MONO, el éxito de descubrir la cocina latinoamericana a Hong Kong

Redacción Cultura, 9 abr (EFE).- "Algo diferente en un país en el que hay todo". Así resume el cocinero venezolano Ricardo Chaneton el éxito de MONO (Hong Kong), el primer local de cocina latinoamericana incluido entre los 50 Mejores Restaurantes de Asia desde la creación del ránking en 2013, logro al que se añade haberlo conseguido apenas un año después de su apertura.
Chaneton trabajó en los triestrellados Quique Dacosta Restaurante (Denia, Valencia), donde aprendió "el rigor y la técnica españoles", y Mirazur (Menton, Francia), en el que el argentino Mauro Colagreco le inculcó "la precisión francesa" y le confió la apertura de uno de sus restaurantes en Sanghái.
Por amor y ganas de cambiar de aires, se mudó de Francia a Hong Kong. Ahora, con 33 años, tiene un hijo de dos meses y MONO, un restaurante abierto en noviembre de 2019. "En un mercado muy competitivo, un 'melting pot' (crisol de culturas), fuimos certeros y elegimos algo que no existía: la cocina latinoamericana", explica en una entrevista con Efe.
Define MONO como un restaurante "latinoamericano de base, de corazón, de esencia y de pedigrí", que recurre "al lado romántico francés en producto y técnica". Él mismo creció en Venezuela entre una mezcla de cocina europea y sudamericana gracias a abuelos de Colombia, Argentina e Italia, y su pasaporte es italiano.
"Sudamérica es muy grande y no me quiero limitar a la cocina de una país determinado. Hago cocina latinoamericana interpretada por un venezolano que ha trabajado en restaurantes con tres estrellas Michelin", añade.
Por ello no duda en llevar a MONO "los mejores ingredientes posibles", que traduce en platos como foie gras grillado con mole y jícama, ceviche de gamba roja de Denia con okra de Perú y postre de texturas de chocolate.
El cacao nunca falta en su restaurante porque, subraya, para Venezuela es uno de sus motores económicos. Chaneton fermenta los granos, los tuesta y elabora su propio chocolate, algo de lo que "casi ningún restaurante puede presumir".
También muestra a sus comensales productos que llegaron desde América a Asia a través de la ruta comercial del Galeón de Manila a partir del siglo XVI, como jícama, nopales, papas, yuca o mandioca, pero "cocinados de una forma que ellos no conocen, con la potencia de la sazón latina".
Algo, subraya, "inédito y muy diferente al resto" en un mercado "tan competitivo" como el hostelero hongkonés, en el que "hay de todo".
"MONO es un barco con bandera francesa viajando desde Honkong a Sudamérica pasando por Italia y España", resume Chaneton, tripulado por 16 personas entre cocina y sala para 30 comensales, aunque ahora aplican las restricciones pandémicas.
Como la mayoría de los ingredientes que emplea son importados, MONO fue el primer restaurante de Asia en asociarse con ZeroFoodprint, una organización internacional no lucrativa comprometida con construir un nuevo sistema alimentario arraigado en un suelo saludable y que recibe el uno por ciento de cada comanda a modo de "impuesto al carbono".
Además, en el restaurante sirven su propia agua filtrada para evitar la embotellada, utilizan textiles reciclados, lámparas de bajo consumo y los adornos florales corren a cargo una empresa que trabaja con personas en riesgo de exclusión social.
También la música, otra de sus pasiones, juega un papel importante en el restaurante. A Chaneton, que toca el piano y la guitarra, su padre le regaló una colección de vinilos que comparte con los comensales y con quien guste de la "buena música latinoamericana" porque tiene una lista propia en Spotify.
Siendo Hong Kong una zona a la que "la covid ha golpeado duro en la cabeza", el cocinero ha puesto en marcha un servicio de comida a domicilio y una tienda de productos singulares bajo el sello Stereo By Mono.
"Hemos vivido momentos muy tristes para el restaurante, pero el 'delivery' funcionó bien; no fue un éxito pero pudimos pagar al personal y a los proveedores y cerrar sin pérdidas. También hemos intensificado la conexión con los comensales locales debido al cierre de fronteras", apunta.
Pilar Salas