La guida gastronomica Michelin svela la sua edizione 2022 questo martedì con nuove proposte, un ambiente diverso e una cucina più diversificata e sostenibile.
La cerimonia si svolgerà a Cognac (ovest), invece del tradizionale incontro a Parigi.
Si tratta di dare nuova aria a una cerimonia temuta e attesa dagli chef francesi e di tutto il mondo.
La famosa «guida rossa», con edizioni in 30 paesi, rimuove e premia le famose star, che rappresentano un grande sostegno o una battuta d'arresto frustrante.
L'edizione dello scorso anno è stata discreta a causa del covid-19, quella del 2022 sarà «il momento di riunirsi nuovamente», ha spiegato all'AFP Gwendal Poullennec, direttore della guida.
Nel 2021, solo uno chef, Alexandre Mazzia, è stato promosso a tre stelle in Francia.
Uno chef messicano, Enrique Casarrubias, ha vinto una stella per la sua fusione della sua cucina country e francese al ristorante Oxte, vicino agli Champs Elysées.
Poullennec era ottimista: «Il raccolto 2022 è molto buono, riflettendo la diversità delle cucine che si possono trovare in Francia (...) anche se darà voce anche a una nuova generazione di chef che si è presa il rischio di lanciare i propri progetti, nonostante il contesto «, ha spiegato.
«E' stata un'occasione per reinventarci, per andare oltre, ed è quello che vogliamo sostenere», ha aggiunto.
- Equo e rigoroso -
«Gli chef sono sempre più sensibili ai prodotti locali e alla questione della tracciabilità dei prodotti. Tutto ciò porta alla semplificazione dell'offerta culinaria e dei menu», afferma Poullennec.
«La nostra preoccupazione è di essere equi nei confronti della professione e di essere all'altezza della qualità con i clienti. I criteri rimangono gli stessi e il metodo rimane lo stesso», ha aggiunto.
La selezione di solito è avvenuta a gennaio, ma il quadro è stato difficile per la professione. «Abbiamo adattato la nostra pianificazione ma rimaniamo pienamente impegnati nei nostri valori e nel nostro metodo», ha detto.
Questi criteri sono ciò che ha fatto la reputazione della Michelin: qualità del menu e dei prodotti, padronanza delle tecniche culinarie, armonia dei sapori, personalità dello chef e regolarità del servizio in tutto il menu.
Gli ispettori Michelin, costantemente in viaggio, sono stati in grado di fare tante visite come negli anni precedenti, ha detto Poullennec.
«Le stelle si guadagnano ogni anno», ha ricordato.
Nel 2021, nessuno chef a tre stelle ha perso categoria in Francia, rispetto alle due precedenti edizioni, in cui hanno perso una stella Marc Veyrat (nel 2019) e un ristorante di proprietà dello chef Bocuse (nel 2020), che ha causato polemiche.
«È importante che le nostre raccomandazioni rimangano pertinenti per la clientela», ha affermato il leader della guida.
La Michelin ha visto crescere nell'ultimo decennio altre liste, come la rivale britannica 50 Best.
La guida è stata creata nel 1900 dai fratelli André ed Edouard Michelin, inizialmente per gli automobilisti.
All'inizio di marzo, ha annunciato che avrebbe sospeso le sue attività in Russia a causa della guerra in Ucraina.
adm/jz/es
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