La cocina japonesa, reconocida por su diversidad de sabores y técnicas ancestrales, gana cada vez más espacio en hogares de todo el mundo. Con ello viene también un entusiasmo por cultivar algunas de las verduras, hortalizas y frutas típicas de la cultura nipón. Y es que esto permitiría abastecerse uno mismo de los ingredientes frescos para elaborar más fácilmente nuevas recetas sin depender de ir al supermercado.
Además de sus gigantes tecnológicos y una economía de alto desarrollo, Japón mantiene vivas tradiciones como la ceremonia del té, los baños de bosque y la contemplación del sakura. Su cocina, más allá del sushi y la salsa de soja, destaca por la variedad y originalidad de sus verduras. En concreto, presentamos cuatro ejemplos que puedes incluir a partir de ahora en tu dieta diaria.
Daikon: el rábano blanco japonés
El daikon (Raphanus sativus) es un rábano de invierno muy valorado en la cocina japonesa por su textura y gusto suave. Esta hortaliza desarrolla una raíz blanca y cónica durante su primer año, que puede crecer parcialmente expuesta al aire. Además, si se deja en el suelo, en el segundo año brotan flores blancas o rosadas sobre un tallo que puede alcanzar 1 metro de altura.
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La siembra directa debe realizarse tras el fin del riesgo de heladas, eligiendo un lugar soleado o con sombra parcial y un suelo profundo, fértil y arenoso. Asimismo, hay que tener en cuenta que el riego frecuente evita que el rábano se vuelva demasiado picante. Según Binette-et Jardin, conviene espaciar las plantas para favorecer el desarrollo de las raíces, listas para cosecharse unos dos meses después de la siembra.
Una vez recogida la cosecha, la gastronomía japonesa dicta que el daikon se consume crudo, cocido o encurtido, y también se seca para su conservación. Las hojas, lejos de ser descartadas, aportan sabor a sopas y ensaladas. Esta versatilidad lo convierte en un elemento central de la gastronomía japonesa.
Melón amargo: el pepino japonés
En segundo lugar destaca el melón amargo (Momordica charantia). El conocido como goya o pepino amargo, no solo es una cucurbitácea habitual en la dieta de Japón, sino que también está presente en otros países asiáticos. Esta planta anual, trepadora o rastrera, se extiende con facilidad y produce flores amarillas que dan paso a frutos de superficie rugosa.
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Para cultivar el goya se requiere un clima cálido y soleado, suelo enriquecido con compost y riego regular para estimular la producción de frutos. La siembra puede comenzar en mayo y la cosecha se extiende hasta las primeras heladas. Los frutos presentan un amargor intenso, considerado apreciado en la cultura japonesa por sus propiedades depurativas y tonificantes. Además, su alto contenido en vitamina C refuerza el sistema inmunitario.
Edamame: la soja japonesa
La soja (Glycine max), símbolo de la alimentación vegetal, se cultiva en todo el mundo. Dentro de sus variedades, el edamame se destaca porque sus vainas se recolectan verdes, antes de madurar completamente. Esta planta anual desarrolla raíces robustas, hojas compuestas y flores rosadas similares a las del frijol.
El edamame prospera en suelos bien drenados y a pleno sol. Por lo que los expertos señalan que el riego constante es algo prioritario para que alcancen el punto justo de cosecha, que se da en la segunda mitad del verano. Fresco, hervido o al vapor, el edamame se consume como aperitivo o acompañamiento, y es fuente importante de proteínas vegetales.
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Takenoko: brotes de bambú
Por último, el bambú es una planta leñosa perenne que puede llegar a ser invasiva con el resto de tus cultivos si no se controla. Algunas especies, como Phyllostachys nigra fulva, Phyllostachys edulis y Phyllostachys reticulata, ofrecen brotes comestibles conocidos como takenoko, populares en la cocina japonesa. Estas variedades resisten bien el clima templado y prefieren suelos frescos y ricos en humus.
Para aprovechar esta planta, es necesario colocar barreras para limitar la expansión de los rizomas. Los brotes jóvenes se recolectan al emerger de la tierra, en primavera o a finales del invierno, y se consumen cocidos al vapor tras retirar la hoja exterior. Le Monde advierte que no deben comerse crudos, ya que contienen taxifilina, una sustancia tóxica que desaparece al cocinarse.