El mayor productor de caviar no es Rusia: está en Sudamérica

- Uruguay contará con la mayor granja de producción de esturiones en cautividad del mundo de la que se obtendrán 10 toneladas de caviar anuales a partir del 2007.

Todo empezó por un marinero ruso que le dijo al empresario uruguayo Walter Alcalde que "había oído por ahí" que sólo había dos lugares en el Hemisferio Sur donde era posible criar esturiones para producir caviar: Australia y Uruguay.

Alcalde investigó y determinó que el lugar propicio para criar al pez milenario -nació hace 250 millones de años-, que produce uno de los manjares más caros del mundo, era el Río Negro, que parte en dos Uruguay.

Además, era el momento perfecto, dado que comenzaban a imponerse las cuotas a las exportaciones de esturiones salvajes por esta especie en peligro de extinción, a causa de la caza furtiva y la polución.

En el minúsculo pueblo de Baygorria -150 habitantes a 300 kilómetros de Montevideo- en un repecho del río que crea un embalse de aguas turbias, Alcalde instaló en 1994 un criadero artificial de esturiones con huevas importadas de Rusia.

Actualmente, la empresa Esturiones del Río Negro, es la única granja en el hemisferio sur y produce cada año una tonelada y media de caviar tipo Oscietra, una de los tres tipos de caviar siberiano que existen.

Son de denominación Molossol, es decir, huevas sólo lavadas y sazonadas.

Cuentan con el asesoramiento permanente de dos expertos rusos y tienen una demanda cinco veces mayor que su producción. "Por eso tenemos el megaproyecto de crear la mayor granja (criadero artificial) del mundo. En agosto estará listo y podremos producir diez toneladas de caviar al año", explicó el gerente general de la empresa, Eduardo Primavesi.

Esta cifra no se alcanzará hasta 2007, cuando hayan madurado las hembras que introdujeron al Río en el año 2002. Para ello se están construyendo 40 piletas de 100 metros de largo por tres de ancho, por la que pasarán 2000 litros de agua por segundo, y

donde se criarán los esturiones.

"Actualmente, la mayor (granja en el mundo) tiene capacidad para producir seis toneladas", añadió Primavesi. La inversión es considerable -400.000 dólares- y los resultados que se esperan son considerables, dado que la lata de 50 gramos la venden al público a 75 dólares y el kilo a 1.500.

Ahora, la aerolínea brasileña Varig lo sirve en primera clase destacando que es un producto de excelente calidad que contribuye a la preservación de la especie. Además, el producto se sirve en los lugares más exquisitos de Nueva York, como el hotel Plaza, y cuenta con la distinción de que la producción no se almacena, sino que las hembras se sacrifican en función de las necesidades.