L'Arpege, el restó parisino que revolucionó la cocina vegetariana en el mundo

En el corazón del coqueto la Rue de Varenne, este restó -además de ser reconocido por las exquisiteces que produce- protagonizó una verdadera polémica, cuando el chef Alain Passard se hizo vegetariano y comenzó a cocinar unicamente utilizando vegetales como materias primas. Confesó, entonces, que no quería seguir tratando diariamente con "cadáveres", y que un animal en su cocina le producía ya "enorme tristeza".

Fue así que en 2002, Passard compró el Château du Gros Chesnay, en Fille-sur-Sarthe, a 200 kilómetros de París, cerca de Le Mans, compartiendo la propiedad con el dueño anterior, la señora Baccarach. El sitio incluye dos hectáreas de jardín, donde se utiliza únicamente abono natural y no herramientas mecánicas. Incluso hay un pequeño lago y cuatro colmenas. Esta propiedad sirve para abastecer a L'Arpege. Passard describe su cocina como "la vuelta al hogar", habla de "el fuego y su capacidad para esculpir el producto".

Les tartaletas - muselina de betterave et Vinaigre balsamique; et muselina de poire carotte jaune et avec noisette de praliné. Este cuarteto de tartaletas, en dos variedades, son de estructura simétrica con componentes similares: vinagre balsámico, remolacha, zanahoria y avellanos.

Otro de los comodines de Passard es Le Pain et Beurre: rodajas de excelente pan caliente, ligeramente amargo, con miga abierta, rústico, que se combina con guarniciones naturales y frescas.

Por otra parte, el Oeuf à la coque, épices Quatre: un huevo decapitado y escurrido, para dejar sólo la yema intacta. Este se cocina a fuego lento en un baño María. Entonces se lo salpica con cebollino y crema fresca con vinagre de Jerez de edad. Puede sumarse una pizca de jarabe de arce canadiense y flor de sal hasta el final.

Una de las más conocidas especialidades de Passard es el Parmentier de leguminosas du Jardinier. Presentado en forma coincidente con el huevo Arpege. Es este un pastel en macetas: que combina la corteza Gambogia oxidada de la sémola y la pimienta machacada negro.

En L'Arpege los ñoquis multicolores se llaman Quaternaire au beurre noisette, y las trufas se combinan en: cerfeuil à l'huître de l'Archipel de Chausey; noire de Perigord.

Un postre: Mille Feuille "capricho d'enfant". Una construcción caprichosa, marcada por olas audaces, rebosantes de crema pastelera noisette, vino coronado con un final de las hojas de algunos de los pasteles con glaseado de azúcar en polvo. Se sirve sin ningún acompañamiento, desnuda en el centro de un plato vacío. Increíblemente crujiente, ligera y escamosa, cada bocado implica una experiencia única. La mousse sutil y cremosa, praliné chantilly rica, sin ser pesada.

Otro postre es Ile Flottante Melissa moka, caramelo con leche o el Sucerie; macarons du jardin. Ya sea por su platos salados o por la dulzura irresistible, una visita a L'Arpege debería tenerse en cuenta durante un día glorioso en París.