El locro y sus múltiples variantes: cómo reinventar este plato sin perder la esencia criolla

Cada 25 de mayo, Argentina conmemora la Revolución de Mayo. Se trata de un momento de suma importancia histórica que, en lo que concierne a la gastronomía, tiene al locro como uno de los protagonistas.

El locro se destaca por su elaboración tradicional y sus ingredientes simples pero fundamentales. Maíz, porotos, zapallo y carne son algunos de los componentes básicos que, cocinados lentamente, logran un guiso espeso y reconfortante.

Esta preparación requiere tiempo y dedicación, lo que refleja la importancia de la paciencia y el cuidado en la cocina argentina. Es que el locro es más que una simple comida; es una experiencia culinaria que une a las familias en torno a la mesa, celebrando juntos la identidad compartida.

A lo largo de los años, el locro ha experimentado diversas adaptaciones sin perder su esencia. Así, hoy en día, por ejemplo, se pueden encontrar versiones veganas, que son preparadas con ingredientes de origen vegetal que buscan mantener el sabor tradicional. También hay recetas gourmet que incorporan carnes exóticas como el wagyu, y aquellos con toques innovadores de chefs de autor. En todos los casos, lo que se busca es una experiencia de sabor única que respete y celebre la tradición. ¿Cuáles son los secretos de los chefs para lograrlo? Aquí hay algunas claves.

En primer lugar, Guido Casalinuovo, chef del restaurante Mess Cocina, en Del Viso, se suma a la conmemoración con un locro que lleva cerdo ahumado y cecina de wagyu, entre otros insumos. “El locro simboliza unión e identidad argentina, es un plato que suele disfrutarse en familia o comunidad, por lo cual disfrutarlo en fechas patrias refuerza este sentimiento de unidad”, valoró Casalinuovo en diálogo con Infobae.

Y agregó: “La receta está reversionada incluyendo los elementos tradicionales, pero sumando algunas particularidades más cuidadas y gourmet como los pickles de calabaza o la cecina de wagyu. La clave en una reversión es mantener siempre el sabor autóctono. Se pueden modificar texturas y balancear las grasas, pero siempre lo que remite a un plato es el sabor familiar”.

A esta propuesta de locro de autor se le sumarán empanadas de carne frita con emulsión de limón y basterma.

A su turno, Gustavo Portela, chef de Somos Asado, le dijo a Infobae: “El locro, en su esencia, cuanto más ingredientes tiene, más pesado se pone: es grasoso y calórico. Mi receta tiene muchos ingredientes —cerdo en dos variedades, carne de vaca, dos chorizos, panceta, cuerito y mondongo— pero todo va desgrasando, o sea, todo lo cocino por separado hasta desgrasarlo, lo limpio, tiro la grasa y vuelvo a empezar el guisado sin la grasa de todos los ingredientes. Eso para mí es clave, por lo tanto, más allá de modernizarlo o reversionar, en lo que pienso es en adaptarlo a este nivel para que sea más fácil de comer”.

“Hay una adaptación -amplió Portela-, y hace años que lo venimos haciendo al locro. Ahora, sumamos una opción vegetariana porque hay mucha gente que no come carne, pero además hay quienes no quieren que sea tan pesado, entonces tenemos una opción vegetariana con más legumbres: en mi caso lleva garbanzos y más verduras”.

“El locro significa un montón de cosas en la gastronomía argentina, pero lo más importante —más allá de lo histórico— o lo que a mí me da mucha alegría es que hay un momento del año en el que lo eligen todos los argentinos”, celebró el chef.

Kenyi Heanna, chef del restaurante Chuï, relató ante la consulta de Infobae: “Las bases de cualquier locro para que se nombre como tal son maíz y porotos pallares (como granos), calabaza o zapallo (como vegetales que le aportan el color y la cremosidad característica) y una cocción larga en una buena olla de hierro. Partiendo de esos requisitos, uno puede jugar con diversos ingredientes para darle su propia impronta. En nuestro caso vamos a hacerlo con melena de león, que es un hongo muy bueno para este tipo de cocciones”.

“A ese hongo lo cortamos en cubos y lo doramos en un aceite de carbón para resaltar su sabor y generar una impronta ahumada en nuestro locro. Al mismo tiempo, esta elección nos ayuda a generar una textura similar al libro que se realizará con proteínas animales. Para finalizar lo acompañaremos con una salsita picante que parte de cebolla de verdeo y ajos confitados; morrones asados, merkén y aceite de oliva. Además, tendrá un pan de masa madre para mojar”, siguió Heanna.

Por su parte, Agustín Respini, chef de Ribs al Río, apuntó en diálogo con Infobae: “Lo principal es no perder la bases. Hay ingredientes que no pueden faltar y que son sagrados en las recetas. A partir de eso, tenés un mundo de opciones para jugar. En el locro, nosotros estamos usando seis tipos de proteínas distintas que todas aportan algo y tienen un tiempo de ahumado distinto, lo que nos permite darle el sello del lugar y que no se pierda la base de la receta, siendo un locro criollo de raíz con la potencia del ahumado texano”.

Para Respini, “el locro en nuestra gastronomía es un plato ancestral e icónico que terminó siendo un símbolo más de nuestras fechas patrias”. Siguiendo su tradicional técnica de cocción, que se extiende de 8 a 12 horas a más de 100 °C, el locro creado por Respini en Ribs Al Río para el 25 de mayo llevará chorizo de cerdo, roast beef, panceta de cerdo, entraña del centro, chorizo colorado español y las clásicas patitas de cerdo y cuerito. Lo acompañará por ingredientes frescos como puerro, cebolla, zapallo, cabutia, boniato y una variedad de especias. El plato se servirá con salsa quiquirimichi.