Guía para identificar un auténtico restaurante mexicano, según el Sello Copil: “Nuestra cocina nunca se internacionalizó bien; no comemos nachos, sino totopos”

En una abundancia de tacos, nachos con guacamole, burritos y tequila, encontrar un restaurante mexicano auténtico parece una misión digna de héroes legendarios. Las ciudades españolas están repletas de propuestas que dicen honrar la tradición gastronómica de México, aunque no todas ellas lo hacen con un honesto respeto al producto, la cultura o las recetas que de verdad se comen en los hogares aztecas.

Un héroe legendario, precisamente, es el que da el nombre al Sello Copil, un reconocimiento entregado a los restaurantes mexicanos que respetan la tradición y costumbres nacionales. Copil fue un noble guerrero al que el dios Huitzilopochtli ordenó matar, enterrando su corazón en unos peñascos. Al día siguiente, de entre esas yermas piedras, nació el primer nopal, uno de los ingredientes más curiosos de la cocina mexicana y uno de los iconos presentes en el escudo de la bandera de México.

En honor a esta bella historia se bautizó a este sello, que este año celebra su quinta edición. Detrás del proyecto se encuentra la Fundación Casa de México en España, que entrega el reconocimiento Copil a aquellos restaurantes que preservan la tradición mexicana en España y que representan al país a través de sus platos, sus bebidas, su decoración y su servicio. “El sello Copil destaca esos restaurantes que trabajan con productos mexicanos, con técnicas tradicionales, con propuestas auténticas ligadas a nuestra identidad cultural”, explica Ximena Caraza, directora de Casa México.

Nada de nachos, de cocina tex-mex ni de sombreros de mariachi a diestro y siniestro. “Siempre he considerado que la gastronomía mexicana nunca se internacionalizó bien. La que se internacionalizó fue la tex-mex, que es una muy buena gastronomía, pero no es mexicana, es fronteriza. Los mexicanos no comemos nachos; comemos totopos”, asegura Caraza, natural de Veracruz. Entonces, ¿qué define lo que es un auténtico restaurante mexicano? Ximena y el equipo de expertos que ha seleccionado los restaurantes Copil explican sus criterios.

Los productos: maíz, chiles, tomatillo y frijoles

Antes que sus recetas, son las materias primas las que definen a una gastronomía. La mexicana no se podría entender sin cuatro grandes pilares. Si no aparecen, de una u otra forma, en la carta, debemos empezar a sospechar. Enumera estos ingredientes Roberto Ruiz, chef de Barracuda MX y primer cocinero mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa.

“La columna vertebral de la cocina mexicana es el maíz, pero también los chiles en sus diferentes estados; los hay frescos, los hay secos, los hay ahumados... El tomatillo verde es también un distintivo de nuestra cocina que la hace muy única”, asegura el cocinero, nombrando los primeros tres elementos cruciales. Podrían ser más, muchos más, pero decide cerrar la lista con uno solo: los frijoles. “Son los pilares de la gastronomía mexicana y tienen que estar en cualquier cocina. A partir de eso, si lo quieres llevar a más moderno o más tradicional, el abanico es inmenso”.

El picante pertenece a las salsas

Es, sin duda, uno de los detalles que alejan a los españoles de la cocina mexicana: el picante. Una sensación desagradable para muchos que, sin embargo, se acerca más al prejuicio. Porque, como explica Ximena, la cocina mexicana no es picante por definición; las salsas (algunas de ellas) lo son.

“La cocina mexicana, al tener la opción de salsas que se ponen aparte, te permite aumentar o rebajar el nivel de picante al gusto de cada persona”, explican desde Casa México. “El sabor procede de los chiles, pero estos no siempre son picantes. Un chile desvenado (sin semillas ni ‘venas’) lo que hace es dar sabor al plato, y es muy diferente el sabor de un chile guajillo al de un pasilla o un morita”.

Son las salsas otra de las grandes pistas que nos llevan a distinguir un digno Sello Copil: “No vale que sirvas una salsa que compraste en el supermercado; tiene que ser algo preparado, elaborado y que tenga un cierto punto de picante, desde una opción suave hasta una apta para quien come muchísimo picante”.

La decoración, mucho más que sombreros y calaveras

Una explosión de color y música es lo que suele recibir al cliente que acude a un restaurante mexicano. Calaveras del Día de Muertos, sombreros de mariachi, banderillas de tonos vibrantes... Una estética estereotipada que olvida la enorme cultura decorativa de este país centroamericano.

“Tiene que ser bonito y tener una decoración adecuada”, explican los expertos tras este sello. “No significa que no puedas tener un sombrero mexicano, pero que por lo menos te sientas identificado. En México tenemos un arte impresionante”. Desde piezas de cerámica, telares, alfarería, cajas de madera...

‘Sí’ a la fusión, pero no a cualquiera

En este contexto en el que hablamos de la tradición como algo inamovible, surge una duda: ¿qué es la tradición, si no fusión de culturas pasadas? “Hubo un debate muy importante entre nosotros sobre si el sello Copil se le debe dar a aquellos restaurantes mexicanos que de alguna manera están teniendo una fusión con cocinas de otros países, de otros continentes”, explica Ximena. La conclusión fue un sí, con sus pequeños ‘peros’.

“La cocina mexicana también en sí misma es una fusión fruto de la llegada de los españoles y de los productos mexicanos. No se entiende hoy un mole poblano sin este intercambio de ingredientes entre México y España, como tampoco se entiende un gazpacho en España sin el tomate mexicano”, explica la mexicana. Pero no todo vale. “No nos gustan los restaurantes que igual te venden una hamburguesa que un taco, que una pizza”.

Los nuevos restaurantes con Sello Copil en España

ASTURIAS

• Jade 20 (Gijón)
• La Catrina (Oviedo)

CANARIAS

• La Mexicana (Vecindario, Las Palmas)
• Tlaxcallan by Heron Sedeño (Santa Cruz de Tenerife)

CANTABRIA

• Emma (Suances)
• Tortea (Santander)

CATALUÑA

• Casa Dulce (Barcelona)
• Celestún (Mataró, Barcelona)
• Chilangos (Barcelona)
• La Curandera Cantina Mexicana (Barcelona)
• La Mafia Mexicana (Barcelona)
• Taquería Guayaba (Sant Cugat del Vallès, Barcelona)

COMUNIDAD VALENCIANA

• El Trompo Mexicano Taquería (Catarroja, Valencia)
• La Reconquista del Maíz (Valencia)
• Takiero (Benidorm, Alicante)

GALICIA

• Pico de Galo (Santiago de Compostela, A Coruña)
• Sierra Madre Taquería (Vigo, Pontevedra)
• Taquería Niño Rey (A Coruña)

ISLAS BALEARES

• El Aquanauta (Palma, Mallorca)
• Mextial Taco Bar (Calvià, Mallorca)
• Nixtli (Sóller, Mallorca)
• Salón San Miguel (Sant Joan de Labritja, Ibiza)
• Tacosanto (Ibiza)
• Xólotl (Palma, Mallorca)

MADRID

• Botanero Azteca (Madrid)
• Chiribita (Madrid)
• Cutzamala (Madrid)
• El Bajío (Madrid)
• Icaza (Madrid)
• Itacate Taquería (Parla, Madrid)
• Jefe de jefes (Madrid)
• La Baja Marisquería (Madrid)
• La Tequilería (Madrid)
• La Veintiocho (Madrid)
• Lardiente (Madrid)
• Los Mandilones (Madrid)
• Mezcal (Madrid)
• Molino Manuela (Madrid)
• OME (Madrid)
• Pancito Perrón (Madrid)
• San Angelinn (Madrid)
• Tacoletos (Madrid)
• Taquela Taquería (Madrid)
• Xamach (Madrid)