El pulque, bebida fermentada de origen prehispánico, destaca por sus posibles beneficios para la salud y por los riesgos asociados a su consumo, según fuentes oficiales y académicas.
Reconocido como patrimonio inmaterial por el Gobierno de la Ciudad de México, el pulque mantiene presencia tanto en la gastronomía tradicional como en el interés de la medicina alternativa.
Origen y transformación del pulque
El pulque surge del maguey, planta emblemática de Mesoamérica, y su elaboración sigue técnicas artesanales transmitidas por generaciones. De acuerdo con el Gobierno de la Ciudad de México, el proceso inicia al obtener la aguamiel del maguey, la cual se fermenta en tinacales.
Posteriormente, se mezcla con semilla o pie de pulque y se deja en reposo cerca de 24 horas. El resultado es una bebida viscosa que puede consumirse natural o preparada con frutas, conocida como “curado”. El pulque fue parte de ritos en la civilización mexica y otras culturas prehispánicas.
Beneficios atribuidos al consumo de pulque
La Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana señala que en la fermentación del pulque se producen lactobacilos.
Según Medline, estas bacterias contribuyen al equilibrio de la flora intestinal, ayudan en la digestión y pueden combatir organismos nocivos para el sistema digestivo.
Entre los beneficios más citados del pulque se encuentran:
- Protección de la flora intestinal gracias a los lactobacilos generados durante la fermentación.
- Efecto diurético, lo que podría favorecer el funcionamiento renal, según la página oficial del Gobierno de México.
- Potencial para combatir el insomnio: el pulque contiene melatonina, hormona relacionada con la conciliación del sueño, de acuerdo con Medline Plus.
- Aporte nutricional, ya que contiene proteínas, vitamina C, vitamina B12 y vitaminas del complejo B, lo que lo posiciona como posible suplemento alimenticio, aunque faltan estudios clínicos concluyentes.
La Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Nuevo León realizó un estudio que identifica la presencia de antioxidantes en el pulque. Medical News Today informa que los antioxidantes pueden proteger contra el daño celular asociado al estrés oxidativo.
Entre las enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, el portal Medical News Today menciona:
- Cáncer
- Artritis
- Enfisema
- Enfermedad de Parkinson
- Inflamación muscular
Efectos secundarios y riesgos del consumo de pulque
El consumo de pulque comparte riesgos con otras bebidas alcohólicas. Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) advierten sobre la posibilidad de desarrollar cáncer debido a la generación de radicales libres tras el consumo de alcohol, lo que puede dañar el ADN y favorecer la aparición de células cancerígenas, según el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.
La organización Mayo Clinic advierte que el alcohol eleva la presión arterial, con posibles complicaciones cardiovasculares y circulatorias. Además, el hígado, encargado de procesar estas sustancias, puede presentar lesiones que deriven en cirrosis si la ingesta es frecuente.
El Instituto Nacional del Alcoholismo de Estados Unidos alerta que consumir alcohol en exceso debilita el sistema inmunológico, lo que aumenta el riesgo de padecer enfermedades como neumonía y tuberculosis.
Proceso artesanal del pulque
La producción del pulque sigue siendo artesanal en la mayoría de las regiones. El proceso básico incluye:
- Extracción de la aguamiel del maguey.
- Mezcla de la aguamiel con semilla o pie de pulque.
- Fermentación durante aproximadamente 24 horas.
- Preparación de curados al añadir frutas, semillas o cereales.
Este método tradicional contribuyó a que el Gobierno de la Ciudad de México declarara el proceso de elaboración del pulque como patrimonio inmaterial.
Consideraciones finales sobre el consumo
El pulque destaca tanto por su relevancia cultural como por las investigaciones sobre sus posibles efectos en la salud. Las autoridades recomiendan consumirlo con moderación y consultar a especialistas antes de incluirlo como suplemento alimenticio, dada la falta de estudios clínicos concluyentes.
La dualidad entre sus beneficios atribuidos y los riesgos compartidos con otras bebidas alcohólicas mantiene vigente el debate sobre su papel en la dieta y la cultura mexicana.