Jesús Sánchez, chef Michelin: “Para hacer unos pimientos rellenos muy cremosos, cocino el bacalao con leche y un poco de patata escachada”

Hay clásicos que nunca fallan, y unos buenos pimientos rellenos son el ejemplo perfecto. Es un plato fácil, pero tremendamente resultón, que podemos variar siguiendo la receta que más nos guste. Hoy seguiremos el paso a paso del chef Jesús Sánchez, cocinero con tres estrellas Michelin en el restaurante Cenador de Amós.

Más allá de técnicas innovadoras e ingredientes de alto nivel, Sánchez es experto en crear recetas sencillas para el día a día, platos humildes aunque dignos del mejor restaurante. En esta receta de pimientos del piquillo con bacalao, el triestrellado chef nos desvela sus trucos clave para un relleno suave y cremoso.

Por un lado, “pochamos ajo con bacalao en dados, dejándolo cocinar a fuego lento con un toque de leche hasta que se deshaga por completo”, explica. Este lácteo aportará muchísima cremosidad al relleno, apoyada por un ingrediente más: la patata. “Cocemos patatas con sal, ajo y laurel”, para luego añadirlas ‘escachadas’, es decir, machacadas, a la mezcla de pescado y leche, “mezclando todo bien hasta conseguir un relleno cremoso”.

Receta de pimientos del piquillo rellenos de bacalao de Jesús Sánchez

Estos pimientos del piquillo rellenos de bacalao se preparan con un relleno cremoso de bacalao, patata, ajo y leche. El relleno se introduce en los pimientos y se sirve sobre una base de pisto, con perejil fresco.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 5 minutos.
  • Preparación: 25 minutos.
  • Cocción: 40 minutos.

Ingredientes

• 12 pimientos del piquillo
• 400 g de bacalao desalado y sin espinas
• 3 patatas medianas
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de leche
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 150 g de pisto preparado
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Sal, al gusto

Cómo hacer pimientos del piquillo rellenos de bacalao, paso a paso

1. Lava las patatas y ponlas en una cazuela con agua, sal y la hoja de laurel.
2. Cuece las patatas durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo.
3. Mientras tanto, coloca los pimientos del piquillo en una sartén con 1 cucharada de aceite.
4. Cocina los pimientos a fuego bajo durante 8-10 minutos. Dales la vuelta con cuidado para que se hagan de forma uniforme.
5. Cuando estén tiernos, retíralos y déjalos escurrir sobre papel de cocina.
6. Pela los dientes de ajo y pícalos muy finos.
7. Calienta el resto del aceite en una sartén. Añade el ajo y sofríelo a fuego bajo hasta que quede blando, sin que llegue a dorarse demasiado.
8. Corta el bacalao desalado en dados pequeños y añádelo a la sartén.
9. Cocina el bacalao a fuego bajo durante 5 minutos. Remueve con suavidad para que se deshaga poco a poco.
10. Añade la leche y deja que la mezcla se cocine durante 5 minutos más.
11. Mantén el fuego bajo para que el bacalao quede jugoso y la leche no se agarre al fondo.
12. Retira la hoja de laurel de las patatas. Escúrrelas y aplástalas con un tenedor.
13. Incorpora la patata chafada a la sartén del bacalao.
14. Mezcla hasta obtener un relleno compacto y cremoso. Prueba el punto de sal.
15. Deja enfriar el relleno antes de rellenar los pimientos. Así tendrá más cuerpo y será más fácil manejarlo.
16. Pon una cucharada de pisto en el centro de una fuente.
17. Rellena cada pimiento con una cucharilla, sin presionar demasiado para que no se rompa.
18. Coloca los pimientos rellenos sobre el pisto.
19. Rellena los pimientos con cuidado y deja la abertura hacia arriba para evitar que se salga la farsa.
20. Calienta la fuente durante 5 minutos en el horno a 160 ºC o sirve los pimientos templados.
21. Termina con perejil fresco picado y sirve.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones, con 3 pimientos del piquillo por persona.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: aproximadamente 365 kcal.
• Proteínas: 29 g.
• Hidratos de carbono: 32 g.
• Grasas: 14 g.
• Fibra: 5 g.
• Sal: dependerá del punto de desalado del bacalao y de la cantidad añadida.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda los pimientos en un recipiente hermético dentro de la nevera.

• En la nevera: hasta 2 días.
• Para recalentar: caliéntalos a fuego bajo o en el horno a 150 ºC.
• Congelación: no es la opción más recomendable, porque el pimiento y la patata pueden perder textura.

Si utilizas bacalao desalado, asegúrate de mantener la receta refrigerada desde el momento en que se enfríe.