Dove i microbi si accumulano in cucina

Le cucine, insieme ai bagni, sono spesso gli ambienti domestici più inquinati. È comune isolare gli agenti patogeni da controsoffitti, utensili, elettrodomestici complessi come robot da cucina e frullatori, apriscatole, scarichi per lavelli, salviette, taglieri, spugne e spugnette abrasive.

In particolare, gli utensili di legno - che siano cucchiai, forchette, taglieri o qualche altro panno - che sono molto apprezzati e utilizzati nell'ambiente domestico, sono vietati nel settore della ristorazione, in quanto non sono considerati abbastanza sicuri a livello microbiologico. Inoltre, già nel 1991 il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha pubblicato una raccomandazione secondo cui gli studenti che vanno al college e cucinano per la prima volta non dovrebbero usare taglieri di legno.

Il motivo, in entrambi i casi, è che il legno è un materiale poroso che preserva l'umidità, necessaria per la crescita microbica. Per finire, tende a deteriorarsi, formando fessure in cui possono essere alloggiati innumerevoli microrganismi. Per questo motivo, è consigliabile utilizzare articoli in plastica, metallo o silicone. Anche a livello nazionale.

Tuttavia, il dibattito non è privo di controversie. Perché ci sono anche studi che suggeriscono che la superficie ruvida del legno sia ostile ai batteri. Anche alcune analisi indicano che il legno ha proprietà antibatteriche.

Le cucine come fonte di infezione

Sebbene la percezione da parte dei consumatori del rischio di contrarre malattie di origine alimentare nell'ambiente domestico sia molto bassa, il fatto è che la contaminazione incrociata nelle cucine domestiche rappresenta una delle principali fonti domestiche di infezione. Nel 2014, il 37,3% dei focolai di origine alimentare nell'Unione europea è germogliato in ambienti domestici. Allo stesso modo, secondo uno degli ultimi rapporti di sorveglianza del Centro statunitense per il controllo delle malattie (CDC), nel 2016 ci sono stati 76 focolai (10%) e 895 casi di malattia (7%) in quel paese che sono stati attribuiti a cibo preparato in case private.

Negli ultimi anni, i rapporti dell'Unione europea indicano che diverse malattie di origine alimentare sono collegate a fonti domestiche di infezione. La manipolazione impropria del cibo, il non lavarsi le mani prima della preparazione e la manipolazione degli alimenti e le pratiche antigieniche sono considerati i principali fattori negli episodi di malattie di origine alimentare.

L'elenco è ampio, ma i generi batterici Salmonella, Campylobacter, Listeria e Brucella, i batteri Escherichia coli verocytotoxigenic (VTEC), norovirus, virus dell'epatite A e parassiti come Taenia solium, Echinococcus, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardia è in cima alla lista dei comuni agenti patogeni di origine alimentare che colpiscono milioni di persone ogni anno.

Pagliette abrasive o spugne da cucina, la principale fonte di inquinamento

Tra i potenziali focolai microbiologici negli ambienti domestici, spiccano le spugne da cucina o le spugnette abrasive. Sono spesso utilizzati non solo per la pulizia di piatti e utensili da cucina, ma anche diverse superfici o persino ripiani del frigorifero, il che aumenta il rischio di contaminazione incrociata.

Grazie all'ampio rapporto superficie/volume delle spugne, alla consueta umidità costante che presentano, alla struttura porosa e ariosa e ai nutrienti per la crescita batterica che contengono (dai detriti alimentari), sono un habitat ideale per i microrganismi. Si stima che siano in grado di ospitare 54 miliardi di batteri per centimetro cubo.

Diversi studi sulla qualità microbiologica dei tamponi abrasivi avvertono che di solito contengono un alto livello di contaminazione e che l'isolamento di agenti patogeni come Salmonella spp., Acinetobacter spp., Moraxella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca o Cronobacter sakazakii. Un'analisi condotta nel 1997 in 10 cucine negli Stati Uniti ha rilevato che il 33% delle spugne testate erano positive per Escherichia coli e il 67% per i coliformi fecali.

Uno studio condotto nel 2020 sulla qualità microbiologica delle spugne da cucina utilizzate nelle residenze universitarie.) ha rivelato che gli studenti le usavano per lavare oggetti come posate, piatti e bicchieri, ma anche per pulire il forno (32%), il lavello (26%), il frigorifero (10%) e persino le fuoriuscite sul pavimento (4%).

Le analisi hanno mostrato che le spugne utilizzate contenevano alti conteggi di batteri aerobi mesofili (79 miliardi di batteri per centimetro cubo), coliformi (72 miliardi di batteri per centimetro cubo), enterobatteri (73 miliardi di batteri per centimetro cubo) e lieviti e funghi filamentosi (70 miliardi di batteri per centimetro cubo) centimetro cubo). celle per centimetro cubo). Gli enterobatteri più frequentemente isolati erano Enterobacter cloacae (56%) e Klebsiella oxytoca (16%), entrambi patogeni umani. Tutti gli isolati di Enterobacter cloacae erano resistenti agli antibiotici come amoxicillina, cefalotina, cefoxitina e cefuroxime-axetil.

Insomma, non c'è dubbio che, per il conto che ci porta, è consigliabile rinnovare regolarmente le nostre spugne.

*Raúl Rivas González, è professore di microbiologia, Università di Salamanca

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