Jordi Cruz, chef Michelin: “Para elegir la variedad de arroz adecuada, tenemos que saber si haremos guarniciones, paellas, risottos o sushi”

El arroz, ingrediente fundamental en la gastronomía española –por ejemplo, en la paella valenciana–, ocupa también un lugar central en otras cocinas como la italiana, donde destaca en elaboraciones como el risotto de setas o las croquetas arancini, así como en la tradición japonesa, en la que es base de numerosas piezas de sushi. Sin embargo, más allá de su universalidad, cada una de estas recetas requiere un tipo de arroz específico para conseguir la textura y el sabor adecuados.

Lo saben grandes chefs como Jordi Cruz, con cuatro estrellas Michelin repartidas en sus restaurantes de alta cocina. El chef y jurado de MasterChef comparte a menudo algunos de sus trucos y consejos de cocina, utilizando como vía de sus redes sociales. Precisamente al arroz y a sus diferentes tipos dedicaba uno de sus últimos vídeos, una especie de decálogo para aprender a sacar provecho a las características de este grano. “En la variedad está el gusto y también el éxito de tu receta”, avisa el cocinero en su reel.

Los usos y variedades del arroz

Cada receta tiene su variedad perfecta, y así nos lo quiere mostrar el chef, que ha dividido las variedades del arroz en cuatro usos principales: para guarniciones o salteados, para paellas, para arroces cremosos y para sushi. “¿Sabes cuál es el mejor tipo o variedad de arroz que necesitas para cada plato que cocinas? Para elegir la variedad, primero hay que pensar, ‘¿qué vamos a hacer?’ Guarniciones, salteados, paellas, arroces, risottos cremosos o tipo sushi", comienza explicando el cocinero catalán.

En el caso de guarniciones y salteados, Cruz recomienda opciones con “poco almidón”, principalmente del grupo de las índicas. Entre las sugerencias concretas se encuentran el arroz basmati y el largo, aunque también considera válidas las variedades más habituales en supermercados, como la Bahía o la Sénia, etiquetadas habitualmente como arroz común. La idea con estas variedades es cocer un arroz suelto, poco apelmazado, que quede esponjoso pero con el grano separado.

Por el contrario, el arroz idóneo para la paella, explica Cruz, debe ser de “buena absorción”, lo que encaja con las cualidades del arroz bomba o el de la albufera, cultivado en la zona natural que rodea a la ciudad de Valencia. Estas son variedades capaces de absorber todo el sabor del caldo que utilicemos, una capacidad fundamental en los arroces clásicos valencianos.

Si la receta busca un resultado cremoso, como ocurre en el risotto italiano, el chef recomienda decantarse por variedades como carnaroli, arborio o vialone nano, siendo esta última, según sus palabras, “pequeña, pero muy buena”. Estas opciones son capaces de mantener tras la cocción una textura cremosa en su exterior, y una consistencia de grano más firme que otros arroces en procesos de cocción lenta. Es decir, aguantan mejor la sobrecocción propia de recetas como el risotto.

Para los amantes del sushi, Cruz aconseja arroces de textura glutinosa y pegajosa; menciona así las variedades japonesas como la koshihikari o la alternativa producida en España bajo el nombre minori. Son arroces que tienen un sabor único, ligeramente más dulce que otras variedades de arroz, con un buen nivel de pegajosidad que los hace ideales para todas las necesidades de la cocina japonesa.