Las recetas de pollo, ya sea cocinadas en sartén, en cazuela o en bandeja de horno, dan siempre un buen resultado. No solo son baratas y fáciles, sino que, además, conforman un plato de lo más completo nutricionalmente hablando. Hay miles de maneras de cocinar esta carne magra, pues prácticamente todas las gastronomías del planeta cuentan con su propia receta tradicional.
Incluso los grandes chefs cuentan con sus particulares trucos para preparar el pollo y conseguir un resultado exquisito. Es el caso de José Andrés, uno de los más populares cocineros españoles y gran icono de la cocina nacional fuera de nuestras fronteras. En uno de los capítulos de su programa de RTVE Vamos a cocinar con José Andrés, el cocinero nos enseñó una de sus recetas favoritas: el pollo a la cerveza.
Para preparar este plato, el cocinero comienza dándonos un truco clave. Este consiste en marinar los trozos de carne en cerveza durante una noche entera, guardando la fuente en el frigorífico hasta que el pollo absorba parte del sabor y el líquido de esta bebida alcohólica. “Podríamos evitar este paso. Lo que pasa es que una marinada nos ayuda a que el pollo se quede más tierno”, explica el cocinero a la cámara. “El pollo absorbe parte de esa cerveza, lo que hace que quede muy jugoso”.
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La receta de pollo a la cerveza de José Andrés
Al día siguiente y después de toda una noche de marinado, el chef separa la cerveza del pollo, reservando el líquido para usarlo más adelante. Es entonces cuando José Andrés dora los trozos de pollo en aceite caliente hasta que se forme una capa dorada en su superficie. Este proceso no busca cocinar completamente el interior de la carne, sino crear una textura exterior crujiente que retendrá los jugos durante las etapas posteriores de cocción. Una vez alcanzado este punto, el pollo se retira de la olla y el aceite se extrae y se reserva para continuar con el siguiente paso. El aceite utilizado en esta primera cocción no se desecha, ya que contiene los sabores iniciales del pollo.
Antes de continuar con la receta, José Andrés considera fundamentar desglasar los jugos que quedan en la olla, añadiendo un poco de agua para recuperar los sabores adheridos al fondo del recipiente. Este líquido se incorpora posteriormente al pollo reservado, intensificando el sabor del plato final.
Llega el momento de las verduras, el otro gran protagonista de la receta. En el mismo aceite en el que ha cocinado el pollo, el chef añade una mezcla de verduras que incluye cebolla, puerro, ajo y una hoja de laurel. Estas se cocinan hasta alcanzar un punto de caramelización, lo que añade un toque dulce y profundo al plato. Una vez listas, el pollo se reincorpora a la cazuela junto con las verduras.
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En este punto, la cerveza que se utilizó para marinar el pollo vuelve a entrar en escena. Se añade de manera gradual mientras el pollo se cocina a fuego lento, permitiendo que los sabores se integren de forma armoniosa. Es en esta etapa cuando se incorpora la sal, un detalle que asegura que el pollo mantenga su jugosidad y que los sabores se potencien sin comprometer la textura de la carne.