Estudios realizados por Carol S. Johnston han demostrado que tomar pequeñas cantidades de vinagre antes de consumir alimentos bloquea un aumento significativo en los niveles de glucosa. Esto reduce la respuesta glucémica de 20 a 40 por ciento, al inhibir parcialmente la digestión del almidón.
"El vinagre toma el almidón y convierte parte de éste en fibra, con lo que evita su digestión", explicó Carol S. Johnston, directora asociada del programa de Nutrición en Arizona State University. Y agregó que el ácido acético en el vinagre inhibe las enzimas que ayudan a digerir el almidón.
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