El chef Massimo Bottura, galardonado chef de Osteria Francescana en Módena, ha ofrecido un consejo muy valioso sobre cómo debería ser el restaurante perfecto. En un sitio donde elegimos cenar, cada detalle cuenta: desde los platos y el servicio, hasta la decoración y la iluminación.
Hay un elemento, sin embargo, del que a menudo nos olvidamos o le quitamos importancia, y que juega un papel clave en la creación del ambiente perfecto. “¡Claro que estoy a favor de la música en los restaurantes! Soy un gran aficionado a la música”, afirma el chef en una reciente entrevista.
El artículo de Nicola Piovani
Este comentario viene después de un debate que ha resurgido con un reciente artículo, escrito por el pianista y compositor Nicola Piovani para La Repubblica. En él, Nicola ha tratado el tema de la música de fondo en restaurantes, bares y supermercados, y la relación entre el sonido y la comida.
El compositor lamenta una “mala costumbre” generalizada, criticando la omnipresencia de las “alfombras musicales” y la opción de poner música a todo volumen, y propone introducir una pegatina para los establecimientos «SMS» (sin música de fondo).
La respuesta de Massimo Bottura
El chef de Osteria Francescana responde a Piovani: sí a las listas de reproducción diseñadas para los platos y el lugar, no a los sonidos intrusivos que arruinan la experiencia gastronómica.
“Viva la música en los restaurantes. La idea es que cada lugar tenga su propia identidad: entras y te sumerges en la experiencia que ofrece”.
Massimo recalca en la importancia de que cada restaurante tenga su propia identidad. La música, afirma el chef, tiene que reflejar la cultura del chef y del propio restaurante.
Bottura ha añadido que no le gusta la música intrusiva de estilo neoyorquino. Mientras que hay sitios que suben el volumen a propósito, creando un ambiente ruidoso, el chef se opone, ya que este no es el ambiente que busca para sus propios sitios.
Por otro lado, Bottura se opone a la prohibición de música por completo durante la comida y la cena.
“Hemos creado una lista de reproducción informal para cada restaurante que se adapta a la ubicación y la comida, pero que no es intrusiva”.
La música del chef
El chef italiano cuenta que tiene una colección de 1200 canciones de estilo jazz, pero que siempre intenta diseñar la música en función del contexto.
Uno de sus restaurantes, Gatto Verde, por ejemplo, ya de por sí transmite cierto mensaje. Inmerso en la vegetación de Casa Maria Luigia, donde la joven Jessica Rosval (canadiense, nacida en 1985) está en la cocina, este restaurante es todo menos ordinario, y así es la lista de reproducción que lo acompaña, con canciones que abarcan la década de 1965 a 1975.
“Led Zeppelin, Bob Dylan, Jackson Browne, Lou Reed… Me pareció una elección apropiada y discreta, y sobre todo, que encajaba a la perfección con un restaurante de barbacoa contemporáneo”.
Al igual que un juego de sabores que representa cada uno de los platos del chef, la música de fondo debe elegirse con cuidado, respetando el contexto y cuidando al cliente.
Bottura considera que esta elección es una cuestión de cultura, sensibilidad y calidad. Y quizás esto, en última instancia, sea lo que distingue a un gran restaurante.