La oda de Bolivia a la marraqueta, el 'pan de batalla' símbolo de La Paz

Gina Baldivieso

La Paz, 6 jul (EFE).- Crocante por fuera y suave y aireada por dentro, así es la emblemática marraqueta que se elabora en la ciudad boliviana de La Paz y que fue homenajeada este sábado con la presentación de un enorme 'pan de batalla', como también se conoce a ese alimento en Bolivia, de más de tres metros.

Decenas de personas se reunieron en la plaza Tejada Sorzano, cerca del estadio paceño Hernando Siles, para celebrar el 'Día de la Marraqueta' con una pequeña feria de panadería y pastelería y algunos acompañamientos infaltables de ese pan, como el café, queso, mermeladas, fiambres y embutidos, entre otros.

La estrella del evento fue una marraqueta de tres metros y 30 centímetros de largo elaborada por la Federación de Panificadores Artesanales de La Paz (Fedepan), explicó a EFE el dirigente de ese gremio, Dandy Mallea.

"Hemos empezado a trabajar a partir de las 4 de la tarde (del viernes) y culminó el cocimiento correspondiente a las 11 de la noche. Los insumos que se han utilizado son un quintal y tres arrobas de harina, no tiene grasa, lleva sal a gusto, azúcar para darle color y levadura para darle una proporción mínima", detalló Mallea.

Dos maestros panaderos, dos "contramaestros" y dos ayudantes intervinieron en la elaboración del alimento que, según el dirigente, está catalogado "entre los mejores panes".

La peculiaridad de la marraqueta es que se hornea directamente sobre la base de la bóveda del horno, agregó.

La marraqueta gigante se colocó sobre una larga mesa, primero cubierta con un aguayo o tejido indígena de colores, y luego fue descubierta por autoridades municipales y panaderos, quienes cortaron el pan para preparar emparedados de queso y mortadela que se repartieron entre los asistentes.

El homenaje fue una idea de la presidenta del Concejo Municipal de La Paz, Lourdes Chambilla, quien impulsó una ley local para declarar a la marraqueta como 'Patrimonio Cultural' de la ciudad.

La ley municipal dispone que el Ejecutivo Municipal promueva actividades culturales y gastronómicas que resalten a la marraqueta como "símbolo de identidad y orgullo del municipio de La Paz" durante una semana a partir del 6 de julio de cada año, según ha destacado el Legislativo paceño en una nota de prensa.

"Es un alimento muy rico y muy requerido a nivel nacional, a nivel mundial", dijo Chambilla a EFE.

La concejala tomó inspiración en un reciente listado publicado por Taste Atlas, un sitio especializado que elabora ránkings culinarios que situó a las marraquetas de Bolivia y Chile en el tercer lugar de los mejores panecillos del mundo, por debajo del pan de bono colombiano y el pao de queijo brasileño, y por encima de la pampushka ucraniana.

El subalcalde del Macrodistrito Centro de La Paz, Rodney Miranda, comentó a EFE que a partir de este año, el primer sábado de julio se dedicará a la marraqueta, "que no es solamente un pan, sino que es un elemento que forma parte de la historia de los paceños".

Hay distintas versiones sobre el origen de la marraqueta en Bolivia, pero todas se remontan a principios del siglo XX.

Una de las versiones rescatada por el Concejo Municipal corresponde a la historiadora Florencia Durán, quien señala que la marraqueta fue introducida por el panadero griego Michel Jorge Callisperis, que llegó en 1908 a Chulumani, en la zona subtropical de Los Yungas, y luego migró a La Paz con su receta.

Otra versión es del historiador Antonio Paredes Candia, quien atribuye el origen del pan a los daneses Andrés y Wigo Rasmussen, doctores en panadería y pastelería que llegaron a La Paz en la década de 1920.

Lo cierto es que el pan se popularizó luego en la ciudad gracias a la empresa Figliozzi, de una familia de migrantes italianos, y ahora es parte del imaginario colectivo paceño.

A diferencia de la marraqueta chilena, que "es más un pan francés", la boliviana es crocante, indicó Miranda.

"Creo que las condiciones climáticas y la característica del agua que tenemos en La Paz hacen que la marraqueta tenga esa característica crocante por fuera y aireada por dentro", señaló.

El subalcalde recordó que la marraqueta "ha estado presente en contiendas bélicas como la guerra del Chaco" librada entre Bolivia y Paraguay entre 1932 y 1935.

"Por eso se la ha denominado ‘pan de batalla’. Mandaban este pan (para la tropa) porque además tiene alta resistencia al clima", agregó.

La marraqueta tiene mucha demanda dentro y fuera de La Paz y los panificadores esperan que el Gobierno les ayude a promocionarla fuera del país.