Canarias culinarias: los aromas de la isla volcánica de Lanzarote

Tomás Mesa mira el fondo del vaso e inspira profundamente. "Sílex", dice el experto en vinos. "Huele a sílex, a mineral, a nuestra tierra", asegura. Luego toma un ruidoso gran sorbo y percibe jazmines y flores de naranjo. "Solo hay este tipo de blancos acá, no existen en ningún otro lugar", afirma.

El tipo de uva con el que se hace este costoso vino se llama "malvasía volcánico". Soporta el calor y la sequía y es algo así como un concentrado de la isla volcánica de Lanzarote.

Mojos y "papas bonitas"

Quien quiera descubrir las Islas Canarias culinariamente puede viajar al norte, a Haría, donde se encuentra Víctor Betancort: jefe de restaurante, cocinero y también a veces camarero en tiempos más complicados con coronavirus.

"Antes la cocina de la isla era de mera supervivencia", cuenta Betancort, quien recuerda la época en que su abuela Cristina le añadía cubos de queso de cabra a su guiso de lentejas. El nieto trasladó esta receta familiar tradicional al presente y lo sirve con una espuma de queso y trocitos de carne de cabra.

La cosa se pone bien colorida cuando Betancort sirve cuencos con mojos rojos, amarillos y verdes. Los mojos son un clásico de las Islas Canarias. Se trata de salsas frías en base a aceite de oliva, ajo, vinagre, hierbas y especias. Se usan para mojar las "papas arrugadas". Su versión de lujo son las "papas bonitas". Lo cual es una ironía, ya que estas pequeñas patatas son bastante deformes.

Sin embargo, no hay que dejarse llevar por las apariencias: estas pequeñas patatas son muy suaves y deliciosas. Se comen con cáscara y son un ingrediente típico de la cocina de la isla.

Fresas como bombones de frutas

El suelo volcánico de Lanzarote da bananas, ananás, col rizada, tomates y lechugas. "No es lo que se espera de una isla seca", dice Tibisay Morales. Esta joven de 25 años trabaja en Tinajo en el emprendimiento ecológico de su familia y afirma que las verduras y frutas crecen tan bien por la capa de ceniza volcánica granulada que permite conservar la humedad del suelo.

"Acá simplemente crece de todo", dice Morales. Eso no quiere decir que no haga falta regar. Esta joven española estudió administración de empresas con especialización en turismo. Desde la pandemia de coronavirus ayuda más en la granja familiar, incluso en la cosecha. "Aunque después de una semana en el campo de fresas tuve que ir al fisioterapeuta", reconoce y ríe.

Tibisay Morales es crítica con el turismo masivo al que la pandemia de coronavirus puso fin. "Les daba igual donde estaban", cuenta sobre las masas de turistas que visitaban la isla. Así y todo, extraña a las personas de otras partes. Dice que en la isla se topa siempre con las mismas personas.

Aún queda por delante una prueba de sabor: la fresa que ofrece Morales tiene un gusto casi tan intenso como un bombón de frutas. Este gusto extraordinario se debe al suelo, la ceniza y el sol. 

Gin y Gofio

Lanzarote hace crecer plantas frondosas y también mentes creativas, como la de Roberto Santos. Después de una fase de experimentación de dos años, este hombre de 32 años comenzó a producir su propio gin en su microdestilería en Uga.

Para poder hacerlo, dejó de lado un trabajo seguro en una oficina. En la isla no crece enebro, así que Santos tomó hierbaluisa seca de su jardín, que su abuela solía darle en forma de té cuando se resfriaba.

Santos cuenta que una empresa grande de bebidas quiso comprarle la fórmula y la marca de su gin por una suma importante. Pero el español descartó la oferta y apostó a la venta en bares, discotecas y restaurantes.

Pero entonces vino la pandemia de coronavirus y la caída del turismo. Y con ellos, el arrepentimiento. Desde entonces, Santos vive de ahorros. Pero está orgulloso de haber ganado algunos premios.

También recibieron varios premios las salinas de Janubio, en el suroeste de la isla. La cosecha de la codiciada flor de sal transcurre de mayo a noviembre. Siempre y cuando no llueva.

También se trabaja y mucho en el último molino de gofio en San Bartolomé. Alguna vez hubo en toda la isla más de cientos de molinos de esta harina hecha a bases de cereales molidos y tostados llamada gofio, según cuenta una de sus dueñas, Silvia Gil.

Su abuelo compró el molino en 1919 y lo equipó con una máquina de Inglaterra. "El gofio suele hacerse con maíz y es como una harina, pero gracias a que está tostado se puede comer crudo", explica Gil.

En su casa, prepara crepes, tortas, masitas y ñoquis con gofio. Dice que el gofio también queda bien con el yogur, la leche y el cacao. "Es un superalimento, como las barritas energéticas. Tiene zinc, magnesio, calcio y vitaminas", asegura Gil convencida. 

El viaje de descubrimiento culinario por Lanzarote termina en el jardín de cactus de Guatiza, una obra del artista César Manrique (1919-1992). La terraza del café invita a probar croquetas de cactus y hamburgesas de cactus, así como un helado de cactus con notas amargas y algunos pedacitos fibrosos. Delicioso.

Información: Lanzarote

Situación por el coronavirus: Los turistas de más de 12 años deben presentar un certificado de vacunación o de recuperación, un PCR negativo o un test de antígenos. También hay que informar del ingreso.