Por qué debemos conservar los huevos en la nevera si en el supermercado no están refrigerados, según una experta

Cuando llegamos a casa con nuestra compra, lo primero que hacemos es colocarla, poniendo los productos frescos en la nevera de forma automática. Entre esta lista de alimentos refrigerados se incluyen los huevos, los cuales colocamos en el frío nada más volver del supermercado. Sin embargo, los huevos no se encuentran refrigerados en los supermercados o puntos de venta. ¿A qué se debe esto?

Según explica Cristina Ferrer, experta en organización de cocina y batch cooking, la razón por la que los huevos se conservan en la nevera de casa, pero se mantienen a temperatura ambiente en el supermercado tiene que ver con la seguridad alimentaria.

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La cutícula, una capa fina que envuelve al huevo por debajo de la cáscara, protege al huevo de la entrada de la salmonella y otros posibles patógenos. Cuando se pasa de frío a calor o de calor a frío de forma rápida, este cambio brusco de temperatura puede provocar la condensación de agua en la cáscara, lo que dañaría esta película. Esta membrana, al humedecerse, permitiría que cualquier contaminación del exterior pase al interior, aumentando así el riesgo de contaminación.

Por esta razón, y para evitar ese cambio térmico, es preferible mantenerlos a temperatura ambiente en supermercados y puntos de venta. Si estuviesen en las neveras del supermercado, durante el trayecto hasta a casa estarían a temperatura ambiente, para luego volver a guardarse en el frío. Este proceso favorecería la aparición de microbios, que es justo lo que debemos evitar. Por ese motivo se encuentran fuera de los refrigerados, para evitar romper la cadena de frío.

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Esta decisión de los supermercados se relaciona también con la temperatura constante a la que se encuentran sus pasillos. “En los supermercados los guardan fuera de la nevera porque allí tienen un termostato de temperatura. El súper siempre va a estar, por ejemplo, a 18 grados. Entonces ahí no va a haber cambios y se van a conservar bien. Pero en tu casa al final pones la calefacción o la quitas, le da el sol a la cocina...”, explica Cristina Ferrer. En casa, la temperatura varía más habitualmente, por lo que dejarlos al aire libre sería peligroso.

Además, guardar los huevos en la nevera tiene una explicación relacionada con la estética del alimento. Si guardamos este producto dentro del frigorífico, el aire tarda más tiempo en entrar y el huevo queda más concentrado cuando se cuece o se fríe. Es decir, la nevera contribuye a que el huevo conserve una clara más densa y una yema más centrada.

Aunque en España se siga esta norma, esto no implica que sea la misma en otros países. Fuera de los supermercados españoles, los comercios de otras naciones sí exponen los huevos en sus neveras. Esto se debe a que en su caso sí se lavan previamente, antes de llegar a las tiendas. Por ello, para reducir los riesgos de contaminación por salmonella y otros patógenos, prefieren mantenerlos refrigerados durante su estancia en el supermercado.

Una vez lavados, los huevos pierden la protección de la cutícula, por lo que el frío evita que se desarrollen patógenos potencialmente perjudiciales. Esto se da, por ejemplo, en el caso de supermercados de Estados Unidos, Canadá o Japón, lugares donde los huevos como producto suelen tener menor vida útil.

Una vez llegamos a casa, la recomendación de los expertos es guardarlos en el frigorífico. Sin embargo, para mantener nuestros huevos recién comprados en el mejor estado posible, hay ciertos consejos que tener en cuenta.

Aunque es habitual encontrar las clásicas hueveras en las puertas de las neveras de uso domiciliar, en realidad no se recomienda guardarlos en ellas, ya que allí se encuentran muy expuestos a los cambios de temperatura cada vez que el frigorífico se abre. En cambio, se recomienda guardarlos en la zona más fría y aislada de la heladera y no moverlos ni sacarlos a no ser que sea estrictamente necesario.

En las puertas de la nevera podemos poner otros alimentos, como explica Ferrer. Salsas de diversos tipos, envases de mantequilla o cartones de leche, por ejemplo. “A la leche no le afecta tanto el cambio de temperatura porque es un alimento menos sensible. Además, está mejor envasada que el huevo, que al final tiene una cáscara superpermeable”, explica la experta.

Otras recomendaciones de los expertos también nos pueden ayudar a alargar la vida útil de los huevos. Para empezar, nunca se deben lavar antes de guardarlos, pues de esta forma destruiríamos la membrana protectora y podríamos favorecer la acumulación de humedad. Además, antes de guardarlos, debemos revisar el paquete y comprobar si todos se encuentran en buen estado. Un huevo roto o agrietado debe desecharse automáticamente, además de comprobar que no haya contaminado a los demás.

Por otro lado, debemos tener en cuenta que los huevos se conservarán mejor en su propio envase, no es necesario adquirir una huevera o recipiente adicional, pues además así dispondremos de toda la información útil relativa a ese lote de huevos: tamaño, origen, tipo, fecha de consumo, etc.

El etiquetado de los huevos consiste en la estampación sobre su cáscara de un código consistente en una combinación de letras y números. Dicha estampación debe ser efectuada, según exige la normativa europea, mediante una tinta roja alimentaria que no afecta a la salubridad de su consumo. En España se imprimen 11 caracteres, que nos permiten conocer información sobre el huevo que consumiremos.

Para interpretar el etiquetado que llevan los huevos debes tener en cuenta los siguientes datos: el primer dígito (empezando por la izquierda) es un número que indica la forma en la que se ha criado la gallina. Si comienza por 0, es de producción ecológica; por 1, procedente de gallinas camperas. Si el código comienza por 2, están criadas en el suelo, y si comienzan con 3, criadas en jaula.

Las dos letras que siguen a este número se refieren al país de la Unión Europea de donde procede este producto. Si la granja de producción está en España, verás las letras ES. A continuación, el código sigue con ocho números que identifican la granja específica en la que se han producido. Los dos números que siguen a las letras corresponden a la provincia en la que se ubica la granja, y el municipio aparece en las tres cifras posteriores. Los tres últimos números identifican la granja de origen. Adicionalmente, puede haber una letra al final del código que identifica cada manada de gallinas dentro de una misma granja.