Los sistemas de clasificación de alimentos solo detectan la mitad como ultraprocesados, según un estudio

Hacer la compra mirando las etiquetas nutricionales con la intención de llenar la cesta de productos saludables puede resultar, en la práctica, una tarea engañosa. Así lo demuestra un estudio publicado esta semana en la revista científica BMJ Medicine, elaborado por investigadores del University College de Londres (UCL) y la Universidad de Cambridge, que pone de manifiesto que los modelos oficiales de perfilado nutricional —equivalentes al sistema Nutri-Score empleado en España— solo logran identificar como perjudiciales a la mitad de los productos ultraprocesados del mercado.

Durante años, las políticas de salud pública en Europa y Reino Unido han partido de la premisa de que basta con restringir el contenido de grasas saturadas, azúcares y sal para filtrar los alimentos de baja calidad nutricional. Sin embargo, al poner a prueba las herramientas regulatorias actuales frente a las recomendaciones dietéticas oficiales, los científicos han descubierto un vacío legal y sanitario. Más del 40% de los ultraprocesados quedan fuera de la categoría de “insanos”, pese a que las propias guías médicas desaconsejan su consumo habitual.

El estudio, encabezado por Samuel J. Dicken y Chris van Tulleken, evaluó el perfil nutricional de 262 alimentos procesados y 1.636 ultraprocesados habituales en la cesta de la compra. Los científicos enfrentaron las herramientas vigentes en Reino Unido —el sistema de semáforos y los criterios de su agencia alimentaria— contra nuevos modelos basados en la guía dietética oficial (Eatwell Guide).

Ultraprocesados que esquivan la luz roja

Las cifras evidencian la permisividad de los marcos vigentes: los criterios de la agencia alimentaria británica apenas marcaron como menos saludables al 57,6% de los ultraprocesados (y al 50% de los procesados), y el sistema de semáforos fue aún más laxo, asignando luz roja solo al 48,2% y al 46,2%, respectivamente. Frente a estos datos, los nuevos modelos diseñados por los investigadores para reflejar fielmente las guías de salud pública elevaron la detección de ultraprocesados nocivos al 91,5% —al poner topes estrictos a azúcares, sal y grasas saturadas—, llegando al 98,7% al incluir la densidad energética.

Esta desconexión provoca situaciones paradójicas en los lineales del supermercado: pastas enlatadas con salsa de tomate esquivan las alertas pese a rebasar los límites saludables, mientras que alimentos naturales como los frutos secos son penalizados por su aporte graso o calórico. “Si estos productos constituyen la mayor parte de la dieta de una persona, existe un riesgo significativo de consumir más azúcar, sal y grasas saturadas de las recomendadas, incluso intentando evitar las luces rojas de los semáforos”, explica Chris van Tulleken, investigador del UCL.

Las limitaciones de estos algoritmos no son ajenas al consumidor español, donde el etiquetado Nutri-Score lleva tiempo en el centro de la polémica por medir calorías, azúcares, grasas y sal de forma aislada, sin tener en cuenta el grado de procesamiento ni el origen de los nutrientes. Nutricionistas y dietistas en España llevan años advirtiendo de que este modelo penaliza alimentos saludables de la dieta mediterránea —como el aceite de oliva virgen extra o el atún en aceite, que suelen recibir una C o una D por su aporte graso— mientras premia con mejores letras a refrescos edulcorados o productos con harinas refinadas.

Un estudio reciente de la Universidad de Granada (UGR) analizó 54 cacaos solubles vendidos en España y comprobó esta misma distorsión. Según documentaron las especialistas en la investigación: “Una preparación de cacao sin azúcar, pero con solo 48% de cacao desgrasado y una larga lista de ingredientes añadidos, podía recibir Nutri-Score A, mientras que un cacao puro al 100%, únicamente procesado con regulador de acidez natural, obtenía Nutri-Score C”. El sistema penaliza la grasa natural del cacao sin valorar sus compuestos bioactivos y antioxidantes.

Tanto la ciencia británica como la española apuntan a la necesidad de reformar unas etiquetas que permiten maquillar productos ultraprocesados mediante edulcorantes o aditivos. “Los productos clasificados como no saludables por un sistema resultan ser saludables bajo otro”, señala Dolly van Tulleken, investigadora de la Universidad de Cambridge. “Necesitamos con urgencia un sistema único y unificado para categorizar los alimentos y bebidas que se desarrolle de forma independiente a la influencia de la industria alimentaria”, añade.