El protocolo del vino: cuáles son los componentes necesarios para lucirse en casa

La evolución del vino llegó acompañada de una serie de cosas que, si bien se pueden ignorar, conviene conocer y tener en cuenta si lo que se pretende es sorprender a quienes recibimos en casa. Porque hoy ya no se trata de muchos vinos de mesa y pocos vinos finos como había hace 30 años. La diversidad de etiquetas en todos los segmentos propone muchas alternativas que van desde la más casual a la más impactante.

El vino es el producto agroalimentario con mayor valor agregado. Eso implica que, en función de la ocasión, se puede elegir uno o más vinos para lucirse. Más allá de dar con la elección correcta, dicha circunstancia requiere de un protocolo que, si bien no es necesario aplicar en todos los casos, conviene conocer para lograr el mejor resultado en cada caso.

Las variables que influyen en la percepción del vino son muchas, más allá del vino: el ambiente, la comida, la compañía, el estado de ánimo, la temperatura de servicio y las copas, entre otros. Como si eso fuera poco, también hay protocolos adecuados para cada paso.

Elegir es lindo, pero no siempre una tarea fácil, y los vinos no son la excepción. Son muchas las marcas, las variedades, los orígenes, los autores, los métodos, y además porque todos los años se renuevan con la cosecha. Por un lado, esto da tiempo para enamorarse de una etiqueta, y por otro están las complejidades mismas del vino, aunque no sea necesario conocer para disfrutarlo. Saber cómo elegir un vino es una de las cuestiones más interesantes. Dejando de lado el precio, con la seguridad de que en cada segmento hay diversidad de opciones atractivas, el cepaje y el origen suelen ser los aspectos más requeridos. Sin embargo, no hay que aferrarse a ello porque el estilo de un vino está más ligado al autor.

Hay que pensar en el momento de consumo. Si la comida es liviana, los blancos y rosados del año son ideales. Para acompañar la cocina casera, quedan mejor los blancos y tintos jóvenes, mientras para las carnes asadas, el Malbec nunca falla. Y para platos más elaborados o para regalar, hay que optar por vinos con crianza en roble y al menos cuatro años de estiba.

Lo importante es tomar la mejor decisión para tomar el mejor vino posible, de acuerdo a las circunstancias. Enfrentar la gran diversidad que ostentan las góndolas es más fácil de lo que parece porque tener muchas opciones en cada segmento es una gran ventaja, exclusiva de países productores. Como la calidad ya no es un valor agregado sino una obligación, no es una preocupación. Si es importante la ocasión y la compañía, también la comida.

Por eso, el protocolo del vino comienza con la elección y termina con el descorche en la mesa, pasando por un conjunto de procedimientos diseñados pensando en garantizar resultados consistentes.

La importancia del maridaje

Los amantes del vino saben de la importancia del maridaje, aunque la mayoría de los consumidores no le presta mucha atención. Sin embargo, es la clave para disfrutar en plenitud un vino en la mesa, ya que los atributos del vino realzan los del plato. Parece complicado, pero solo hay que tener en cuenta algunas cosas básicas. En primer lugar, para lograr una buena combinación vino-comida, después del bocado va el vino, y luego el agua. Sólo así se pueden apreciar los matices de lo que se está bebiendo y comiendo, mientras que el agua limpia e hidrata.

Otra clave es no servir un solo vino si en la mesa habrá varias cosas. Porque ese vino se va a comportar diferente con los diferentes platos. Si la entrada es liviana, elegir un vino fresco y suave, y para el principal, pensar en un vino más completo. La diversidad de los tintos ayuda mucho, aunque hay comidas ideales para blancos con cuerpo. Por suerte, las posibilidades de éxito son tan amplias que el maridaje, lejos de ser un problema, es una oportunidad para ampliar el disfrute. El vino, bien elegido y bien logrado, no tiene un solo carácter saliente, sino que ofrece un puñado (bouquet) de atributos, que en equilibrio brindan una sensación única. Y para lograr llegar a eso, hay que servir el vino en copas.

El tipo de copa puede marcar la diferencia

Tener diferentes copas para vinos puede ser útil. Si bien el vino se puede disfrutar hasta en vasos, hay diseños que están pensados para exaltar sus cualidades y diferencias. No por casualidad las de Champagne son de boca fina y altas. Para que la nariz no entre y no se respire el CO2 (que hace picar), a la vez que retiene más burbujas. Pero hay otra copa en la que hoy se disfruta más, según los hacedores de la Champagne.

No se trata de la copa abierta y chata, inspirada en los pechos de María Antonieta, sino que la mejor copa para servir un Champagne es la de vino blanco. Sí, porque se trata de un vino y vinificado como blanco, más allá de sus burbujas. Este tipo de copas -siempre servida hasta el Ecuador (la parte más ancha)- permite apreciar también sus burbujas. Es cierto que no tanto por su recorrido, pero sí cuando llegan a la superficie. Además, al ser de boca más ancha, se pueden apreciar mejor los aromas sin que moleste el gas carbónico. Por último, es la manera en la que el espumoso entra en la boca y tapiza la lengua con sus texturas vibrantes, combinación de burbujas y acidez sostenida.

Por su parte, las de vino blanco suelen ser más pequeñas porque mantienen mejor la temperatura. Las de tintos suelen tener un cáliz (parte superior) más ancho, así la superficie de contacto con el aire del vino es mayor, y más cerrada en su boca para retener los aromas cuando se agita la copa.

Para vinos naturalmente más ácidos (Borgoña, Riesling) la boca es cerrada e incluso con el labio hacia afuera. Esto permitirá al vino entrar a la boca por la parte donde más captamos lo dulce (punta de la lengua), y así atenuar el impacto de la acidez. Por el contrario, para vinos más voluptuosos (Burdeos, Syrah) las copas de boca ancha y borde fino invitarán al vino a entrar por el centro y derramar hacia los costados, para tener una sensación cabal de sus texturas y sabores.

En definitiva, la copa es uno de los factores más importantes para lograr un mayor disfrute del vino porque está pensada para hacer lucir el vino y por algo existen diseños para cada tipo. El pie de apoyo es importante, al igual que el tallo para poder agarrarla sin que la temperatura de la mano modifique la del vino. Y el cáliz, para apreciarlo mejor. Las de vino blanco y rosado son más pequeñas que las de vinos tintos, porque mantienen mejor la temperatura. Y más allá de los diseños, las de cristal siguen siendo las mejores, ya que su fineza hace sentir el vino en los labios incluso, antes de que ingrese a la boca.

La temperatura adecuada

Servir el vino a la temperatura adecuada es fundamental para garantizar el disfrute de cada botella, sin que ello implique una ciencia lograrlo. Siempre el espumante se sirve bien frío, como sale de la heladera (4 grados) y se lo pone en una frapera con agua, hielo y sal gruesa (absorbe temperatura del agua) para que se mantenga tal como lo servimos. Los blancos y los dulces, no tanto, pero siempre fresquitos. Y los tintos, algo parecido.

La botella debe estar siempre fresca, ya que las antiguas “chambres” (ambientes de los castillos) donde reposaban las botellas de vino eran frías. Y, por ende, la famosa temperatura ambiente no refiere a nuestro ambiente sino a una temperatura de servicio que va de los 16 a 18 grados, es decir que la botella esté fresquita al tacto con la palma. El consumidor interesado sabe que lo más importante no es el vino, sino la sumatoria de todo lo que rodea al momento del disfrute, y que la temperatura correcta permite apreciar mejor los vinos.

El descorche, el primer paso para disfrutar una botella

Descorchar un vino es parte de su liturgia y también del disfrute. Si bien es cierto que para muchos puede ser un momento crítico, un buen sacacorchos lo puede resolver. Tirabuzón de dos tiempos para la mayoría y de láminas para los vinos guardados, con algunos años en botella, ya que estos evitan perforar el tapón.

Para hacerlo como un sommelier profesional, se debe apoyar la botella en la mesa con la etiqueta de frente a los comensales. Mejor si se presenta el vino antes del descorche, diciendo el nombre completo, la añada y cualquier otro dato de color que sume. Luego de sacar lentamente el corcho, el mismo se debe colocar en un platito. Antes, si se quiere degustar el vino para verificar su buen estado, se lo huele.

Pero la pregunta más frecuente luego del descorche es si al vino se lo deja airear un tiempo antes de servirlo. La respuesta es categórica: no. Lo único que respira del vino es la superficie que está en contacto con el aire. Por ende, la parte del vino que está cerca del pico. Una vez en la copa, el vino gana superficie de contacto con el aire y es más fácil oxigenarlo. Además, que se puede girar suavemente la copa para acelerar el proceso. También se puede decantar el vino, si se trata de una botella importante de un vino joven, ya que el decantador es el que ofrece una mayor oxigenación del vino.

El rol del decantador

Decantar o no decantar no es la cuestión, sino entender para qué sirve ese botellón tan lindo, de boca fina y fondo ancho. Originalmente, este accesorio -símil florero- se usaba para separar los sólidos que se generan en los tintos estructurados con el tiempo, ya que el color, los aromas, los sabores y las texturas son componentes naturales que precipitan en forma de cristales sólidos (bitartratos).

Estos depósitos quedan en la botella, y si pasan a la copa pueden molestar. Es por ello que se utiliza una vela para ver a través del cuello de la botella, y cuando estos pequeños cuerpos sólidos están por salir, simplemente se corta el chorro. Así, el vino limpio queda en el decantador, listo para su servicio.

Pero el vino ha evolucionado, y por ello el decantador sirve también para oxigenar, como muchos vinos importantes del Nuevo Mundo que se lanzan jóvenes. Así, tintos como blancos ganan equilibrio si pasan antes por el decantador porque esa oxigenación, que permite su gran superficie de contacto entre vino y aire, acomoda todos los componentes. Y es lo que sucede en las copas al girarlas. Sin embargo, muchos prefieren servir su vino ya trasvasado para que incluso vaya respirando. Porque solo con descorcharlo, no alcanza.