Wo sich Mikroben in der Küche ansammeln

Küchen sind zusammen mit Badezimmern oft die am stärksten verschmutzte Wohnumgebung. Es ist üblich, Krankheitserreger von Arbeitsplatten, Utensilien, komplexen Geräten wie Küchenmaschinen und Mixern, Dosenöffnern, Spülenabläufen, Waschlappen, Schneidebrettern, Schwämmen und Scheuerpads zu isolieren.

Insbesondere hölzerne Utensilien - ob Löffel, Gabeln, Schneidebretter oder andere Stoffe -, die sehr geschätzt werden und im häuslichen Umfeld verwendet werden, sind in der Gastronomie verboten, da sie auf mikrobiologischer Ebene nicht als sicher genug gelten. Darüber hinaus veröffentlichte das US-Landwirtschaftsministerium bereits 1991 eine Empfehlung, dass Studenten, die zum ersten Mal aufs College gehen und zum ersten Mal kochen, auch keine Holzschneidebretter verwenden sollten.

In beiden Fällen liegt der Grund darin, dass Holz ein poröses Material ist, das die für das mikrobielle Wachstum notwendige Feuchtigkeit speichert. Um das Ganze abzurunden, verschlechtert es sich tendenziell und bildet Risse, in denen unzählige Mikroorganismen untergebracht werden können. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Artikel aus Kunststoff, Metall oder Silikon zu verwenden. Auch auf nationaler Ebene.

Die Debatte ist jedoch nicht unumstritten. Weil es auch Studien gibt, die darauf hindeuten, dass die raue Oberfläche von Holz bakterienfeindlich ist. Sogar einige Analysen deuten darauf hin, dass Holz antibakterielle Eigenschaften hat.

Küchen als Infektionsquelle

Obwohl die Verbraucher das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten in der häuslichen Umgebung sehr gering wahrnehmen, ist die Tatsache, dass die Kreuzkontamination in Haushaltsküchen eine wichtige Infektionsquelle im Haushalt darstellt. Im Jahr 2014 keimten 37,3% der durch Lebensmittel übertragenen Ausbrüche in der Europäischen Union im häuslichen Umfeld. In ähnlicher Weise gab es laut einem der neuesten Überwachungsberichte des US Center for Disease Control (CDC) in diesem Land im Jahr 2016 76 Ausbrüche (10%) und 895 Krankheitsfälle (7%), die auf in Privathaushalten zubereitete Lebensmittel zurückzuführen waren.

In den letzten Jahren deuten Berichte der Europäischen Union darauf hin, dass mehrere durch Lebensmittel übertragene Krankheiten mit inländischen Infektionsquellen zusammenhängen. Unsachgemäßer Umgang mit Lebensmitteln, kein Händewaschen vor der Zubereitung von Lebensmitteln und der Umgang mit Lebensmitteln sowie unhygienische Praktiken werden als Hauptfaktoren für Episoden lebensmittelbedingter Krankheiten angesehen.

Die Liste ist umfangreich, aber die Bakteriengattungen Salmonella, Campylobacter, Listeria und Brucella, die Bakterien Escherichia coli verocytotoxigenic (VTEC), Noroviren, Hepatitis-A-Virus und Parasiten wie Taenia solium, Echinococcus, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica oder Giardia steht ganz oben auf der Liste der häufigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger, von denen jedes Jahr Millionen von Menschen betroffen sind.

Scheuerpads oder Küchenschwämme, die Hauptverschmutzungsquelle

Unter den potenziellen mikrobiologischen Foci im häuslichen Umfeld stechen Küchenschwämme oder Scheuerschwamm hervor. Sie werden häufig nicht nur zum Reinigen von Geschirr und Küchenutensilien verwendet, sondern auch für verschiedene Oberflächen oder sogar Kühlregale, was das Risiko einer Kreuzkontamination erhöht.

Dank des großen Oberflächen-/Volumenverhältnisses der Schwämme, der üblichen konstanten Feuchtigkeit, der porösen und luftigen Struktur und der darin enthaltenen Nährstoffe für das Bakterienwachstum (aus Speiseresten) sind sie ein idealer Lebensraum für Mikroorganismen. Es wird geschätzt, dass sie 54 Milliarden Bakterien pro Kubikzentimeter beherbergen können.

Mehrere Studien zur mikrobiologischen Qualität von Scheuerpads warnen davor, dass sie normalerweise stark kontaminiert sind und dass die Isolierung von Krankheitserregern wie Salmonella spp., Acinetobacter spp., Moraxella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca oder Cronobacter sakazakii. Eine 1997 in 10 Küchen in den USA durchgeführte Analyse ergab, dass 33% der getesteten Schwämme positiv auf Escherichia coli und 67% auf fäkale Coliforme waren.

Eine im Jahr 2020 durchgeführte Studie zur mikrobiologischen Qualität von Küchenschwämmen, die in Studentenwohnheimen verwendet werden.) ergab, dass die Schüler damit Gegenstände wie Besteck, Teller und Gläser waschen, aber auch den Ofen (32%), die Spüle (26%) und den Kühlschrank (10%) und sogar Verschüttungen auf dem Boden (4%) verwendeten.

Die Analysen zeigten, dass die verwendeten Schwämme eine hohe Anzahl an mesophilen aeroben Bakterien (79 Milliarden Bakterien pro Kubikzentimeter), Coliforme (72 Milliarden Bakterien pro Kubikzentimeter), Enterobakterien (73 Milliarden Bakterien pro Kubikzentimeter) sowie Hefen und Fadenpilze (70 Milliarden Bakterien pro Kubikzentimeter) enthielten Kubikzentimeter). Zellen pro Kubikzentimeter). Die am häufigsten isolierten Enterobakterien waren Enterobacter cloacae (56%) und Klebsiella oxytoca (16%), beide Krankheitserreger beim Menschen. Alle Enterobacter-Cloacae-Isolate waren gegen Antibiotika wie Amoxicillin, Cephalotin, Cefoxitin und Cefuroximaxetil resistent.

Kurz gesagt, es besteht kein Zweifel, dass es aufgrund des Berichts, den es uns bringt, ratsam ist, unsere Schwämme regelmäßig zu erneuern.

*Raúl Rivas Gonzálex, ist Professor für Mikrobiologie an der Universität Salamanca

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