La cocina tradicional de Bogotá, también llamada cocina cachaca, atraviesa un proceso de pérdida de relevancia frente a nuevas tendencias gastronómicas y estilos de vida acelerados.
Así lo refleja un informe del programa de Gastronomía de Areandina, sede Bogotá, que advierte sobre la desaparición progresiva de algunos platos con profunda raigambre en la identidad de la ciudad.
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Daniel Escudero, director del programa, explicó que “estamos frente a una cocina que se construyó a partir de los saberes populares y los encuentros culturales. Pero si no actuamos ahora, muchas de esas recetas desaparecerán sin dejar rastro”.
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Señaló que la influencia indígena, europea y africana dio origen a recetas donde la papa criolla, el maíz y la cuajada son protagonistas, ingredientes que todavía se consumen, aunque su presencia es cada vez menos común frente a la proliferación de opciones industrializadas.
Envueltos de vaho
El informe de la institución identificó tres recetas bogotanas en peligro crítico de extinción. En primer lugar destacan los envueltos de vaho, también conocidos como envueltos de mazorca o maíz.
Su preparación parte de maíz pelado, plátano maduro y panela, todo envuelto en hojas de plátano y cocinado al vapor. Tradicionalmente servidos como entrada, su relevancia se ha visto opacada por productos más rápidos y procesados.
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Sopa de indios
El segundo plato en riesgo es la sopa de indios, un manjar que combina costilla de res, hojas de repollo cocidas, cuajada, huevo, harina de maíz y especias.
Para los bogotanos de tradición se ofrecía como plato principal, particularmente apreciado por sus sabores robustos y la variedad de ingredientes autóctonos.
El experto describió esta receta como “un plato sustancioso”, en el que convergen matices profundos producto de la fusión de diferentes tradiciones culinarias.
Mermelada de papa con cuajada
La tercera receta destacada es la mermelada de papa con cuajada, un postre bogotano elaborado con papa criolla rallada, panela, clavo, canela y puré de uchuvas.
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Escudero precisó que “se servía como un postre casero y nutritivo”, cuyo consumo ha mermado notablemente debido a la preferencia por dulces industriales y refrigerados.
El olvido de estas preparaciones, según el informe, no solo implica la desaparición de recetas sino también “un debilitamiento de la identidad cultural de la ciudad”. Muchas ya no se enseñan en escuelas ni se transmiten en los hogares, lo que agrava su riesgo de extinción.
Se pueden preparar en casa
Para revertir esta tendencia, Escudero propuso recuperar los saberes gastronómicos mediante estrategias domésticas y pedagógicas, enfocadas en tres acciones clave, entre las cuales, está identificar las recetas tradicionales presentes en la memoria de las familias, fomentar la elaboración de recopilaciones caseras y volver a cocinar con ingredientes locales como la papa criolla, la cuajada y el maíz.
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También recalcó la importancia de involucrar a niños y jóvenes en la preparación de estos platos, ya que elaborar recetas en familia enseña valores y consolida vínculos con los productos del territorio.
El sancocho y otras recetas colombianas podrían desaparecer por la crisis climática
Eventos climáticos extremos en Colombia han afectado la producción de alimentos básicos, lo que pone en riesgo recetas tradicionales como el sancocho.
La crisis climática genera dificultades para los cultivos que forman parte de la dieta habitual, conocidos como alimentos de pancoger.
Según el Ministerio de Ambiente, para 2050 habría al menos 22 departamentos donde las condiciones climáticas podrían cambiar lo suficiente como para afectar la agricultura. Esto podría impactar la disponibilidad de ingredientes esenciales en la cocina colombiana y modificar o comprometer la continuidad de platos tradicionales.
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El futuro de diversas recetas nacionales dependerá de la aplicación de medidas estructurales que permitan mitigar los efectos del cambio climático y proteger la producción de alimentos tradicionales.