El patrimonio cultural inmaterial abarca tradiciones, expresiones y saberes que las comunidades transmiten de una generación a otra. A diferencia de los monumentos o las obras de arte, este patrimonio no se puede tocar: vive en las costumbres, los rituales, las lenguas y los oficios de cada pueblo.
La UNESCO protege esas manifestaciones a través de sus Listas del patrimonio cultural inmaterial, donde las prácticas culinarias tradicionales ocupan un lugar cada vez más amplio. Cerca de 50 expresiones vinculadas con la alimentación integran ese registro, con saberes que van desde la selección de ingredientes y las técnicas de cocción hasta los utensilios, los modos de consumo y los espacios de encuentro que rodean cada plato o bebida.
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El Día del Patrimonio Cultural Inmaterial, que se conmemora este 17 de octubre, ofrece una oportunidad para conocer algunas de las manifestaciones culinarias que la organización inscribió en sus listas. Cada una refleja modos particulares de cultivar, cocinar y compartir alimentos que sostienen la identidad y la convivencia de comunidades enteras.
El arte de los pizzaioli napolitanos (Italia)
La UNESCO incorporó el arte de los pizzaioli napolitanos a su Lista Representativa en 2017. La práctica nació en Nápoles, donde cerca de 3.000 pizzaioli mantienen este oficio y su relación con las comunidades locales.
El proceso contempla la preparación de la masa y la cocción en horno de leña. Maestros pizzaioli, pizzaioli y horneros transmiten sus destrezas en las botteghe, locales donde los aprendices observan y practican cada etapa. Las familias también conservan este conocimiento en sus hogares.
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El ceviche y los saberes de la pesca (Perú)
Las prácticas vinculadas con la preparación y el consumo del ceviche ingresaron en la lista en 2023. En Perú, el plato combina pescado crudo marinado en limón, ají, sal y productos locales.
El reconocimiento abarca todo el recorrido: la pesca, el cultivo de ingredientes, la preparación y el consumo. Las recetas cambian según la región y fortalecen identidades locales. El ceviche aparece en comidas diarias, festividades y reuniones sociales, además de rituales como la fiesta de San Pedro, patrón de los pescadores artesanales.
El café a la turca como espacio de diálogo (Turquía)
La tradición del café a la turca forma parte de las listas de la UNESCO desde 2013. Sus técnicas y códigos sociales se asocian con la hospitalidad, la amistad y el intercambio cotidiano en Turquía.
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Los granos tostados se muelen hasta formar un polvo fino. Ese café se cocina a fuego lento con agua fría y azúcar, hasta alcanzar la espuma elegida. Las personas lo sirven en tazas pequeñas junto a un vaso de agua. Los cafés ofrecen un lugar para conversar, leer o intercambiar noticias, mientras que la bebida también aparece en compromisos matrimoniales y fiestas.
El tereré preserva el legado guaraní (Paraguay)
El tereré y los saberes asociados al pohã ñana ingresaron en la Lista Representativa en 2020. Esta bebida ancestral guaraní está presente en todo Paraguay y convoca a personas de diferentes edades y sectores.
La preparación mezcla agua fría con pohã ñana, una hierba medicinal que se machaca en mortero. Luego, el líquido se sirve en un recipiente con mate y se toma con bombilla. Las familias transmiten los conocimientos sobre sus virtudes y su uso adecuado desde hace siglos.
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La ronda de tereré favorece el diálogo, la inclusión, la amistad y la solidaridad. También acerca a las nuevas generaciones a conocimientos guaraníes relacionados con la cultura y la botánica.
El kimjang organiza las reservas para el invierno (República de Corea)
En la República de Corea, el kimjang reúne las tareas colectivas de preparación y reparto del kimchi. La UNESCO inscribió esta práctica en 2013. El kimchi consiste en conservas de verduras y hortalizas sazonadas con especias, mariscos y pescados fermentados.
El proceso sigue un ciclo anual: en primavera, las familias obtienen camarones, anchoas y otros pescados para salarlos y fermentarlos; en verano, compran sal para la salmuera y secan pimientos picantes que luego muelen; al final del otoño, preparan grandes cantidades de kimchi para que cada hogar tenga reservas durante el invierno. El intercambio de conservas permite compartir recetas y técnicas entre familias. Cada región mantiene ingredientes y métodos propios.
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El cuscús reúne a cuatro países del norte de África (Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez)
Los conocimientos relacionados con el cuscús forman parte de la lista desde 2020. Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez comparten esta práctica, que incluye la producción del cereal, la elaboración, los utensilios y los contextos de consumo.
La sémola se obtiene tras la molienda del cereal y luego se trabaja a mano antes de la cocción al vapor. Los vegetales y las carnes varían según la estación, la región y la ocasión. Alfareras, cooperativas y talleres familiares producen los utensilios necesarios. La transmisión ocurre por observación y repetición, tanto dentro como fuera de los hogares.
La baguette sostiene un oficio cotidiano (Francia)
La UNESCO reconoció la artesanía y cultura de la baguette en 2022. La inscripción se refiere a las técnicas de fabricación y a las prácticas sociales ligadas a este pan de consumo diario en Francia.
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La elaboración incluye el pesaje de ingredientes, el amasado, la fermentación, el reposo, el moldeado y la cocción. La escarificación, los cortes sobre la masa antes del horno, funciona como una firma del panadero. Harina, agua, sal, levadura o masa madre integran la receta básica, pero cada profesional aporta un resultado propio según su técnica, la temperatura y la humedad.
La sopa Joumou representa la independencia (Haití)
La sopa Joumou ingresó en la Lista Representativa en 2021. En Haití, este plato de calabaza, verduras, plátanos, carne, pasta y especias expresa una parte central de la identidad nacional.
Durante el período colonial, la sopa quedó reservada para los dueños de esclavos. Tras la independencia de Francia, la población haitiana la adoptó como símbolo de libertad, dignidad y resiliencia. Cada 1 de enero, Día de la Independencia, la sopa Joumou ocupa el lugar de primera comida del año.
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Su preparación reúne a mujeres, niños, artesanos y agricultores. Las mujeres organizan las tareas, los niños ayudan con los ingredientes, los artesanos elaboran utensilios y los agricultores cultivan las verduras.
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