La paella es, sin duda, el icono por excelencia de la gastronomía española. Su receta es única, exclusiva y prácticamente indiscutible, y el paso a paso para hacerla es una de las destrezas más perseguidas en la cocina. El éxito de este plato depende de muchos y muy variados factores, entre ellos el tipo de arroz utilizado, los ingredientes que añadimos, cómo hagamos el caldo, las proporciones de líquido... Otro de los más importantes es la cantidad de arroz que se añade por persona, un misterio oculto para muchos del que los valencianos tienen la solución.
Hay quienes pesan sus raciones a golpe de balanza, también quienes optan por el viejo truco del vaso, o incluso quienes se aventuran y vuelcan el paquete sobre la paella a fuerza de ‘ojímetro’. No obstante, y como esta última técnica está reservada para los cocineros más veteranos, son muchos los que buscan una alternativa algo más fiable, que permite que, al cocinarnos un buen arroz en casa, ni nos pasemos ni nos quedemos cortos.
En la cocina valenciana, la medida tradicional para calcular el arroz en una paella se basa en los “puñados”, una unidad de medida que equivale aproximadamente a 50 gramos. En la práctica, se utilizan dos puñados por persona para obtener una ración estándar, una estrategia que facilita la tarea de medir las raciones sin necesidad de herramientas como básculas o medidores.
Pero los valencianos no se quedan ahí. En la cultura valenciana, la hospitalidad y la generosidad se reflejan incluso en los detalles más pequeños, incluso en la preparación de la paella, su plato más emblemático. Existe una antigua costumbre conocida como la “regaeta”, una técnica de medida que garantiza que nadie se quede con hambre al disfrutar de este icónico manjar. Este método consiste en añadir dos puñados adicionales de arroz a la cantidad calculada por comensal, asegurando así que siempre haya suficiente para todos e incluso para repetir si alguien así lo desea.
Bien lo sabe el reconocido maestro paellero José Luis García Berlanga, hijo del famoso director de cine y chef del madrileño restaurante Berlanga, especializado en arroces. Él asegura tener este método como tradición, como ha explicado en declaraciones en medios como Directo al Paladar. “Siempre añado la regaeta, esos dos puñados extras que aseguran que todos queden satisfechos”, aseguraba en una entrevista.
El caldo: las proporciones perfectas para una paella en su punto
Las cantidades son otro misterio cuando hablamos del otro gran protagonista de la paella, el caldo. El triestrellado Quique Dacosta, uno de los chefs con más éxito en España y embajador de la gastronomía valenciana, tiene sus propios trucos para encontrar el punto ideal.
Lo explica en el libro Los 100 grandes platos de la cocina española, en el que participa para narrar todos sus trucos en lo referente a la receta valenciana por excelencia. En cuanto a la proporción de arroz y caldo que necesitaremos, el libro nos avisa de que depende del tipo de paella que queramos hacer. Si buscamos un arroz seco, la proporción será de una parte de arroz por 2 o 2,5 de caldo. Si, en cambio, queremos un arroz meloso, añadiremos tres partes de caldo por cada parte de arroz. Finalmente, si lo queremos más caldoso, necesitaremos 4 partes de caldo por cada parte de este cereal.
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