Gabriel Mejía Lugo, quien cultiva hierbas y vegetales, ha reconstruido después de perder todas las plantas de su granja debido al huracán María. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times
Gabriel Mejía Lugo, quien cultiva hierbas y vegetales, ha reconstruido después de perder todas las plantas de su granja debido al huracán María. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times

Antes de que los huracanes Irma y María arrasaran con Puerto Rico a finales de 2017, Natalia Quiles Deyá era una abogada que trabajaba tiempo completo y que tenía un nuevo pasatiempo: cultivar papayas y hortalizas de raíz en un terreno que rentaba en el interior frondoso y fértil de la isla.

Sin embargo, en cuanto las tormentas pasaron y el extraordinario nivel de devastación se volvió evidente, Quiles Deyá, de 32 años, decidió renunciar a la abogacía y participar en la reconstrucción de la isla.

"Mi padre solía decir que la agricultura es el corazón de todos los países", comentó. "Vi que la isla necesitaba algo grande para hacer una diferencia".

Después de las tormentas, Natalia Quiles Deyá decidió renunciar a su trabajo como abogada para cultivar frutas y vegetales. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times
Después de las tormentas, Natalia Quiles Deyá decidió renunciar a su trabajo como abogada para cultivar frutas y vegetales. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times

Un movimiento apasionado de comida local en Puerto Rico —cocinar a partir de las tradiciones de la isla, comer ingredientes nativos y apoyar a productores como los panaderos, los fabricantes de helado y los carniceros— ha estado creciendo durante más de una década. Muchas personas dicen que el movimiento estaba progresando mucho justo cuando llegaron los Irma y María e indiscriminadamente borraron del mapa restaurantes e invernaderos, gastronetas y granjas piscícolas.

Aún hay escasez de productos y cortes eléctricos. Muchos campesinos, chefs y otros productores no han vuelto a trabajar. Además, gran parte del terreno exuberante y cultivable sigue usándose poco. No obstante, Quiles Deyá y otros han puesto manos a la obra con un compromiso aún más fuerte con la autosuficiencia, la comida local y el orgullo por Puerto Rico.

El movimiento ha regresado "más fuerte que nunca", dijo el chef José Enrique, cuyo restaurante en San Juan es un destino para los amantes de la cocina criolla, la mezcla local de las gastronomías española, taína, africana y caribeña.

El chef José Enrique diseñó su restaurante a partir de todo lo que los agricultores, pescadores, carniceros y queseros locales le ofrecieron. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times
El chef José Enrique diseñó su restaurante a partir de todo lo que los agricultores, pescadores, carniceros y queseros locales le ofrecieron. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times

"La gente está aportando cosas como miel, chiles y queso de cabra de todas partes", dijo. "Mis campesinos están cultivando hortalizas de raíz que nadie quería antes y yo puedo comprar butifarra y longaniza frescas", salchichas tradicionales que finalmente se están produciendo en la isla en vez de traerlas de Estados Unidos.

Mario Juan, un chef que creció aquí, fue capacitado en el Instituto Culinario de Estados Unidos y cocinó en Momofuku Noodle Bar y Blanca en la ciudad de Nueva York antes de regresar en 2014. Pasó tres años cocinando cenas emergentes muy elaboradas en su apartamento, pero sus planes de abrir su propio lugar fueron frenados por los meteoros.

"Los huracanes me parecieron un mensaje" de que jamás tendría éxito como chef en Puerto Rico, comentó. Sin embargo, después de participar en el esfuerzo de socorro, se dio cuenta de que la comida y la cocina serían esenciales para reconstruir la isla.

El chef Mario Juan ha estado cocinando en un remolque Airstream adaptado desde que el huracán María frenó sus planes para establecer un restaurante. Érika P. Rodríguez para The New York Times
El chef Mario Juan ha estado cocinando en un remolque Airstream adaptado desde que el huracán María frenó sus planes para establecer un restaurante. Érika P. Rodríguez para The New York Times
Su especialidad es el pernil, la paleta de cerdo rostizada con ajo, uno de los platillos predilectos de Puerto Rico.Érika P. Rodríguez para The New York Times
Su especialidad es el pernil, la paleta de cerdo rostizada con ajo, uno de los platillos predilectos de Puerto Rico.Érika P. Rodríguez para The New York Times

Ahora, con orgullo está haciendo sándwiches de cerdo en un tráiler Airstream estacionado de manera permanente mientras decide qué hará. (Las guarniciones ocasionales incluyen macarela curada con verdolagas de mar y ensalada de naranja con chiles en escabeche). El pernil, paleta de cerdo asada a fuego lento y perfumada con ajo, es uno de los platillos emblemáticos de la isla; en sus letreros reza: "Pernil es patria".

"El pernil representa a nuestra patria, nuestro legado, nuestros ancestros", dijo.

Gabriel Mejía Lugo, de 30 años, cultiva vegetales y hierbas en el interior de la isla, cerca de Comerío. Lugo, quien es botanista con estudios universitarios, comenzó su propia granja en 2016; el huracán María arrasó con toda su cosecha. "No sabía si podría recuperarme. Perdimos todas las plantas que teníamos", comentó.

Como muchos, se fue a Estados Unidos durante varios meses y se quedó con amigos en Brooklyn y el Bronx. Aceptó algunos empleos ayudando a campesinos en el Union Square Greenmarket y esperó a que le dijeran que ya había electricidad en Comerío.

Ahora está cultivando de nuevo, pero "muchas de las personas de más edad se llevaron sus cheques y jamás regresaron", dijo. "Los programas de ayuda agrícola fueron manejados por varias agencias federales y locales. No están disponibles todos los totales de 2018, pero el Servicio de Conservación de Recursos Naturales de Estados Unidos del Departamento de Agricultura otorgó casi 24 millones de dólares a 828 campesinos de Puerto Rico y las Islas Vírgenes de Estados Unidos.

True Leaf Farm de Mejía Lugo está ubicada en Comerío, una región agrícola cerca de San Juan donde muchos jóvenes agricultores comienzan en la industria. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times
True Leaf Farm de Mejía Lugo está ubicada en Comerío, una región agrícola cerca de San Juan donde muchos jóvenes agricultores comienzan en la industria. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times

Antes de los huracanes, muchas personas en Puerto Rico ya estaban trabajando para reducir su dependencia de los alimentos importados, que conformaban del 85 al 90 por ciento del suministro alimentario. Los isleños pagan altos precios por ingredientes congelados, enlatados y, generalmente,  provenientes de Estados Unidos.

El potencial agrícola de la isla ha estado pausado desde hace mucho, debido a las regulaciones y limitaciones alimentarias que también provienen del territorio continental. La Ley Jones, por ejemplo, aprobada en la década de los veinte, con frecuencia detiene cargamentos del territorio continental porque solo las empresas de envío estadounidenses pueden transportar legalmente alimentos de un puerto estadounidense a otro. (La ley, suspendida brevemente después del huracán María, fue promulgada después de la Primera Guerra Mundial para aumentar la flotilla de envío nacional en caso de futuras invasiones navales).

"¿Sabes adónde solíamos ir los chefs para comprar nuestros ingredientes?", dijo la chef Paulina Escanes casi susurrando. "A Costco".

La chef Paulina Escanes con su popular queso artesanal al horno: queso fresco burbujeante con aceite de oliva, orégano, ajo y pan local tostado. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times
La chef Paulina Escanes con su popular queso artesanal al horno: queso fresco burbujeante con aceite de oliva, orégano, ajo y pan local tostado. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times

Después de las tormentas, las cadenas de suministro alimentario establecidas se desintegraron ante la urgencia de alimentar a los ciudadanos hambrientos. Además, mientras los restaurantes, las granjas y los vendedores regresaban al comercio, se forjaron nuevos vínculos.

"Se hicieron muchas conexiones nuevas", dijo José Enrique, que fue uno de los voluntarios que recorrieron toda la isla para alimentar a las comunidades que habían perdido su suministro alimentario. Las cocinas móviles, incluidas las gastronetas hípsteres de dumplings y los vendedores de cuchifritos en las playas tuvieron que ponerse a hacer sándwiches y sancocho, la sopa con trozos de carne que es el platillo más básico, reconfortante y satisfactorio de la isla.

El chef proveniente de Estados Unidos José Andrés, que comenzó a trabajar en los servicios de socorro de huracanes en Haití en 2010, movilizó de manera célebre una red de cocineros, campesinos y voluntarios en Puerto Rico días después de la tormenta, cuando la cadena alimentaria parecía estar paralizada. Erin Schrode, una de las principales lugartenientes de José Andrés en World Central Kitchen, empezó a vivir en la isla una semana después de que llegó el huracán María.

El chef José Andrés (proveniente de Estados Unidos), a la derecha, con José Enrique durante las labores de recuperaciónÉrika P. Rodríguez para The New York Times
El chef José Andrés (proveniente de Estados Unidos), a la derecha, con José Enrique durante las labores de recuperaciónÉrika P. Rodríguez para The New York Times
Una de los principales asistentes de José Andrés en World Central Kitchen, Erin Schrode (quien sostiene a un niño) todavía está en la isla.Érika P. Rodríguez para The New York Times
Una de los principales asistentes de José Andrés en World Central Kitchen, Erin Schrode (quien sostiene a un niño) todavía está en la isla.Érika P. Rodríguez para The New York Times

Schrode coordinó la iniciativa de socorro mucho después de que la cobertura noticiosa se acabara: trasladó gastronetas, cocineros y comida a medida que se despejaban las carreteras y se restablecía el servicio eléctrico. "Comprábamos miles de kilogramos de comida cada semana y todo lo fresco debía ser local; no estábamos importando nada", dijo. "Comencé a conectar a los chefs que necesitaban berenjenas, aguacates, coles con los campesinos que los cultivaban".

Dos meses después del huracán, Schrode comenzó a asignar dinero de subsidios de World Central Kitchen para ayudar a volver a levantar las granjas, reconstruir panaderías y reabrir restaurantes. "Se comunicaban conmigo campesinos y chefs que buscaban reclamar su identidad y retribuir a la isla", dijo. El programa de subsidios, Plow to Plate, ahora es dirigido por empleados locales y ha otorgado casi 600.000 dólares a campesinos y otros productores de alimentos para reconstruir sus negocios.

Otros enlaces en esta nueva red no se formaron en el terreno, sino en las redes sociales. Los líderes en la industria de los alimentos, como los propietarios de Frutos del Guacabo, que cultivan y buscan ingredientes locales para los restaurantes, y las hermanas responsables de El Departamento de la Comida, un restaurante pionero con énfasis en las plantas, mantuvieron en funcionamiento sitios web que se convirtieron en centros informativos para los chefs, los artesanos y los campesinos.

Los campesinos están tratando de averiguar cómo lucirá la agricultura sustentable en la época del cambio climático, la cual amenaza con crear nuevos problemas como huracanes más grandes y mayores fluctuaciones en la temperatura. "Todo se cultiva en el ecosistema tropical", dijo Mejía. Se trata de un entorno excelente para cultivar productos comerciales, pero terrible para combatir los hongos, la maleza y las plagas.

Ingredientes como el microcilantro, flores comestibles y flores de calabaza son populares con los chefs en los hoteles y restaurantes de alta gama de la isla. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times
Ingredientes como el microcilantro, flores comestibles y flores de calabaza son populares con los chefs en los hoteles y restaurantes de alta gama de la isla. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times

En su True Leaf Farm, depende de ingredientes con los que trabajan los chefs, como flores comestibles, microcilantro y flores de calabaza, que crecen rápidamente y de manera confiable en invernaderos adaptados con tecnología hidropónica. Antes de una tormenta, puede desmantelar rápidamente la operación; aunque pierda todas sus plantas y el terreno esté lleno de agua salada, con electricidad para el pozo puede regresar a su funcionamiento normal en cuestión de una semana.

No obstante, la reconstrucción de la mayoría de las granjas es un proceso lento y ni los fondos de ayuda privados ni públicos han sido suficientes para recobrar el ímpetu que tenía la agricultura local antes del huracán.

Después de la crisis financiera de Puerto Rico en 2006, los funcionarios agrícolas locales comenzaron a ofrecer nuevos incentivos a los campesinos, pues les preocupaba la seguridad alimentaria de la isla. El Departamento de Agricultura de Puerto Rico ayudó a establecer unas 1700 granjas nuevas. En 2017, las importaciones agrícolas aún conformaban del 80 al 85 por ciento del total, pero había progreso respecto de la meta oficial de un 70 por ciento.

Desde el paso de los huracanes, los campesinos visionarios están aumentando las iniciativas para cerrar la brecha. Además, los chefs dicen que los productos que ahora están disponibles son mejores y más diversos que antes.

Chefs y agricultores están llevando vegetales de raíz tradicionales como batatas, malanga, ñame y yuca (en la imagen) a los menús de los restaurantes. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times
Chefs y agricultores están llevando vegetales de raíz tradicionales como batatas, malanga, ñame y yuca (en la imagen) a los menús de los restaurantes. Credit Érika P. Rodríguez para The New York Times

Nuevos campesinos como la exabogada Quiles Deyá están cultivando productos como col rizada y rúcula, pero también están trayendo de regreso plantas y hierbas nativas. Muchos se han utilizado como productos curativos y sazonadores: la cúrcuma (un rizoma que recientemente ha adquirido un nuevo valor), el orégano brujo (orégano fuerte) y el recao, una hierba nativa de sabor acre, elemento fundamental del sabor puertorriqueño.

El sofrito —la mezcla de cebollas, pimientos, tomates y sazonadores cocinados a fuego lento que conforma la base de innumerables platillos de influencia española— aquí se llama recaíto, y se perfuma con la esencia agradablemente herbosa y enérgica del recao. (En otros lugares, se le llama culantro o ngo gai).

La sólida comunidad vegana en San Juan refleja el movimiento de la agricultura local y encaja con las tradiciones culinarias más antiguas de la isla. El aceite, y no la mantequilla, es la grasa con la que se cocina aquí. Los vegetales ricos en almidón que llenan el apetito, como los plátanos machos, los ñames, las malangas y las yautías no son cultivos rentables, pero fueron elementos básicos mucho antes de la llegada de las cadenas de restaurantes estadounidenses en la década de los cincuenta.

"Provengo de esa generación de comida rápida", dijo Quiles Deyá, quien agregó que ni siquiera le gustaba visitar el interior rural de la isla cuando era joven, mucho menos considerar un trabajo como campesina. "Ahora la gente aquí está mucho más consciente de dónde viene la comida".

Copyright: 2019 New York Times News Service