Las salchichas, el jamón y otros embutidos elevan el riesgo de cáncer colorrectal cuando se consumen de forma habitual: ingerir 50 gramos diarios de carne procesada aumenta 18% la probabilidad de desarrollar la enfermedad, de acuerdo con la Secretaría de Salud de México.
El riesgo se relaciona con la formación de nitrosaminas en el intestino, compuestos que pueden dañar las células del aparato digestivo.
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La investigadora en Ciencias Médicas del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública, Tania Aburto Soto, señala que el consumo elevado de carnes rojas y procesadas se asocia con una mayor probabilidad de padecer cáncer colorrectal.
La recomendación no parte de un alimento consumido de forma aislada, sino del patrón alimentario sostenido. La Organización Mundial de la Salud clasifica las carnes procesadas como carcinógenas por la evidencia de su vínculo con este tipo de cáncer.
La Secretaría de Salud ubica en 50 gramos la porción diaria de riesgo
Cincuenta gramos equivalen, de forma aproximada, a una porción pequeña de jamón, salchicha, tocino, chorizo u otra carne sometida a procesos de salado, curado, fermentación o ahumado.
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Aburto Soto explica que las carnes procesadas contienen sustancias que favorecen la formación de carcinógenos en el intestino. Entre ellas se encuentran los nitritos, que se añaden con frecuencia para conservar los productos y darles el color rosado y el sabor característico.
La investigadora del INSP precisa que los nitritos no representan un riesgo por sí mismos en todos los alimentos. El problema aparece cuando reaccionan con aminas presentes en las carnes y generan nitrosaminas.
“No es que sean malos per se, el problema es que reaccionan con las aminas y forman nitrosaminas”, señala Aburto Soto, según información difundida por la Secretaría de Salud.
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Las nitrosaminas pueden formarse dentro del cuerpo humano y también estar presentes en algunos alimentos. En el caso de las carnes procesadas, su consumo frecuente favorece las condiciones para que estos compuestos se produzcan en el aparato digestivo.
Las verduras con nitratos no tienen el mismo efecto que los embutidos
La especialista aclara que los nitratos y nitritos también están presentes de manera natural en otros productos, en especial verduras como el apio. Su consumo no implica el mismo riesgo que una dieta rica en embutidos.
Los vegetales aportan nitratos, pero no reúnen las mismas condiciones que las carnes procesadas para formar nitrosaminas en el intestino. La diferencia está en la interacción con las aminas propias de los productos cárnicos.
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Esta distinción evita atribuir un peligro general a todos los alimentos que contienen nitratos o nitritos. La advertencia sanitaria se concentra en productos como salchichas, jamón, carnes saladas, tocino y otros embutidos consumidos de manera frecuente.
La Secretaría de Salud estima que 20% de los casos de cáncer colorrectal podrían evitarse con la eliminación del consumo de carne procesada. La cifra coloca a la alimentación como uno de los factores modificables en la prevención de la enfermedad.
La OMS clasifica al jamón y las salchichas como productos carcinógenos
La OMS incluye a las carnes procesadas entre los productos carcinógenos por su asociación con el cáncer colorrectal. Esta clasificación abarca al jamón, las salchichas y otros embutidos.
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La advertencia no plantea que una sola comida cause cáncer de colon. El mayor riesgo aparece con la frecuencia y la cantidad consumida durante periodos prolongados, dentro de una dieta que desplaza alimentos frescos, leguminosas, cereales integrales y otras fuentes de proteína.
La Fundación GEDyT sostiene que limitar las carnes procesadas y priorizar alimentos frescos forma parte de la prevención del cáncer de colon. También subraya la necesidad de detección temprana y controles médicos, sobre todo ante antecedentes familiares o síntomas persistentes.
El cáncer colorrectal incluye tumores que se desarrollan en el colon o el recto. Puede no causar molestias en etapas iniciales, por lo que las revisiones médicas y los estudios de detección permiten identificar lesiones antes de que evolucionen.
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La cocción de carne roja a altas temperaturas también genera compuestos dañinos
Aburto Soto advierte que la carne roja tiene un mecanismo de riesgo distinto. Cocinarla a temperaturas elevadas, sobre brasas o llamas, puede favorecer la acumulación de aminas heterocíclicas, compuestos con potencial carcinogénico.
La carne roja aporta hierro, zinc y aminoácidos de azufre necesarios para funciones metabólicas, síntesis de proteínas y regulación hormonal. Su consumo excesivo también se asocia con enfermedades cardiovasculares, diabetes y enfermedad de hígado graso no relacionada con el consumo de alcohol.
La Comisión EAT-Lancet, en la que participan especialistas del INSP, recomienda una ingesta de 28 gramos de carne roja —res, cerdo o cordero— al día. La orientación busca reducir el consumo habitual sin eliminar fuentes necesarias de nutrientes.
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Sustituir una porción de carne roja por leguminosas y cereales puede reducir 10% el riesgo de mortalidad, según los estudios citados por la Secretaría de Salud. Cuando el reemplazo se hace por granos integrales, la reducción reportada llega a 14%.
Frijoles, lentejas y pescado son alternativas a los embutidos
La investigadora recomienda una alimentación basada en proteínas vegetales acompañadas de cereales como maíz, arroz, trigo, cebada y centeno. Frijoles, habas, lentejas y garbanzos pueden aportar proteínas cuando se combinan con estos alimentos.
El pescado y otras carnes blancas aparecen como opciones para sustituir una parte del consumo de carnes rojas y procesadas. Esta modificación también reduce la probabilidad de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
La Secretaría de Salud estima que reducir el consumo de carne roja a menos de la mitad de la porción habitual podría evitar cerca de 9% de las muertes en hombres y 8% en mujeres, de acuerdo con los estudios referidos por Aburto Soto.
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