Algunos restaurantes de Estados Unidos suspendieron la propina y trasladaron ese costo al precio del menú, en una decisión que busca ofrecer salarios más estables y repartir mejor los ingresos dentro de los locales.
La decisión de algunos locales coincide con un momento de creciente incomodidad entre los consumidores por la presión para dejar cada vez porcentajes más elevados de propina.
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Pese a las estrategias de ciertos comercios, especialistas del sector advierten que es poco probable que el sistema sin propinas sea adoptado a gran escala en el país.
Algunos restaurantes subieron precios para pagar salarios fijos y prescindir de la propina
De acuerdo con National Geographic, la Ley de Normas Laborales Justas de 1938 habilitó a los empleadores a pagar menos que el salario mínimo a trabajadores que completaran sus ingresos con propinas. En algunos estados, se eliminó esa disposición, mientras que en otros se adoptan otras políticas.
En Nueva York, el restaurante vegetariano Dirt Candy fue uno de los primeros en prohibir la propina, en 2015. Su chef y dueña, Amanda Cohen, dijo a la BBC que buscaba un esquema “más igualitario para todos” y que en la actualidad paga a su equipo alrededor de USD 30 por hora.
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A su vez, señaló que muchos clientes se sorprenden al descubrir que no tienen que sumar 20% al final de la cuenta.
En San Francisco, la moza de vinos Caroline Kraetzer trabaja en La Cigale, un restaurante que cobra USD 140 por persona y no acepta propinas.
La camarera gana USD 40 por hora, alrededor del doble de lo que percibe gran parte del personal de servicio en esa ciudad.
Kraetzer expresó en declaraciones recogidas por la BBC que dejar de depender de la propina le permitió no quedar “a merced de la generosidad de desconocidos para pagar las cuentas”.
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Al mismo tiempo, contó que aunque se puede ganar mucho dinero en propinas, los empleados deben trabajar fuera de su jornada: “A menudo estás allí dos horas antes del servicio y de nuevo cuando cierras, después de que los clientes se hayan ido, por lo que estás ganando el salario mínimo durante ese tiempo”.
En Lynn, en el estado de Massachusetts, la chef y propietaria Rachel Miller reabrió hace cinco años Nightshade Noodle Bar con un modelo sin propinas tras la pandemia de COVID-19. Su argumento central fue que el reparto interno de los ingresos sea “más justo”.
“Las personas que se dejaban la piel trabajando en la cocina, a menudo las menos visibles y las menos reconocidas, se llevaban a casa una fracción de lo que ganaba el personal de sala en propinas por las mismas horas”, aseveró Miller en la BBC.
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La empresaria agregó que también le resultaba “profundamente inquietante” comprobar que las propinas más altas terminaban en manos de empleados varones blancos y que otros trabajadores recibían menos.
En ese sentido, alegó que “la propina permite que los clientes, de manera consciente o no, les paguen distinto a las personas según su género, raza o sexualidad”.
Para mantener ese modelo, Nightshade Noodle Bar elevó sus precios. Sus menús de degustación parten de USD 102 por siete pasos antes de las 18 y de USD 126 por nueve pasos después de ese horario.
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Por su parte, la documentalista Cassidy Van der Kamp, que trabajó en un restaurante de Oakland, en California, relató a la BBC que decidió permanecer en su puesto cuando el local quitó la propina.
Antes cobraba cerca de USD 10 por hora más propinas; después del cambio pasó a ganar USD 21 por hora. “Tuve estabilidad por primera vez porque sabía cuánto iba a ganar”, sostuvo.
El sistema sin propina enfrenta límites económicos y laborales en los restaurantes
El pasaje a un sistema sin propinas no siempre tiene éxito. El comercio Talulla, en Cambridge, Massachusetts, eliminó la propina en 2020 para pagar de manera más equitativa, pero volvió al esquema anterior en septiembre de 2025.
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Su copropietaria, Danielle Ayer, afirmó a la BBC que el restaurante intentó mantener el modelo con un aumento de 23% en los precios del menú, aunque solo pudo emplearlo durante los meses de invierno. Asimismo, añadió que operar sin propinas resulta más caro en términos generales.
La explicación es fiscal y contable: las propinas no forman parte de los ingresos del restaurante, mientras que un aumento del precio del menú sí eleva la facturación y, por lo tanto, la carga impositiva sobre las ventas.
El profesor William Michael Lynn, de la Universidad de Cornell, autor del libro “La psicología de las propinas”, planteó otro límite además del impositivo.
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En declaraciones recogidas por la BBC, manifestó que los consumidores suelen percibir que salir a comer es más caro cuando ven precios más altos, aunque ya no deban dejar propina. Esa dificultad para hacer la cuenta completa, a su juicio, reduce la demanda.
Además, Lynn señaló que uno de los principales desafíos del sistema sin propinas es la dificultad para atraer y retener a camareros que prefieren ese ingreso extra.
La fatiga por las propinas crece en Estados Unidos
La discusión sobre los restaurantes sin propina se da en paralelo con el avance en Estados Unidos de lo que distintos medios describen como “inflación de propinas”.
Después de la pandemia y con el aumento del costo de vida, crecieron las expectativas sobre esos pagos adicionales: si antes lo habitual era dejar entre 15% y 20%, en algunos lugares el 30% empezó a aparecer como referencia habitual.
Esto genera una “fatiga por las propinas”, es decir, malestar entre los clientes ante los montos elevados. De acuerdo con una encuesta de Popmenu citada por USA Today, el 78% de los consultados consideró que las prácticas vinculadas a las propinas se volvieron excesivas, mientras que el 44% aseguró que este año dejó montos menores que el año pasado.
El malestar de muchos consumidores creció con la expansión de las propinas sugeridas en pantallas digitales. El mismo relevamiento de Popmenu indicó que el 59% se siente obligado a dejar propina cuando aparecen los porcentajes en una pantalla digital y que el 36% suele ingresar un monto personalizado en lugar de elegir una de las opciones predefinidas.
Derek Simms, director ejecutivo de Simms Hospitality Group, con restaurantes en el área de Dallas, detalló a Fox News que esas pantallas generan “un momento muy incómodo”, incluso a los propios empleados gastronómicos.
Pese al rechazo de consumidores, el experto Lynn consideró que el esquema sin propinas difícilmente se elimine de forma masiva en el corto plazo: “No creo que este vaya a eliminarse a gran escala en un futuro próximo, ya que las desventajas económicas de eliminarlo superan las ventajas”.
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