La fórmula para conservar y cortar el queso como un experto estas Navidades, según los productores del mejor manchego del mundo

Las tablas de quesos son aliadas imprescindibles en grandes comidas y cenas en familia. La enorme variedad y calidad de los quesos españoles nos permite, además, crear una rica combinación de sabores y texturas sin tener siquiera que salir de nuestras fronteras. Desde el Idiazabal hasta el mahón, pasando por el manchego o el Cabrales, las opciones son infinitas y la calidad de los productos, asegurada.

Pero de nada sirve tener un buen queso si no sabemos cómo tratarlo. Una mala conservación o un corte erróneo puede estropear por completo un producto de calidad, algo que sucede en gran medida con Denominaciones de Origen como la del queso manchego. Bien lo saben José Ángel Zambudio, director general de la laureada quesería Adiano, y su hermano Pablo, con los que hablamos para que nos expliquen cómo tratar nuestros quesos curados de la manera correcta.

Para empezar, el rango de temperatura en la que el queso se mantiene correctamente es, según explica Pablo, de entre 8 y 18 °C. Por ello, para tener una temperatura no demasiado baja, podemos utilizar la parte inferior o los cajones del frigorífico, ya que es la zona menos fría.

La temperatura a la que esté un queso es muy importante. Pero para que el frío de la nevera no reseque nuestras cuñas, es esencial además escoger el envoltorio más afín. En caso de haberlo comprado con intención de consumirlo tiempo después, lo mejor es que lo mantengamos dentro de su propio envase, pues este envasado al vacío detiene su curación y lo protege de agentes externos.

Si, por el contrario, ya lo hemos abierto, las opciones son claras. “Lo mejor es, una vez abierto, utilizar papel albal”, expresan los expertos. “El papel film, por ejemplo, no sería lo ideal, porque podría salirle humedad al queso si lo cierras demasiado bien”, completa su consejo. El papel encerado, propio de las carnicerías y charcuterías, sería otra buena opción.

El error que cometemos al cortar queso curado

El queso curado, ya sea de leche de cabra, vaca u oveja, ha pasado por un proceso de maduración que puede ser de entre tres a nueve meses, a hay algunos que alcanzan uno o dos años en este estado. Este paso confiere al queso una textura dura y un sabor intenso muy característicos.

El primer paso para disfrutar de nuestro queso en sus plenas facultades es atemperarlo. Al haber guardado nuestro queso en la nevera, su textura y sabor se habrán visto alterados por el frío. Por ello, tendremos que sacarlo de la nevera una o dos horas antes de su consumo. “Para disfrutarlo, lo mejor es que esté a temperatura ambiente o un poco menos, dependiendo ya del paladar. No es conveniente que el queso sude y se doble, pero sí que empiece a soltar un poco la grasa”, aseguran los maestros queseros.

Para cortarlo y no romperlo, lo ideal es emplear un cuchillo de doble mango y pprimero en cuñas. A continuación, tendremos que colocar la cuña sobre uno de los costados anchos, retirar las cortezas superior e inferior y cortarlo en triángulos. Es en este momento cuando algunos cometemos el error más grave de todos. Según Pablo, el de “cortar el queso demasiado fino”.

“Esto lo que hace es que la grasa se salga hacia afuera demasiado rápido. Entonces el queso se dobla, queda blando y se asemeja a una loncha industrial”, explica el experto. De hecho, cuentan, el tamaño perfecto del corte va marcado en las vetas de la corteza, lo que nos puede guiar para saber a qué distancia exacta colocar nuestro cuchillo. Si queremos compartir el queso entre más comensales, explican, será mejor cortar cada triángulo en dos de forma simétrica.

Adiano, el queso más laureado de España

Adiano es una marca española de queso manchego artesano que ha ganado una sólida reputación tanto en España como en Europa. Lo demuestran sus muchos premios: la marca manchega ha establecido un nuevo récord en los prestigiosos World Cheese Awards 2024, con tres medallas ‘Super Gold’ en un solo certamen y 30 galardones acumulados desde su lanzamiento en 2022. Este año, además, su Adiano Afinado fue distinguido como el mejor queso Manchego DOP del mundo.

Con una producción basada en prácticas éticas, sostenibles y completamente naturales, Adiano se distingue por su respeto al medio ambiente y al bienestar animal. Se trata, de hecho, del único queso manchego que cuenta con la certificación de Bienestar Animal (Animal Welfair) otorgada por Aenor. Sus ovejas, de pura raza manchega, pastan libremente en los campos de su finca, donde también se cultivan los cereales y forrajes que componen su alimentación. Esta es clave para una leche de calidad, la materia prima perfecta para unos quesos excelentes.