1- Central - Lima, Perú
El chef Virgilio Martínez pasó por cocinas de Londres, Bogotá, Nueva York y Madrid antes de abrir su propio restaurante en Lima en 2009. Lo que lo hace única su cocina es el uso de "cushuro", una cianobacteria comestible cosechada en los humedales andinos, y la papa congelada, que se logra a partir de un antiguo método de conservación.
2- Astrid y Gastón - Lima, Perú
Según los expertos, este restaurante completa la historia culinaria del país latinoamericano. Sus dueños, Astrid y Gastón, lo fundaron 20 años atrás con la idea de abrir un lugar de comida francesa. Sin embargo, con el pasar de los años el ceviche fue ganando espacio en su cocina desplazando a las clásicas trufas europeas.
3- D.O.M. - San Pablo, Brasil
Alex Atala ha contribuido con su restaurante a colocar a la cocina sudamericana -y en particular, la brasilera y la amazónica- en el mapa culinario internacional.
Atala es además un chef pionero, ya que gracias a sus viajes al interior de la selva amazónica ha incorporado diversos sabores autóctonos al menú de su exclusivo restaurante. En su local se puede encontrar una amplia oferta de platos caracterizados por la creatividad y los sabores únicos de la región.
4- Maní - San Pablo, Brasil
Maní es un restaurante de alta cocina con un toque casual y espíritu femenino. A pesar del ambiente relajado, allí se comen platos técnicamente perfectos que expresan la complejidad de la naturaleza brasileña en toda su diversidad.
Este es un restaurante con un alma multicultural: un elemento fuerte que define no sólo la realidad de San Pablo, sino también la historia de sus dos chefs. Su nombre, que remite a la diosa de la yuca, también es muy apropiado para este templo de la cocina brasileña.
La palabra clave en Boragó, de Rodolfo Guzmán, es indigenismo. Nada es más importante para el chef Guzmán -formado en España- que redescubrir la tradición chilena, los productos y las técnicas característicos de su país.
Chile no es reconocido por su tradición culinaria, por lo que esta propuesta suena como una tarea difícil. Sin embargo, en su restaurante puede experimentarse la exploración que hace Guzmán de la fantástica biodiversidad chilena.
El pequeño, oscuro y modesto comedor del Pujol no prepara a los comensales para las experiencias que están a punto de tener. Del mismo modo, las descripciones de los menús no transmiten la complejidad de lo que sucede en la cocina, en la mesa y, en última instancia, en el paladar.
Todo esto convierte a Pujol en un lugar único.
7- Maido -Lima, Perú
Nikkei es la palabra que describe a los emigrantes japoneses y a sus descendientes en Perú. Pero esta palabra también describe la fusión de las cocinas peruana y japonesa. No es una tarea fácil combinar los sabores fuertes del ají y la delicadeza de la técnica oriental, pero el joven chef Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, es un buen heredero de un legado construido por los cocineros tradicionales, y lo traslada a su restaurante.
8- Biko - México DF, México
Biko es uno de los mejores y más raros restaurantes de la Ciudad de México. Allí se puede experimentar la mezcla entre la cocina de la madre patria, España, y la espectacular comida local.
Pero lo que hacen en Biko es único, una fusión real entre las gastronomías española y mexicana. Los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso abrieron el lugar hace casi 20 años y comenzaron a jugar con los sabores del País Vasco, donde ambos nacieron, con ingredientes mexicanos.
9- Tegui - Buenos Aires, Argentina
Es difícil definir en una palabra lo que ha hecho el chef-restaurador Germán Martitegui. Lo que él desarrolló en Tegui ha generado una especie de culto que hace que los clientes vuelvan por más, así como generar permanentemente público nuevo.
La entrada del restaurante es una puerta secreta rodeada de graffitis. Desde allí, los comensales se introducen en un pequeño pero lujoso comedor, que se completa con una reluciente cocina abierta. Pero es la comida en sí (junto con vinos cuidadosamente emparejados) lo que define esta experiencia, en parte debido a que los comensales tienen poca idea de lo que les llegará a sus platos cuando se sienten a la mesa.
10- Quintonil - México DF, México
Desde su apertura en 2012, Quintonil se ha establecido rápidamente como uno de los restaurantes estrella de la ciudad. Su jefe de cocina y copropietario, Jorge Vallejo, estudió en el Centro Culinario de México y pasó un tiempo en Copenhague, donde creo su particular fórmula.
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