Un restaurante fitness peruano seduce el extranjero con ‘fitzzas’, tamales de avena y postres sin harina

Seis años atrás, cuando el boom de la industria fitness en Perú era lejano, cuando se hablaba sin pulso sobre comida saludable, cuando aún no se instalaba en el país la franquicia de gimnasios más grande de América Latina, un exculturista amasaba pasteles de avena en la cocina de su casa.

Preparaba panqueques salpicados con arándanos, muffins de plátano y barritas energéticas que luego vendía a sus amigos o repartía en algunos gimnasios capitalinos.

—A veces iba tocando puerta por puerta para que me compraran —recuerda Ángel Giraldo, devenido en chef—: era difícil que confíen en un producto totalmente saludable.

Era complicado, pero sobre todo ambicioso en el mayor país de la gastronomía.

Una de ellas era Claudia Eslava, una ingeniera aficionada al deporte que podía despertarlo de madrugada para solicitar un snack por delivery. Se convirtieron en novios entre esos repartos.

—Ángel nunca dejó de preparar y vender, parecía una máquina —ríe Claudia—. Recuerdo que por pura curiosidad le dije: ‘amor, ¿y si empezamos a vender estas cositas en una vitrina?, quizá una persona vendrá a comprarnos’. Y dijo que sí.

—Esa vitrina empezó en Chorrillos— continúa Ángel—, empezaron a llegar dos clientes, cinco, diez; se pasaban la voz. Era increíble, aunque lo más increíble llegó después, cuando nos mudamos a un local en Miraflores. Fue un septiembre, nunca me voy a olvidar. Se formaban colas. Y nos mirábamos porque nos habíamos lanzado sin plan, pero teníamos pasión.

Protein Food, el primer restaurante de comida fitness peruano que inició en esa estantería modesta, abrió dos sucursales tras un año de funcionamiento. A la fecha, son seis. Ese cóctel de creatividad y empeño llevó la idea a México en septiembre de 2020, de la mano del comunicador Martín Espinoza, amigo de Ángel y Claudia.

La propuesta incluye ensaladas no convencionales, pastas caseras, pizzas y hamburguesas en versión fit (’proteinnessa’ y ‘fitzza’), tortas y cheesecakes sin harina —bañados en un fugde que no es chocolate, sino el sabor de proteína en polvo y panela— y helados soft proteicos.

Incluye, además, una versión sofisticadamente light del volcán de chocolate (sin chocolate) y el gansito, de nickers y donas (que no contienen harina), de chilaquiles y tamales de avena. Estos últimos en particular han seducido el paladar mexicano, acostumbrado al maíz, al chile y al frijol.

Cuando se refiere a ese arribo, Claudia cuenta la historia de un correo.

En 2018, la pareja voló a celebrar un cumpleaños. Era la primera vez que pisaban México —ahora es habitual—, de modo que quería referencias.

—En ese momento nuestro actual socio era un completo desconocido. De todos modos, le pedimos ayuda para ubicarnos. Nos dijo que ya había viajado a Perú a conocer el restaurante. Nos invitó a su casa, conversamos —sigue Claudia—. Esa charla produjo la idea de la expansión. Fue, digamos, un golpe de suerte.

La llegada a Querétaro, un estado mexicano demográficamente similar a Trujillo, en el norte del Perú, se empezó a gestar en 2019, aunque el estallido de la pandemia postergó la inauguración para mediados de 2020.

—México es un mercado gigante y descentralizado, con gimnasios en cada esquina y cadenas que atienden 24 horas. Por eso, cuando abrimos, la gente se volvió loca. Una cosa es comida saludable, otra vegana, otra para celíacos y otra vegetariana. Cada una destaca en lo suyo. Protein Food es comida fitness, es decir, tiene proteína y carbohidratos complejos —dice Ángel, con 23 mil seguidores en su plataforma de Instagram. —Cuando comencé a crear la carta lo único que tenía claro es que iba a derribar el mito que comer sano es una pequeña tortura.

Por eso pasó meses en su cocina en busca de fórmulas exactas.

Adecuó la carta a los ingredientes mexicanos, aunque mantuvo el formato. Querétaro ha sido una ciudad experimental. El próximo año apuntan a inaugurar un nuevo establecimiento en Ciudad de México, la segunda urbe más habitada de América Latina.

—¿Te imaginas una marca tipo Subway, pero de comida fitness? Suena loco que se haga realidad —bromea Claudia—. Principalmente, ahora miramos con optimismo a Trujillo, Arequipa, Piura y Cusco, aunque la temperatura política genera incertidumbre para la inversión. Afuera, tenemos en vista a Colombia, Brasil y Chile

No han dejado de recibir comentarios. A veces, en las plataformas sociales les preguntan si es verdad.

—Hay quienes no creen que los postres tengan mínimas calorías —dice Ángel—. Nos ha pasado que alguien los probó durante una semana y, al final, nos dijo que, efectivamente, no pasó nada con su peso. En aras de la transparencia, acabamos de saltar al mundo de los millennials.

Fit, sano y delicioso es un canal de YouTube donde Ángel enseña a preparar postres innovadores y saludables. Pronto será una web mediante la cual ofrecerá cursos. Con ese espacio ha generado talleres a domicilio. En una de esas citas ideó la versión light del suspiro a la limeña y el turrón tradicional, que saldrá a la venta en unos días.

—Eso será un boom— pronostica Claudia.

—No sabes cuántas vueltas hemos dado a esa receta. En realidad, toda la carta se ha basado en experimentación, ha sido como un juego —replica Ángel—. Antes tenía reparos con que copien nuestras ideas, pero ahora entiendo que es casi un compromiso compartirlas. Creo que debe hacer tantos espacios de comida saludable como pollerías.

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