Où les microbes s'accumulent dans la cuisine

Les cuisines, ainsi que les salles de bains, sont souvent les environnements domestiques les plus pollués. Il est courant d'isoler les agents pathogènes des comptoirs, des ustensiles, des appareils complexes tels que les robots de cuisine et les mélangeurs, les ouvre-boîtes, les drains d'évier, les débarbouillettes, les planches à découper, les éponges et les tampons à récurer.

En particulier, les ustensiles en bois - qu'il s'agisse de cuillères, de fourchettes, de planches à découper ou de tout autre tissu - qui sont très appréciés et utilisés dans l'environnement domestique, sont interdits dans le secteur de la restauration, car ils ne sont pas considérés comme suffisamment sûrs sur le plan microbiologique. De plus, dès 1991, le ministère américain de l'Agriculture a publié une recommandation selon laquelle les étudiants qui vont à l'université et cuisinent pour la première fois ne devraient pas utiliser de planches à découper en bois.

La raison, dans les deux cas, est que le bois est un matériau poreux qui préserve l'humidité, nécessaire à la croissance microbienne. Pour couronner le tout, il a tendance à se détériorer, formant des fissures dans lesquelles d'innombrables micro-organismes peuvent être logés. Pour cette raison, il est conseillé d'utiliser des articles en plastique, en métal ou en silicone. Au niveau national également.

Toutefois, le débat n'est pas sans controverse. Parce que certaines études suggèrent également que la surface rugueuse du bois est hostile aux bactéries. Même certaines analyses indiquent que le bois possède des propriétés antibactériennes.

Les cuisines comme source d'infection

Bien que la perception des consommateurs quant au risque de contracter des maladies d'origine alimentaire dans leur environnement domestique soit très faible, le fait est que la contamination croisée dans les cuisines domestiques représente une source nationale majeure d'infection. En 2014, 37,3 % des foyers d'origine alimentaire dans l'Union européenne ont germé dans des environnements domestiques. De même, selon l'un des derniers rapports de surveillance du Center for Disease Control (CDC) des États-Unis, en 2016, 76 flambées (10 %) et 895 cas de maladie (7 %) ont été enregistrés dans ce pays qui ont été attribués à des aliments préparés dans des maisons privées.

Ces dernières années, les rapports de l'Union européenne indiquent que plusieurs maladies d'origine alimentaire sont liées à des sources nationales d'infection. La mauvaise manipulation des aliments, le fait de ne pas se laver les mains avant de préparer les aliments et la manipulation des aliments et les pratiques non hygiéniques sont considérés comme les principaux facteurs des épisodes de maladies d'origine

La liste est longue, mais les genres bactériens Salmonella, Campylobacter, Listeria et Brucella, les bactéries Escherichia coli verocytotoxigene (VTEC), les norovirus, le virus de l'hépatite A et des parasites tels que Taenia solium, Echinococcus, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ou Giardia arrive en tête de liste des agents pathogènes courants d'origine alimentaire qui affectent des millions de personnes chaque année.

Tampons à récurer ou éponges de cuisine, principale source de pollution

Parmi les foyers microbiologiques potentiels dans les environnements domestiques, les éponges de cuisine ou les tampons à récurer se distinguent. Ils sont souvent utilisés non seulement pour nettoyer la vaisselle et les ustensiles de cuisine, mais également pour différentes surfaces ou même pour les étagères du réfrigérateur, ce qui augmente le risque de contamination croisée.

Grâce au grand rapport surface/volume des éponges, à l'humidité constante habituelle qu'elles présentent, à la structure poreuse et aérée et aux nutriments nécessaires à la croissance bactérienne qu'elles contiennent (provenant des débris alimentaires), elles constituent un habitat idéal pour les micro-organismes. On estime qu'ils sont capables d'abriter 54 milliards de bactéries par centimètre cube.

Plusieurs études sur la qualité microbiologique des tampons à récurer préviennent qu'ils contiennent généralement un niveau élevé de contamination et que l'isolement d'agents pathogènes tels que Salmonella spp., Acinetobacter spp., Moraxella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca ou Cronobacter sakazakii. Une analyse menée en 1997 dans 10 cuisines aux États-Unis a révélé que 33 % des éponges testées étaient positives pour Escherichia coli et 67 % pour les coliformes fécaux.

Une étude menée en 2020 sur la qualité microbiologique des éponges de cuisine utilisées dans les résidences universitaires.) a révélé que les étudiants les utilisaient pour laver des articles tels que les couverts, les assiettes et les verres, mais aussi pour nettoyer le four (32 %), l'évier (26 %), le réfrigérateur (10 %) et même les déversements sur le sol (4 %).

Les analyses ont montré que les éponges utilisées contenaient un nombre élevé de bactéries aérobies mésophiles (79 milliards de bactéries par centimètre cube), de coliformes (72 milliards de bactéries par centimètre cube), d'entérobactéries (73 milliards de bactéries par centimètre cube), de levures et de champignons filamenteux (70 milliards de bactéries par centimètre cube). cellules par centimètre cube). Les entérobactéries les plus fréquemment isolées étaient Enterobacter cloacae (56 %) et Klebsiella oxytoca (16 %), deux pathogènes humains. Tous les isolats d'Enterobacter cloacae étaient résistants aux antibiotiques tels que l'amoxicilline, la céphalotine, la céfoxitine et le céfuroxime-axétil.

Bref, il ne fait aucun doute qu'en raison du compte que cela nous apporte, il est conseillé de renouveler régulièrement nos éponges.

*Raúl Rivas González, est professeur de microbiologie à l'Université de Salamanque

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