El mar esconde grandes tesoros, también cuando hablamos de gastronomía. Por supuesto, nadie ignora las bondades de pescados y mariscos; pero lo cierto es que existe un enorme porcentaje de especies, plantas y algas cuya existencia y utilidad desatendemos. Es el caso de la zostera, un pequeño género de plantas acuáticas que el chef Ángel León quiere convertir en el ‘arroz del mar’.
Ángel León ha dedicado años a buscar, sin éxito, la financiación necesaria para cultivarla, un proyecto que ahora encuentra solución gracias a las marismas que rodean su tres estrellas Michelin. La cocina del gaditano ha entrado en una nueva etapa gracias a la recuperación de las marismas antaño abandonadas junto a su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). Será en este espacio donde comenzará en septiembre la primera siembra de este cereal marino, que León considera una alternativa a los cereales que se cultivan en tierra firme.
“Por fin tenemos un lugar para hacerlo, tenemos ahí 20 hectáreas y en septiembre haremos la primera siembra de este cereal marino que nunca hemos podido hacer. A partir de ahí, empezaremos a navegar”, ha afirmado a EFE el cocinero gaditano, que este martes ha participado en San Sebastián en la jornada ‘New Frontiers for Innovation’, organizada por el Basque Culinary Center (BCC).
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Con esa idea de obtener alimento del agua en un mundo que ha sobreexplotado su tierra, el chef se ha propuesto trabajar con plantas acuáticas que puedan crecer en el entorno marino. Es el caso de la zostera, cuyas espigas esconden granos similares al arroz que el cocinero quiere destinar al consumo humano. León lleva casi una década trabajando en este proyecto de la mano de biólogos de la Universidad de Cádiz, una propuesta que en 2021 fue distinguida con el Premio Nacional de Innovación Gastronómica de la Real Academia de Gastronomía.
Una marisma convertida en parque público
Durante su intervención en el Gastronomy Open Ecosystem (GOe), el nuevo espacio del BCC, Ángel León ha hablado del sueño que logró hacer realidad y que puso en marcha hace seis meses junto a Ecologistas en Acción: transformar la marisma donde estaba la Salina San José, que se había convertido en un vertedero, en un huerto marino.
El chef ha logrado recuperar las marismas, convirtiéndolas en una prolongación del restaurante e integrándolas como parte esencial de la propia experiencia del menú degustación. Asimismo, en esas 20 hectáreas restauradas, han conseguido ordenar las especies que cultivan para evitar capturar, cuando “echan una red”, ejemplares de todos los tamaños.
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“Tenemos pescado con 200 gramos, otro con 400, otro con 600, otro con 800. Tenemos diferentes añadas. Es decir, dos esteros están dedicados a los pequeños y, cuando empiezan a crecer, lo pasamos a otro. Es como con el ganado”, explica el chef. León obtuvo la concesión para trabajar en esa marisma renovada y decidió abrir el entorno como espacio público en vez de acotarlo como mera “empresa de acuicultura”.
“Siempre entendimos que privatizar una marisma no tenía ningún sentido para dar de comer a 30 personas. Otra cosa es que tengamos la suerte de sembrar proteínas para nuestros clientes, pero que esto no es mío, sino de la naturaleza. ¿Por qué no compartirlo con todo el mundo, con paseantes, con niños, colegios, con la Universidad? Eso es lo que hacemos, un parque público”, ha destacado.