La Guía Michelin premia a los mejores restaurantes de alta cocina del planeta, locales que se encuentran repartidos por todas las esquinas del mundo. Aunque los restaurantes son su foco central, cada vez más la guía amplía horizontes y sorprende a sus seguidores con sus nuevas incorporaciones. Si hace unos meses la guía sorprendió al mundo en su estreno en México dando una estrella Michelin a un puesto de tacos, ahora ha vuelto a hacerlo en Taiwán, donde ha otorgado uno de sus ansiados astros a una heladería por primera vez en su historia.
Se trata de la heladería Minimal, un auténtico hito, pues se trata de la primera heladería del mundo que consigue la distinción. Este restaurante de postres es el local hermano del también estrellado Sur y ya se encontraba en la lista antes de esta distinción, aunque antes lo hacía en la categoría de Bib Gourmand. Ambos se sitúan en la ciudad industrial de Taichung, la segunda ciudad más poblada de la República de China (Taiwán).
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La especialidad de este establecimiento son los dulces helados, más concretamente heredando la tradición del gelato italiano, pero reinventándolos y adaptándolos con ingredientes y recetas locales. Estas delicias heladas se puede pedir en forma de tarrina, ya sea para comerse dentro del local o para llevar, o a través de un original menú degustación. Platos a base de ingredientes congelados que, según la propia guía, “causan sensación visual y gustativa con sus complejas capas de sabores y texturas”.
El chef responsable de este éxito es Arwin Wan, ex-encargado de repostería del restaurante Sur que canalizó su pasión por el helado para fundar Minimal. Y lo hizo en un local que hace honor a su nombre, un espacio sencillo que sigue la estética wabi sabi, una tendencia de diseño que busca realzar las imperfecciones, poniendo en valor detalles como el revestimiento de acero oxidado, el techo restaurado o las vigas de hormigón.
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Un menú degustación a -196 °C
En Minimal tienen un menú degustación de siete platos que cambia según la estación, una selección de dulces helados que tiene un precio de 1.200 dólares taiwaneses (unos 34 euros). Este curioso menú degustación, que se sirve en su planta superior, presenta una gama de texturas de hielo, desde sorbete hasta hielo estilo nitro, ofreciendo texturas intrigantes y sabores delicados.
“Aquí utilizamos el helado para transmitir ideas y sabores. Intentamos combinar una gran cantidad de ideas y técnicas, y utilizamos técnicas modernas para interpretar la sencillez”, explican desde su página web. La temperatura es su arma infalible para este fin, jugando con los grados hasta conseguir las texturas deseados. -12 °C, -40 °C, o -196 °C son algunas de las temperaturas “congelantes” a las que someten a sus ingredientes, diferentes grados de frío que crean a su vez “diferentes estructuras de cristales de hielo, expresiones de sabor, gustos y formas”.
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Los propios inspectores de la guía han compartido, de forma anónima, cómo fue la experiencia de degustar este menú, a través de una publicación de Michelin. “Realmente podemos sentir el toque personal del joven equipo detrás de escena. Son buenos contando historias y transmitiendo maravillosamente su filosofía culinaria a través del menú”, explicó el inspector que acudió a juzgar el local.
Uno de los platos que conquistó al inspector fue el postre de Yuzu/Moroheiya, cocinado a -40 °C y con una forma de piruleta que le transportó directamente a su infancia. “La textura no era la típica de una piruleta; me recordaba a cómo solía comprimir el algodón de azúcar en un tamaño más pequeño para prolongar el momento en que se derretía en mi boca”, cuenta el crítico anónimo de la guía.
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También sorprendente fue el postre de Ciruela de carne roja / Angélica Keiskei ∕ Nuez, sabores congelados hasta los - 196 °C y presentados en tres platos en distintas formas de hielo a temperaturas extremadamente bajas. “La sensación no era helada en absoluto, sino más bien como morder galletas crujientes y duras”, explicaba el inspector de Michelin.
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