La cena de Acción de Gracias, por Joan Didion: comida para 75 y muchos apuntes

Los archivos de la autora, recién compartidos con el público, revelan la meticulosa planificación y la devoción por la cocina de sus grandes comidas festivas.

A lo largo de seis décadas como escritora y barómetro cultural, Joan Didion persuadió a su público para que se enfrentara a todo tipo de cosas que preferirían evitar: el desmoronamiento de las normas sociales, los fracasos de la democracia. El aburrimiento. El envejecimiento. La mortalidad.

Incluso al Día de Acción de Gracias.

"Siempre me ha parecido una fiesta horrible", le escribió una amiga después de una cena, "pero tú la has convertido en algo maravilloso".

Sí, Joan Didion, la minimalista de ojos fríos que saboreaba las duras verdades y parecía subsistir a base de crudités y aperçus, acogió gustosamente el gran festín estadounidense de comida y sentimientos. Y lo organizó del mismo modo que sus ensayos, novelas, guiones y memorias, con una planificación y ambición casi militares.

Organizó bufés de Acción de Gracias para hasta 75 invitados, un quién es quién de personajes notables del brillante diagrama de Venn en el que se movía: círculos literarios (Philip Roth, Edna O'Brien), medios de comunicación neoyorquinos (Jimmy Breslin, Jann Wenner), Hollywood (Liam Neeson, Claire Bloom) y la intersección de los tres (Nora Ephron). Años antes de que apareciera "Friendsgiving", una celebración alternativa y más informal que combina a los amigos con el día de Acción de Gracias, llenaba su apartamento de Manhattan de compinches y colegas, incluidos escépticos del Día de Acción de Gracias como el escritor Calvin Trillin, quien desde hace tiempo aboga por sustituir el pavo por espaguetis a la carbonara.

Didion mecanografió decenas de menús y listas de invitados, anotando quién avisaba que no vendría, quién llegaba a qué hora, cuántos comían y cuántos no, y cuánta comida sobraba. Redactó instrucciones para unos cuantos ayudantes contratados --y para ella misma-- que detallaban el momento y la colocación de cada plato, qué tenedores utilizar y qué platos no podían ir al lavavajillas.

"Poner la mesa", señalaba una de esas instrucciones. "Batir la crema. Escoger los pasteles. Encender el fuego. Sacar el pavo -- 6 o 6:30".

Sabemos todo esto porque esos horarios, listas, apuntes sobre el pan y la mantequilla y el contenido de su caja de recetas fueron abiertos al público en marzo por la Biblioteca Pública de Nueva York, como parte de una vasta colección (337 cajas) de los papeles de ella y su esposo, el escritor John Gregory Dunne.

Puede que resulte difícil imaginar que haya mucho nuevo que aprender sobre Didion, cuya vida y pensamientos han sido explorados en profundidad, sobre todo por ella misma, que solía situarse en el centro de sus narraciones. El marzo pasado, tres años después de su muerte a los 87 años, Knopf publicó Apuntes para John , una recopilación de entradas de diario de la colección de la biblioteca sobre sus sesiones, a menudo dolorosas, con un psiquiatra.

Su destreza como cocinera casera y anfitriona ha sido celebrada e incluso fetichizada. Su receta de ensalada de perejil (para 40 personas) causó furor en internet cuando su sobrino, el actor y director Griffin Dunne, ofreció un libro de cocina para recaudar fondos para su documental de Netflix de 2017, Joan Didion: El centro cede . Su juego de seis ollas y sartenes Le Creuset, muy usadas, alcanzó los 8000 dólares en una subasta.

Pero una inmersión en el archivo recién abierto revela el exigente trabajo previo y el registro de datos que había detrás del estilo casual de hospitalidad que describía aquí y allá en su obra, y que sus invitados veían en reuniones grandes y pequeñas.

"Parecía que no le suponía ningún esfuerzo", dijo Dunne en una entrevista. "Probablemente, aplicaba a la preparación de una comida la misma disciplina que a la escritura de una historia: investigar a fondo y dominar el tema. La preproducción de una comida era tan meticulosa que ella podía simplemente pasarla bien".

Los objetos de la colección también ponen de manifiesto la importancia que tenía la cocina en la vida de Didion. La mujer que dijo: "Nos contamos historias a nosotros mismos para poder vivir" podría haber hecho la misma afirmación sobre la cocina.

Una habitación propia

"Me enseñé a cocinar en 1964 y 1965, en una casa alquilada y amueblada junto al mar, con una cocina que horrorizaba a muchos de los que la visitaban", escribió en un borrador inacabado y sin fecha, profusamente marcado de lapicero rojo con sus propias correcciones.

Aquella cocina, en la primera de cuatro casas sucesivas del sur de California, "no tenía lavavajillas ni triturador de basura ni horno a la altura de los ojos ni tostadora… pero tenía una cocina de seis hornillas con hornos muy grandes y un fregadero grande y anticuado y una despensa y un suelo de baldosas de terracota desgastadas y oscurecidas y una larga estantería de ollas y sartenes extremadamente profesionales, muy viejas, muy pesadas, de aluminio y hierro fundidos con esas tapas planas europeas que caben en todo y no ocupan espacio en los cajones".

"Esta", declaró, "fue la casa en la que fui consciente por primera vez de que una cocina podía ser un ritual, una meditación, una habitación y un tiempo propios".

Didion a menudo señalaba que la memoria es selectiva. Su marido cuestionó la suya.

"No, tú no te enseñaste a cocinar en 1964-65", garabateó en una nota del archivo, "Noel te enseñó a cocinar. No le quites eso también". Noel era su antiguo novio y mentor, el escritor Noel E. Parmentel Jr., quien la presentó a Dunne.

Su colección de recetas --arrancadas de los periódicos, mecanografiadas o escritas con su pulcra caligrafía-- es una cápsula del tiempo, repleta de los vistosos platos franceses que animaban las cenas de lujo de los años 60 y 70: daubes, flanes de caramelo, suflés. (En su funeral en 2022, Susan Traylor, amiga de su hija Quintana, recordó una fiesta de cumpleaños en la que Didion sirvió suflés de chocolate caliente a un grupo de jóvenes desconcertados--y luego les enseñó pacientemente a cada uno cómo comérselos-- porque ella no sabía hacer un pastel de cumpleaños).

La colección muestra el crecimiento de Didion como cocinera, empezando por las enchiladas y albóndigas que aprendió en California, y añadiendo luego mucho más: risottos, tandoori, borsch, un aperitivo de pato de Sichuan (para 50) y varias recetas de gumbo.

Sus amigos dependían de su criterio culinario. "Cuando viste aquella parodia reseca y humeante de papas gratinadas que preparé el viernes por la noche y dijiste: 'Bueno, son papas Anna', me asaltó una nueva avalancha de amor hacia ti", dijo el periodista Barry Farrell en una carta de 1973. "Eres la persona más amable que conozco".

Esta amabilidad tenía límites. "Recuerdo que se irritaba cuando la gente, incluida Ephron, le pedía la receta del pollo mexicano", dijo la novelista Susanna Moore. "No quería que se prestara atención a eso. Tampoco quería compartir la receta".

Política de fiesta

Didion atribuyó su tenacidad doméstica al espíritu de superación de sus antepasados pioneros, quienes emigraron a Sacramento por Sierra Nevada desde Illinois. Y varias recetas parecen remontarse a su infancia de clase media alta como hija de un oficial de finanzas del ejército: pastel de salmón, pastel de ostras, el molde de chutney de la tía Minna.

Pero no aprendió a cocinar en casa. "Si nunca aprendes a hacerlo", citó a su madre, "sencillamente nunca tendrás que hacerlo".

Después de la universidad, en la década de 1950, Didion trabajó en Manhattan para Vogue, donde a veces corregía la redacción de recetas. En California, donde los Dunne se trasladaron poco después de casarse en 1964, organizaban con regularidad cócteles para un círculo cercano a Hollywood. (Su sobrino ha escrito sobre una de ellas en la que esperaba coquetear con Janis Joplin, pero en su lugar fue abordado por el director Otto Preminger, que estaba bajo los efectos de un mal viaje de ácido).

Didion no era una bohemia. En una época en la que muchos de sus coetáneos buscaban liberarse de las tareas domésticas, ella apreciaba sus rigores. En The White Album , recuerda lo mucho que le molestó, en una visita en grupo a la antigua mansión del gobernador de California, oír que ninguna de las otras mujeres sabía para qué servía un tablero de mármol. (Para extender masa de repostería).

El gran apartamento del Upper East Side de Manhattan donde se trasladaron los Dunne en 1988 contenía montones de papeles que atestiguaban sus protocolos gastronómicos. Inventarios de cubiertos. Agendas salpicadas de reservas en sus restaurantes habituales: Elio's, Shun Lee Palace, Da Silvano. Menús mecanografiados incluso para las comidas más sencillas.

Comida para cuatro el 12 de octubre de 1999: "Ensalada de langostinos, papas fritas en rebanadas".

Un espíritu festivo

Los menús de Acción de Gracias de Didion de los años 80 y 90 son tan clásicos y estilizados como su vestuario, y casi idénticos de un año a otro. Pechuga de pavo asada con salsa gravy y aliño de arroz sucio. Salsa de arándanos y guarnición de pepinillos encurtidos y pimiento. Corazones de alcachofa en bechamel, camotes gratinados y, en lugar de puré de papas, un puré vegetal de remolacha, nabo o raíz de apio. Una ensalada con naranjas, y pasteles de manzana, nuez y calabaza. Las sobras de pavo iban a parar a un picadillo que preparaba al día siguiente.

Pagaba a ayudantes para que cocinaran y sirvieran en estas grandes ocasiones, y no se preocupaba de los detalles que podían mejorarse con ingredientes comprados en la tienda, como alcachofas congeladas o camotes enlatados. Pero preparaba la mayoría de los platos con antelación; el resto del año, cocinaba sola y desde cero, con una concentración feroz.

"Nadie entraba en la cocina cuando ella iba", dijo Griffin Dunne. "Parecía como entrar en su despacho".

Para cuando llegaban los invitados, se había acabado la obsesión. "La gente se lo pasó muy bien. Fue muy informal", dijo Sharon DeLano, editora y fideicomisaria literaria de Didion. "Toda la estructura que ella había creado --exactamente cómo se prepararía todo y a qué hora-- no era visible para sus invitados. Así que, en cierto modo, era la anfitriona perfecta".

La lista de invitados a su mayor bufé de Acción de Gracias, en 1993, era una ensalada mixta, con los escritores Susan Sontag, Bret Easton Ellis y Donna Tartt, el dramaturgo John Guare, el pintor Eric Fischl y el detective Thomas Hyland, del Departamento de Policía de Nueva York. Los niños correteaban. Había amigos de fuera que se quedaban en la ciudad por motivos de trabajo, y neoyorquinos sin una tradición personal para esta festividad, como Trillin y su mujer, Alice.

"Éramos una especie de vagabundos en Acción de Gracias", dijo Trillin. (No recordaba haber comido el pavo de Didion, pero señaló que "a veces, cuando íbamos a casa de un amigo por Acción de Gracias, me presentaban un pequeño plato de espaguetis carbonara, como símbolo").

DeLano, quien escribió la nota de agradecimiento que calificaba la festividad de "horrible", dijo que Didion apreciaba el Día de Acción de Gracias, la Navidad y la Pascua.

"Siempre había dicho que Acción de Gracias tenía que ver con el genocidio y la codicia", dijo DeLano. "Y ella no estaba de acuerdo conmigo. Era muy sentimental respecto a estas cosas, eran importantes para ella. Así que tienes a alguien que era tan estricta intelectualmente en algunos aspectos, y, sin embargo, tenía este lado de ella en el que era una especie de sentimentalismo convencional real".

Si las fiestas exigían un control estricto, la cocina cotidiana era otra cosa. Para una escritora que se empapaba de malas noticias, podía ser una forma de desahogarse.

"Ayer preparé gumbo, que es algo que me gusta hacer", escribió Didion a mano alzada en una página sin fecha del archivo. "Me gusta el ahorro que implica y el ritual".

Describió cómo preparaba el roux, removiendo lentamente con una cuchara de madera "hasta que la harina adquiriera el color de una nuez oscura", y luego añadía casualmente ingredientes a medida que avanzaba el día: tiras de tocino que habían sobrado del desayuno, el caldo de un pollo asado el día anterior, "la hoja de laurel del árbol de enfrente, el cilantro del dique".

Al parecer, nunca terminó el ensayo, lo cual parece acertado. Lo importante no era el plato terminado, sino su elaboración.

"Ayer preparé un gumbo y recordé por qué me gusta cocinar", escribió. "La intención lo es todo, en la cocina como en el trabajo o la fe".

Recetas (en inglés): Picadillo de Pavo | Suflé de Camote | Puré de raíz de apio

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Patrick Farrell es editor adjunto de las secciones de Comida y Cocina del Times.