Receta de gazpacho manchego, un guiso tradicional a base de carne y tortas que tiene un origen romano

El del gazpacho es un caso de polisemia gastronómica que ha llevado a muchos hacia la confusión. A la mayoría de nosotros, al pronunciar esta palabra se nos viene a la mente la sopa fría de tomate y hortalizas que protagoniza el recetario andaluz. Sin embargo, otros, especialmente aquellos que hayan nacido, vivido o visitado Castilla-La Mancha, tendrán en su mente un plato bien distinto; un guiso caliente de carne y trozos de pan que es uno de los platos más deliciosos y conocidos del recetario manchego.

Los gazpachos manchegos, conocidos también como galianos, son un plato de origen campesino que consiste en un guiso caldoso y caliente a base de trozos de torta cenceña manchega troceada y acompañado por carne de piezas de caza como pueden ser conejo, pollo, liebre o perdiz. En algunas zonas, a esta carne se añade también setas.

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A diferencia de la sopa fría de tomate y hortalizas que todos conocemos, esta receta de gazpacho manchego conserva las características básicas del gazpacho originario de la época romana. Lo cierto es que el gazpacho fue en su origen un plato caliente, pues su nombre deriva del latín caccabaceus, que significa ‘calderero’, y se aplicaba a un pan que se cocinaba en un caldero con agua hirviendo y otros ingredientes que aportaban sabor. Esta forma de entender el gazpacho se mantiene en la zona de Castilla-La Mancha, con un paso a paso tradicional que necesita de ingredientes de calidad para alcanzar su máximo apogeo de sabor.

Las tortas cenceñas, el ingrediente estrella de este plato, son un pan ácimo, unos trozos de pan duro sin levadura que se añaden para cocinarse con el caldo del guiso. Este ingrediente se puede conseguir en algunas tiendas, aunque, si no encontramos dónde comprar estas tortas, podemos elaborarlas en casa siguiendo un paso a paso muy sencillo. Para hacerlas, tendremos que mezclar harina con agua caliente y sal, amasando hasta lograr una bola homogénea, lisa y trabajable. Una vez tengamos nuestra masa, la extenderemos hasta conseguir una lámina fina, que luego hornearemos durante unos 5 minutos a temperatura alta (unos 250 °C).

Tiempo de elaboración: 1 hora y 40 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• ½ conejo
• ½ pollo
• 100 g de champiñones
• 1 tomate maduro
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• ½ pimiento rojo
• Pimienta negra
• Pimentón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 hoja de laurel
• 200 g de tortas cenceñas

Elaboración:

1. En una cazuela grande, calentamos un poco de aceite de oliva y doramos la carne por todos los lados. Cubrimos la carne con agua y añadimos 4 dientes de ajo enteros, granos de pimienta al gusto, una hoja de laurel y sal. Si utilizamos una olla express, cocinamos durante unos 30 minutos desde que la válvula comience a funcionar. Si optamos por el método tradicional, cocine la carne durante 1 hora y cuarto, hasta que esté tierna.
2. Una vez cocida, colamos el caldo y reservamos. Desmenuzamos la carne retirando huesos, pieles y grasa y la reservamos.
3. En otra cazuela, sofreímos la cebolla, un diente de ajo y pimiento rojo, todo cortado en daditos pequeños, durante 15 o 20 minutos. Añadimos champiñones limpios y laminados y continuamos la cocción durante 7 u 8 minutos más.
4. Añadimos pimentón y mezclamos bien, dejando que se cocine unos segundos con la verdura. Incorporamos el tomate pelado y troceado, cocinando todo junto durante 10 minutos a fuego medio. Añadimos la carne desmenuzada reservada y cubrimos todo con el caldo. Ajustamos el punto de sal si fuera necesario.
5. Dejamos cocinar unos minutos hasta que la salsa se haya reducido ligeramente. Añadimos las tortas cenceñas desmenuzadas en cuadrados del tamaño de un bocado y cocinamos durante 10 minutos más. Ya estará listo nuestro gazpacho, que serviremos caliente en raciones individuales.