¿Quién no tiene una opinión sobre el gluten? Esta proteína está presente en muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus híbridos. Según muchos influencers, eliminarlo de la dieta podría ayudarnos a perder peso, comer más saludable o incluso mejorar nuestro rendimiento deportivo.
No es sorprendente que, con mensajes así, la industria de alimentos sin gluten haya crecido notablemente en los últimos años, y se espera que esta tendencia continúe. Sin embargo, la creencia de que estos productos son más saludables no siempre es correcta. De hecho, si no se padece un trastorno relacionado con el gluten, consumir alimentos sin gluten no tiene influencia en la salud o incluso podría ser perjudicial si no se realiza con el correcto asesoramiento.
Trastornos relacionados con el gluten
Las reacciones adversas al gluten incluyen la enfermedad celiaca (EC), la sensibilidad al gluten no celiaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia a los cereales que contienen gluten.
Es crucial entender que la EC no es una intolerancia alimentaria ni una alergia. Se trata de una patología crónica y sistémica que afecta no solo al sistema digestivo, sino también al neurológico, endocrino, óseo y a la piel, entre otros. Afecta a individuos genéticamente predispuestos y tiene una prevalencia de alrededor del 1 %. El único tratamiento por el momento es una dieta estricta sin gluten para toda la vida.
Uno de los mayores problemas de la enfermedad celiaca es su diagnóstico complejo, lo que resulta en un alto número de casos no diagnosticados. Si alguien comienza una dieta sin gluten por haber leído información errónea y luego decide consultar a un médico, podría obtener un falso negativo en el diagnóstico. Por eso es crucial no autodiagnosticarse ni iniciar el tratamiento sin supervisión médica, ya que un diagnóstico tardío puede llevar a complicaciones adicionales.
La moda sin gluten y sus riesgos
Muchos influencers no solo eliminan el gluten de su dieta, sino que también recomiendan los restaurantes que visitan. Pero ¿cómo saben si esos lugares son realmente seguros si ellos no presentan sintomatología al consumir gluten? Esto puede suponer en riesgo para las personas con enfermedad celiaca, que dependen de una dieta estricta para tener una buena calidad de vida.
Por ello es reseñable la incansable labor de las asociaciones de pacientes como la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, que desarrolla un programa de restauración colectiva para verificar las buenas prácticas en los restaurantes y asegurar que cumplen con la normativa.
Dieta sin gluten: ¿es realmente más sana?
Una dieta sin gluten bien planificada no tiene por qué ser deficiente en nutrientes si se basa en alimentos no procesados como frutas, verduras, legumbres, lácteos, carnes y pescados, etc. teniendo en cuenta los gustos y el estado de salud del paciente. Sin embargo, abusar de productos manufacturados sin gluten puede alterar los niveles de colesterol o triglicéridos en la sangre, aumentar el peso de manera excesiva y elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares , así como el síndrome metabólico. Esto se debe a que estos productos pueden contener más grasas de baja calidad y azúcares simples y menos fibra que sus versiones con gluten.
La estrategia de formular productos más dulces y palatables se utiliza para compensar la pérdida de la textura característica, ya que el gluten tiene un alto poder tecnológico y proporciona atributos positivos como esponjosidad, elasticidad y consistencia a los panes y masas horneadas.
El impacto de las creencias y la desinformación
Un estudio realizado en 23 países con más de 20.000 participantes reveló que las creencias sobre la salud influyen en gran medida en nuestros hábitos alimenticios, especialmente en las mujeres.
En concreto, un informe reciente de la Academia Española de Nutrición y Dietética indicó que un 8% de la población española sigue una dieta sin gluten, y de estos, un 72% lo hace sin una causa justificada. Esto significa que aproximadamente 2.700.000 personas en España eliminan el gluten de su dieta sin necesidad clínica. De ahí la necesidad de identificar (y no dar crédito a) los bulos.
Por cierto que la palabra bulo quizás proceda del caló, concretamente de la palabra bul, que significa “porquería”. Todos conocemos el término, pero seguramente no su etimología. La información obsoleta, errónea e imprecisa ayuda a la población a formar opiniones sobre diversos temas, y el gluten no es una excepción.
Adoptar dietas sin necesidad clínica no solo es innecesario y potencialmente perjudicial, sino que también representa un sobrecoste económico y dificultades para la integración social. Así que, antes de eliminar el gluten de nuestra vida, más vale asegurarse de tener la información correcta, evitando “porquería” (bulos) y consultando con un profesional de la salud.
Izaskun Martín Cabrejas es profesora e investigadora en el área de Tecnología de los Alimentos y Seguridad Alimentaria de la Universidad Complutense de Madrid.