Sería una pena que las deliciosas tartas o quiches se sirvieran con una masa que no estuviese bien cocinada. Por eso, Cora Wetzstein, autora de libros de cocina, recomienda hornear primero la masa quebrada antes de añadir el jugoso relleno de este plato tan típico en Francia. Esto significa que la masa se hornea primero sola en el molde durante diez o quince minutos sin relleno alguno. Para evitar que aumente, hay que colocarle papel vegetal por encima, aplastado con legumbres secas o arroz, para que ejerzan de contrapeso durante el horneado. A la hora de verter el relleno sobre la masa, hay que asegurarse de que los ingredientes no contengan un exceso de líquidos y exprimir previamente las verduras ricas en agua, como espinaca, escarola, puerro o acelga. Para el relleno, Cora Wetzstein mezcla huevos con leche, crema agria, queso crema, crème fraîche o varios tipos de queso, por ejemplo. "Para el relleno es importante tener suficientes huevos para que cuaje bien y quede firme al cortar", señala. Por norma recomienda emplear cuatro huevos por cada 200 a 250 gramos de productos lácteos. El relleno debe quedar siempre ligeramente por debajo del borde de la masa al verterlo, porque sube durante el horneado. Cora Wetzstein siempre cuece la quiche en la parte más baja del horno. "Necesita calor fuerte desde abajo para que la parte inferior quede crujiente", revela. dpa
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