Una de las menestras preferidas de los peruanos es, que duda cabe, el pallar. Y es que esta leguminosa, que tiene como nombre científico Phaseolus lunatus, es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía peruana actual. Esta planta no solo destaca por sus cualidades nutricionales, sino también por su profunda raíz en la historia y cultura del Perú.
El pallar es un alimento fundamental en la dieta peruana y disponible en todos los mercados y también en presentaciones como conservas enlatadas. Puede ser preparado en una variedad de platos, desde guisos hasta postres, enriqueciendo la gastronomía del país.
Orígenes en los Andes prehispánicos
Las primeras evidencias del cultivo de pallar se remontan a las capas más profundas de la cueva de Guitarrero, en la Sierra de Áncash, datadas entre 8,200 y 7,800 a.C. Otros hallazgos en el valle de Nanchoc, región Cajamarca, indican su consumo hace aproximadamente 7,000 años.
En la costa central, restos arqueológicos en el valle de Chilca, con una antigüedad de entre 4,700 y 4,400 a.C., y en Caral, valle de Supe, que datan de 2,600 a.C., demuestran la relevancia del pallar en las primeras civilizaciones andinas.
Era tan importante que los moches, una civilización precolombina que floreció entre 100 y 800 d.C., representaron frecuentemente los pallares en su cerámica. Estas representaciones, tanto naturalistas como antropomorfas, aparecían en escenas rituales asociadas a los calendarios agrícolas y ceremonias de transición de los jóvenes guerreros a la adultez.
Durante el período colonial, esta leguminosa fue incorporada a la dieta de los colonizadores. Según el cronista Bernabé Cobo, los pallares se consumían tanto en estado verde como secos, cocidos en aceite y vinagre, o en guisos.
Origen del nombre
El nombre “pallar” tiene su origen en el término mochica “paxller”, que luego fue adoptado por el quechua como “pallar”.
En el quechua cusqueño, se registra como un neologismo, identificado como una variedad de leguminosa con frutos en vaina y semillas blancas y grandes similares a las habas.
Otros nombres comunes para esta leguminosa incluyen habones, frijolito de Cuba, judía de Lima, haba de Lima, patani de Filipinas, frijol mantequilla, poroto pallar (en Chile), guaracaro y chilipuca colorada.
Producción actual
Hoy en día, el cultivo del pallar se concentra principalmente en la costa peruana, con las regiones de Ica (Nazca, Ocucaje y Palpa) y Lambayeque (Mórrope y Mochumí) produciendo el 95% del total nacional.
Esta leguminosa es consumida masivamente debido a su bajo costo y alto valor nutricional. Además, su capacidad para adaptarse a diversos tipos de suelo, incluidos aquellos afectados por el cambio climático, lo hace ideal para el cultivo en zonas con escasez de agua y suelos desérticos.
Propiedades y valores nutricionales
El pallar es bajo en grasas y rico en potasio, calcio y hierro, proporcionando energía esencial para el rendimiento físico y mental. Las mujeres gestantes y los deportistas pueden beneficiarse especialmente de esta leguminosa.
Además, su consumo regular puede prevenir la hipertensión al inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA), responsable del aumento de la presión arterial.
Ha sido parte de la alimentación y costumbres locales desde tiempos prehispánicos, manteniendo su relevancia a lo largo de los siglos. Su capacidad de adaptarse a diversas condiciones climáticas y su bajo costo lo han convertido en un elemento esencial en la dieta de muchas familias peruanas, especialmente en áreas rurales y urbanas de bajos ingresos.