En una entrevista exclusiva en Infobae al Regreso, el chef Fernando Trocca compartió su visión sobre la gastronomía argentina en la actualidad.
“El momento perfecto no existe”, sentenció el cocinero, al revelar cómo afronta el contexto económico para sostener su nuevo restaurante.
Durante la charla con el equipo de Infobae al Regreso, integrado por Gonzalo Aziz, Diego Iglesias, Malena de los Ríos, Matías Barbería y Gustavo Lazzari, Trocca puso el foco en la presión que atraviesa el sector: “Estos establecimientos padecen un índice de inflación superior al promedio. Van desapareciendo los consumidores de los restaurantes y bares, donde empezamos a ver lugares vacíos”.
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La resiliencia del sector: crisis, inflación y adaptación
Trocca subrayó que la adversidad forma parte de la identidad gastronómica local: “Hemos pasado tantas crisis y tantas situaciones que esta siento que es una más. Sabemos cómo surfear la ola”. Relató cómo la inflación impacta de lleno en los costos: “En este momento, yo por lo menos estoy tratando de no tocar los precios. Si seguimos subiendo los precios, cada vez voy a tener menos gente en el restaurante. Los precios ya están caros, ya está alto y hasta donde pueda voy a aguantarlo”.
El chef resumió el dilema de la gastronomía en tiempos de crisis: “Desde que abrí hasta ahora ajusté un 5%. Cerramos quince días en enero y cuando reabrí ajusté un 5%. Y desde ese momento hasta ahora no volví a tocar los precios y no quisiera tocarlos, la verdad”.
Trocca reconoció que su decisión de volver al país fue personal y no económica: “Yo me estaba yendo de Argentina, no estaba viviendo acá en los últimos años y por alguna razón decidí cambiar ese plan y volver a hacer base acá. Decidí volver por mi familia, mi hija, que vive en Buenos Aires”.
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Elige proyectos de cercanía y escala razonable: “Elegí irme a un barrio donde no hay absolutamente nada. Me fui a un barrio nuevo que es Villa Pueyrredón. No hay restaurantes, no hay bares, no hay nada. Pero fue una decisión propia, lo cual tiene sus pros y sus contras”.
Sobre el tiempo necesario para consolidar un restaurante, fue categórico: “El año que define el futuro del restaurant es el tercer año para mí. El primer año es el año en que el restaurant se abre, la gente te empieza a conocer. El segundo año es el año que el restaurant se debería consolidar. Y a partir del tercer año, es el año en el que el restaurant empieza a despegar”.
Trocca apuesta a la creatividad: “Estamos todo el tiempo creando y haciendo cosas para atraer a la gente”.
El chef remarcó que el turismo aún no ha vuelto y que el público es mayormente local: “Hoy es el público local. Los turistas espero que eventualmente vayan a llegar. Va a llevar tiempo eso, porque estamos fuera del circuito y eso es un boca a boca. Turismo casi nada”.
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Al comparar sus emprendimientos, diferenció: “Sucre era un restaurante de 150 cubiertos. Trocca es un restaurante de 40. En Sucre, en su mejor época, llegamos a tener casi 80 empleados y hoy tengo quince”.
Sobre el futuro del sector, dejó una advertencia: “Siempre es un buen momento. Si uno va a esperar a que la Argentina esté en condiciones para abrir un proyecto, mejor me voy a abrir otro”.
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