Hay talento joven en la gastronomía, y mucho. Es lo que han gritado a los cuatro vientos desde Madrid Fusión, un congreso gastronómico que entrega cada año sus premios Revelación, dedicados a las promesas nóveles del mundo de la alta cocina. “Nos pasamos el año entero rastreando la península y las islas para buscar chicos jóvenes que estén haciendo las cosas bien”, contaba Jose Carlos Capel, presidente de esta feria que hoy, 28 de enero, celebra su jornada final.
Estos galardones cuentan con tres categorías, tres patas que conforman la silla compleja, deliciosa y trepidante que supone la gastronomía actual. La primera, la de la sala; figuras que reciben y cuidan al comensal, le escuchan y aconsejan, le sirven y le explican. La segunda, la pastelería; todo un universo de postres, bollos, tartas y hojaldres que atrapa cada vez más el interés entre los jóvenes emprendedores. Y, por supuesto, la tercera, la cocina; una categoría que ha descubierto a muchos de los grandes chefs que hoy acaparan titulares.
Jefe de sala Revelación: Adrián Fernández, del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora)
Empezamos por la sala, ese trabajo tan silencioso como imprescindible para el correcto funcionamiento de un restaurante. Adrián Fernández, del restaurante con estrella Michelin Lera, en Castroverde de Campos, Zamora, ha sido el premiado en esta tercera edición del Premio Sala Revelación, un triunfo que pone en el mapa gastronómico a este pueblo de poco más de 200 habitantes.
Si algo caracteriza el trabajo de Adrián Fernández, dicen desde Madrid Fusión, es su capacidad para anticiparse a las preferencias y reacciones de sus clientes. Atento e intuitivo, cumple con desenvoltura el servicio de sala sin abrumar con gestos o explicaciones innecesarias. A diario ejerce de jefe de desayunos en el pequeño hotel que posee el restaurante, y también ejerce en la bodega y obrador de la casa, donde atiende las mesas a la vez que cocina algunos platos. Un camarero polifacético que no es solo eso, pues también cocina, dirige, crea platos y gestiona escandallos.
Pastelero Revelación: Miguel Yeste, de Obrar (Madrid)
En el mundo de lo dulce, un nombre ha resonado en todos los oídos: el de Miguel Yeste, líder en los hornos de la pastelería Obrar, en Madrid. Ubicado en el barrio de Argüelles, este obrador es famoso por su bollería hojaldrada y su muy vistoso repertorio de dulces contemporáneos, todos con el estilo tan personal que caracteriza a Yeste. Con tan solo 28 años, el madrileño pasó de cocinero a pastelero, un sector en el que apunta a convertirse en una de las figuras más prometedoras.
En su vibrante currículo figuran periodos de formación junto a Paco Torreblanca, y prácticas diversas en la pastelería Bubó de Barcelona, en la escuela de Melissa Coppel Chocolate & Pastry School en Las Vegas y junto a Albert Adrià en Tickets con quien su creatividad dio un giro decisivo.
Cocineros Revelación: Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, Masta Taberna (Zarautz)
Javier Ochoa, criado entre Zaragoza y Cascante (Navarra), se formó en las cocinas de Canalla Bistró, Santceloni, La Candela Resto, Santo Mauro y Nakeima. Y Garikoitz Arruabarrena, o Gari, como le llaman sus allegados, creció entre Donosti e Irún y pasó por restaurantes como Kokotxa, Canalla Bistró, Nakeima, Annua, Echaurren y Tohqa. Son los cocineros que hoy pasan a formar parte de una prestigiosa lista, en la que comparten hueco con grandes nombres premiados otrora, como el mismo Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o Javi Estévez.
La buena química entre ambos cocineros les animó a unirse en un proyecto conjunto, para el que cogieron una antigua taberna en el centro de Zarautz que transformaron en lo que hoy en día es su proyecto, Masta Taberna. Ubicado en el casco histórico de Zarautz, es un guiño a las tabernas de toda la vida, a esas casas de comidas en las que el producto y el guiso son innegociables, pero con la visión actualizada dos cocineros jóvenes formados en distintas partes de toda España.
Su carta está inspirada en guisos y platos tradicionales vasco-navarros y elaborados con productos que definen el Norte por excelencia. El menú degustación es la última incorporación de su oferta gastronómica. Con un total de seis pases, incluido el postre, y un precio de 50 euros (sin maridaje), Javi y Gari ofrecen a sus comensales la posibilidad de hacer un recorrido a lo largo de sus sabores, técnicas y productos.