España vive íntimamente ligada a lo que ocurre en sus fogones. La gastronomía, tanto la casera como la que sucede en las cocinas profesionales, marca el ritmo de la vida, con tradiciones y tendencias que se mantienen y también se moldean, se adaptan y nos hacen cambiar con ella. Surgen así nuevos negocios, nuevas empresas con nuevas maneras de monetizar el acto de comer. Y con ella, nuevos perfiles profesionales.
Son muchos, cada vez más, los cocineros que deciden tomar las riendas de su arte, buscando una manera alternativa de servir sus platos. Y no lo hacen en restaurantes o bares, sino en la cocina de tu propia casa. Hablamos de los chefs privados, una rama de la cocina antaño reservada a unos pocos clientes de lujo que, cada día, se acerca más al público general.
Álvaro Ruiz es uno de esos cocineros que han abandonado las cocinas profesionales para cocinar en casas ajenas. Es un gran apasionado de la gastronomía y, por eso, ha dedicado toda su trayectoria profesional a los fogones. Ha pasado por restaurantes de menú del día, pero también por las cocinas de los más prestigiosos chefs Michelin. “Antes de meterme a chef privado, estuve quince años en cocina”, cuenta el cocinero, con experiencia en referentes como DiverXO, la Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia) o Dani García.
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Su última experiencia antes de lanzarse en solitario fue ser jefe de cocina en un catering. Un paso previo que le animó a coger la sartén por el mango y acercarse de una forma aún más directa con sus clientes. “Un restaurante requiere una inversión inicial enorme. Y sabiendo exportar una cocina central a grandes eventos, hacerlo a pequeña escala me resultó un paso muy sencillo”.
Al enumerar las razones que le impulsaron a este cambio, la conciliación surge como una de las principales. “Quería trabajar menos días a la semana y ganar más. Puedes trabajar desde casa, lo cual es una ventaja enorme, y también el gestionarte tú los horarios”, asegura.
Lleva ya unos siete años viviendo al 100% de esto y, aunque dice vivir más tranquilo que cuando cocinaba para otros, no todo ha sido un camino de rosas. “No es sencillo llegar a ganarse un sueldo porque la demanda que hay hoy en día de este servicio no es tan alta como la gente piensa que es”, aclara el chef. “Es un servicio que la gente todavía ve como algo muy exclusivo, hay mucho desconocimiento”.
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Una experiencia de restaurante sin salir de casa
En la plataforma Take a Chef, con quienes colabora para un 70% de sus servicios, Álvaro ofrece tres opciones de menú diferentes, algunos con 15, 16 o 17 pases. “Nosotros tenemos menús a partir de 60 euros, menús que son superiores a la mayoría de los restaurantes en los que puedes comer. Por un menú tipo degustación como el que ofrecemos nosotros, puedes pagar el doble en un restaurante”, asegura Ruiz.
Vieira canadiense con alioli, croqueta de jamón ibérico con mermelada de pimiento, caballa curada con escabeche tailandés, coulant de remolacha con tartar de sardina ahumada... Son algunos de los bocados que aparecen en sus degustaciones. Sobre estos menús preestablecidos, que Álvaro normalmente sirve en cumpleaños, aniversarios, eventos de negocios y otras ocasiones especiales, cada cliente puede variar a su gusto. Una experiencia personalizada al completo que ofrece más flexibilidad que cualquier restaurante.
Pero no menos trabajo. “Algunos elementos los tengo ya congelados y envasados al vacío, como las croquetas o las gyozas. Como el grueso del trabajo se da en el fin de semana, empiezo a elaborar el resto de platos los jueves para que todo esté lo más fresco posible. El día del servicio, llego entre una hora y dos horas antes, para elaborar lo que haya que hacer ahí en directo. El servicio dura una hora y media aproximadamente y después dejo todo recogido”, explica.
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Como trabaja mucho en casas rurales y viviendas turísticas, lleva todo desde casa para asegurar una experiencia de auténtico lujo. “Me encargo del montaje de la mesa y llevo mi propia cubertería, cristalería y mantelería, porque mucha gente directamente no tiene ni servilletas de tela en su casa”. La idea es asegurar una experiencia de auténtico lujo, sin hacer al cliente salir siquiera de casa.