Un nuevo nombre aparece en el siempre rutilante mundo de la gastronomía en Miami. La última estrella de este cielo infinito de nombres brillantes es Philippe Moullet, un francés educado en Londres y con más de 25 años de experiencia en la cocina y mundialmente conocido por su desarrollo y gestión de reconocidas marcas del mundo culinario.

Su expertise lo ha situado en importantes cargos dentro de prestigiosas cadenas de la industria gastronómica: F&B de Pragma Group y Zuma/Roka Restaurant Group son algunas de ellas. Su vasta trayectoria en operaciones de restaurantes a lo largo de todo el mundo y su destreza en desarrollo de marca, lo han llevado a donde está hoy.

Una entrada de Novikov Miami
Una entrada de Novikov Miami

Actualmente, Philippe Moullet es socio-director del famoso restaurante Novikov Miami, marca mundialmente conocida por su fusión culinaria china- japonesa. En diálogo con Infobae, habló sobre su éxito.

-¿Por qué crees que has transformado la escena culinaria en Miami?

-Con humildad diría que, con la apertura de Zuma en el Downtown en 2010, sin duda, tuvimos un gran impacto en la escena gastronómica de la ciudad. Fue un gran riesgo, muchos de nuestros compañeros pensaron que habíamos perdido la razón al decidir no elegir una ubicación en South Beach, donde estaban todas las otras grandes marcas. Fue un riesgo que dio sus frutos. Tenía fe en nuestro producto, nuestra gente y nuestra tenacidad en esforzarnos siempre por la perfección.

Trajimos un destino culinario de alta calidad, emocionante, a la vibrante escena gastronómica y funcionó. En consecuencia, allanamos el camino para que otras marcas internacionales lleguen al centro de la ciudad, así que sí, esto transformó la escena gastronómica en el centro de la ciudad y, en última instancia, en Miami en general. Es muy gratificante.

-¿Cuál es tu receta para el éxito con los creadores de los grandes restaurantes?

-Llego a entender su concepto, su idea central. Lo visualizo, lo desarrollo con ellos y comienzo el proceso de creación. El ethos, los valores clave, el look, el feeling, el público objetivo, el posicionamiento de la marca, los precios, el vocabulario, son muchas cosas. Hay solo una regla de oro: el producto principal, es decir, la comida y la bebida deben ser insuperables.

-Conran's Restaurants, La Petite Maison, The Pragma Group y Zuma of Miami han creído en tu talento. ¿Te considerarías un innovador?

-No. Veo las cosas en tres dimensiones, dentro de un proceso corto, medio y largo plazo. Un concepto solo se convierte en una marca si las operaciones y estándares diarios pueden funcionar dentro del marco del conjunto de pautas de la marca y si se pueden transportar y modificar para adaptarse a diferentes ubicaciones, mercados o formatos relevantes, como así también a la venta de productos, etcétera… También tiene que ser financieramente viable y exitoso.

El interior del restaurante que transformó la escena gastronómica de Miami
El interior del restaurante que transformó la escena gastronómica de Miami

-Tenés una capacidad intuitiva para introducir conceptos de restaurantes en ciudades nuevas y hacer que tus conceptos funcionen en mercados locales. ¿Crees que esto se puede hacer en América Latina?

-Por supuesto, sin duda. Todo está sujeto a los mismos criterios. A pesar de que se debe tener cierta flexibilidad, la marca y todos sus componentes necesitan adaptarse a la ciudad, la ubicación, los datos demográficos, las tendencias locales, culturales, sociológicas, económicas, políticas y religiosas, el acceso a productos premium y luego a la planificacion financiera.

No deben descuidarse los pronósticos, las proyecciones, basados en supuestos clave reales, en estudios de mercado, de los competidores, en el gasto per cápita, en los periodos comerciales de la ciudad, las estacionalidades… En fin, es todo un combo.

El modelo de negocio de la marca debe sentirse financieramente sólido para igualar las relaciones y las sinergias entre inversionistas, socios locales y propietarios. Las marcas deben ser buenas, la responsabilidad y la participación deben ser claramente ratificadas al inicio.

He visto fracasar muchos buenos proyectos porque lo anterior no estaba claramente implementado y documentado al inicio. Puedo pensar en muchas ciudades de América Latina donde prosperarían muchas marcas de restaurantes de gama alta, como las que he supervisado.

-¿Ejemplos?

-Miami es la puerta para comprender el mercado latino y pensar que pronto podría estar en las calles de Buenos Aires o en el sector de Borde Río en Chile.

-¿Cómo te presentarías en América Latina? ¿Cómo te definirías a vos mismo?

-Como la persona con un historial comprobado de conceptualización, desarrollo, gestión y, lo que es más importante, con gran éxito la introducción de marcas de alta calidad y gran volumen en mercados vírgenes y convirtiéndolos en un destino culinario aclamado.

A pesar de ser restaurantes de marca de gama alta elevados, siguen siendo restaurantes locales sin pretensiones y accesibles. No se trata solo de servir comida de alta calidad para unos pocos privilegiados. Se trata de servir comidas honestas, sabrosas y que solo se pueden consumir, utilizando los ingredientes más frescos y de la mejor calidad para el mercado local, que es el que lo aprecia.

Fotos: Kike San Martín y Novikov

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