El cóctel argentino que cumple 20 años en las barras del mundo: su autor contó en qué se inspiró para crearlo

Santiago Lambardi ideó la primera receta conocida de uno de los tragos clásicos de la mixología global. La menta y un destilado a base de alcachofa y hierbas son dos de los ingredientes principales. El bartender conversó con Infobae y dio los secretos de la vigencia de su obra

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En 2005, tras la partida de Tato Giovannoni a Nueva York, Santiago Lambardi quedó al mando del bar Sucre y creó el Cynar Julep, un cóctel que no se tenía que revolver, sino armarse en capas para contar una historia
En 2005, tras la partida de Tato Giovannoni a Nueva York, Santiago Lambardi quedó al mando del bar Sucre y creó el Cynar Julep, un cóctel que no se tenía que revolver, sino armarse en capas para contar una historia

En la coctelería global, hay historias que resuenan con fuerza y mística. Bartenders laureados que dejan una huella imborrable no solo por hacer tragos, sino también por crear experiencias; o bares que marcan el pulso de la hospitalidad a nivel mundial, entre otros ejemplos.

Por supuesto, en esta escena no pueden faltar los cócteles y las recetas. Hay algunas de ellas que, desde su creación o su paso a la masividad, movieron los cimientos de la barras para siempre.

Solo para repasar y dimensionar brevemente un caso, cabe citar la descripción de la revista culinaria Taste Atlas sobre el icónico Martini, que lleva ginebra y vermut y que se convirtió en un símbolo de este rubro: “El Martini era la bebida favorita de Luis Buñuel (director de cine), un famoso surrealista que lo usaba como parte de su proceso creativo, pero en la cultura pop es más conocido como la bebida favorita de James Bond, quien lo prefiere agitado con vodka”.

El Martini, uno de los infaltables y clásicos de la coctelería a nivel mundial (Freepik)
El Martini, uno de los infaltables y clásicos de la coctelería a nivel mundial (Freepik)

De Argentina para el mundo

Luis Buñuel, James Bond y el Martini parecen estar alineados en una historia de coctelería, según Taste Atlas. Pues en Argentina, hay un relato o, más precisamente, una receta de cóctel, que nació de la creatividad de un bartender que buscaba algo diferente a lo habitual y también se expandió por el planeta: la del Cynar Julep, que está cumpliendo 20 años en las barras.

Este cóctel, que ha dejado una marca imborrable en la escena, fue concebido por la imaginación y el trabajo de Santiago Lambardi, autor de la primera receta que se conoció. En un ambiente en constante evolución, la aparición de esta fórmula representó un punto de inflexión.

Un repaso por los comienzos de esta cronología. El marco de la creación del Cynar Julep fue el bar Sucre, un espacio emblemático en Buenos Aires, inaugurado por el icónico Tato Giovannoni en el convulsionado 2001. Lambardi, en aquel entonces, formó junto a Tato un equipo con una misión clara: lograr que la gente tomara más cócteles de autor, algo que parecía fácil de decir, pero que, en la práctica, representaba un desafío.

En los comienzos del siglo, recetas clásicas como las caipirinhas y el mojito estaban entre las favoritas. Sin embargo, Tato y Santiago tenían una visión ambiciosa. Comenzaron a servir cócteles diferentes directamente en las mesas, para que la presentación fuera lo suficientemente llamativa.

Para que un cóctel tenga vigencia, según Santiago Lambardi, es crucial que la técnica de composición sea simple y que no tenga más de tres o cuatro ingredientes, armoniosamente dosificados para producir un sabor distinto y nuevo (Getty)
Para que un cóctel tenga vigencia, según Santiago Lambardi, es crucial que la técnica de composición sea simple y que no tenga más de tres o cuatro ingredientes, armoniosamente dosificados para producir un sabor distinto y nuevo (Getty)

Así, en 2005, tras la partida de Tato a Nueva York, Santiago quedó al mando con el deseo de proponer algo nuevo. Este impulso marcó el nacimiento del Cynar Julep, un trago que no se tenía que revolver, sino armarse en capas, con el objetivo de contar una historia. “El cóctel se inspira en un fin de semana que tuve con grandes amigos, un atardecer en el campo escuchando música”, recuerda Lambardi. Y revela a Infobae que buscaba transmitir una esencia de tranquilidad y alegría.

La primera versión del Cynar Julep incluía menta fresca, lima, almíbar, hielo roto, Cynar, gin y gaseosa citrus. La menta, que simbolizaba el pasto del campo, se colocaba solo al fondo del vaso. Cabe destacar que en esos años, tener menta fresca en una barra era una rareza y un logro significativo para los bartenders.

“En primer lugar, el cóctel tiene inspiración en la coctelería clásica, que de alguna manera es la escuela en la que yo nutrí cuando hice mis comienzos a partir del 2001″, relata Lambardi a Infobae.

Y sigue: “La coctelería clásica tiene como pilar utilizar un destilado con historia y tradición, como el Cynar. El Cynar Julep cuenta con menta, limón, almíbar, y con este destilado característico. Como está hecho a base a alcachofas y 13 hierbas, el jugo de pomelo es para contrastar y darle frescura”.

Para Lambardi, el Cynar Julep, que hoy se encuentra en la gran mayoría de los bares y ha trascendido fronteras, fue creado en un momento de ebullición de la coctelería
Para Lambardi, el Cynar Julep, que hoy se encuentra en la gran mayoría de los bares y ha trascendido fronteras, fue creado en un momento de ebullición de la coctelería

Con el paso del tiempo, el Cynar Julep no solo se destacó por su sabor único, sino también por la historia y la experiencia que ofrece. ¿Cuáles son las claves para que siga vigente? Esto considera Lambardi: “Para que un cóctel tenga vigencia, la técnica de composición tiene que ser simple. En este caso, es un trago directo y machacado. Considero también que lo más importante es que no tenga más de tres o cuatro ingredientes, y que de alguna manera -armoniosamente dosificados- produzcan un sabor distinto, nuevo, y que ninguno se destaque especialmente”.

Tras su invención en Sucre, el Cynar Julep comenzó a aparecer en otros lugares. Uno de los primeros en adoptarlo fue El Diamante, donde el bartender Norman Barone lo difundió y popularizó. Este fue un hito importante, ya que el cóctel logró salir del bar que lo vio nacer y comenzó su recorrido por Buenos Aires.

En 2004, el cóctel encontró un nuevo hogar en 878, un bar fundado por Florencia Capella y Julián Díaz. El Cynar Julep se integró rápidamente en su carta y ganó el corazón de los asistentes.

La receta del Cynar Julep se caracteriza por su simplicidad: ingredientes como menta fresca, jugo de limón, almíbar, hielo partido, Cynar y jugo de pomelo le dan forma a un trago simple y fácil de disfrutar (Getty)
La receta del Cynar Julep se caracteriza por su simplicidad: ingredientes como menta fresca, jugo de limón, almíbar, hielo partido, Cynar y jugo de pomelo le dan forma a un trago simple y fácil de disfrutar (Getty)

Para 2012, el Cynar Julep ya había cruzado fronteras y llegó a Tales of the Cocktail, un festival histórico de coctelería en Estados Unidos. Otro de los hitos fue su inclusión en la carta de Frank’s, en 2010. Aquí, el cóctel aparecía en la sección de clásicos, junto a otros tragos icónicos. Esta versión incluía azúcar negra y un penacho de menta para terminar, abandonando el gin.

“La concepción del trago -desde el original hasta su receta actual- es bastante similar. La única particularidad que yo encuentro es que, con el paso de los años hubo un ingrediente que fue desapareciendo. En mi receta original tenía un poco del destilado del gin, además del Cynar: era un detalle pequeño para que el trago tuviera un poquito más de poder, para que de alguna manera se sostenga un poquito más y agregarle algún tipo de complejidad”, repasa Lambardi.

Y sigue: “La coctelería clásica tiene como pilar utilizar un destilado con historia y tradición, como el Cynar. El Cynar Julep cuenta con menta, limón, almíbar, y con este destilado característico. Como está hecho a base a alcachofas y 13 hierbas, el jugo de pomelo es para contrastar y darle frescura”.

La primera versión del Cynar Julep incluía menta fresca, lima, almíbar, hielo roto, Cynar, gin y gaseosa citrus, una combinación que buscaba transmitir tranquilidad y alegría, según su creador
La primera versión del Cynar Julep incluía menta fresca, lima, almíbar, hielo roto, Cynar, gin y gaseosa citrus, una combinación que buscaba transmitir tranquilidad y alegría, según su creador

Para el bartender Federico Cuco, a cargo de la barra de Verne Club, el Cynar Julep es el “último gran clásico”. Cuco lo probó por primera vez en la escuela de coctelería de Juan Luciani, preparado por Norman Barone, y desde entonces nació una historia de amor para siempre, según relata.

“La característica distintiva que tiene este cóctel para mantenerse a lo largo de los años es la siguiente: logró encontrar esa cosa bittersweet, agridulce, que nos gusta a todos. La gente toma mate, la gente toma gaseosa de pomelo. Las cosas agridulces siempre funcionan. Y esto es amargo, dulce, fresco y fácil de preparar. Hoy en día trascendió lo que hacíamos en los bares, y se empezó a hacer en las casas”, valora Cuco en diálogo con Infobae.

Y suma: “Nosotros pasamos de una coctelería que no tenía mucho vuelo a hacer cócteles a conciencia, con calidad. Primero con ingredientes frescos y después de calidad. Hoy, se usa mucho el ingrediente local, hay más conciencia de todo el entorno y de mantener una identidad nacional. Creo que todo lo que es aperitivo tiene una identidad muy porteña y muy argentina en general”.

Lambardi, por su parte, amplía: “En aquella época, estábamos en un proceso de refundar la coctelería argentina, nutriéndonos con los conceptos de la coctelería clásica. Estudiábamos mucho y probábamos mucho y, si bien al principio en todas las cartas aparecían los clásicos, también surgían algunas creaciones personales. Afortunadamente, con el paso del tiempo, esas recetas fueron tomando mayor relevancia y nos fuimos sintiendo cada vez más cómodos en la creación de cócteles. El Cynar Julep se gestó en ese momento de ebullición y de ganas de mostrarle a nuestro público una forma diferente de tomar”.

En 2001, en el bar Sucre, Santiago Lambardi y Tato Giovannoni formaron un equipo con la misión de promover cócteles de autor (Getty)
En 2001, en el bar Sucre, Santiago Lambardi y Tato Giovannoni formaron un equipo con la misión de promover cócteles de autor (Getty)

Para aquellos que buscan preparar la receta perfecta, Lambardi ofrece algunos consejos. Los ingredientes clave del Cynar Julep, según su creador, son menta fresca, 15 mililitros de jugo de limón, 15 mililitros de almíbar simple, hielo partido, 60 mililitros de Cynar y jugo de pomelo.

Lambardi recomienda usar menta inglesa o piperita, para evitar la menta negra por su sabor invasivo. Además, es crucial utilizar jugos de limón y pomelo exprimidos, no de cartón, para garantizar la calidad del cóctel. Por último, el hielo debe romperse un poco antes de incorporarlo para evitar que flote y agüe el trago.

Como se ve, la historia del Cynar Julep es un testimonio de la creatividad y la pasión de los bartenders argentinos, que han sabido reinventar la coctelería local y llevarla a nuevas alturas. Con cada trago, este cóctel sigue contando la historia de un atardecer entre amigos, un momento de paz y alegría capturado en un vaso.

“Es un cóctel que hoy se encuentra en la gran mayoría de los bares, por no decir todos, y debo reconocer que con el paso del tiempo también ha trascendido fronteras, porque hoy está en Estados Unidos, en bares de España y de Italia, lo cual para mí es una muy grata sorpresa”, cierra Lambardi, quien, además, actualmente se desempeña en Hierro y Casa de Fuegos.

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