El objetivo de los argentinos Enrique Zanoni, ex fotógrafo de moda, y Gastón Stivelmaher, ex chef del prestigioso restaurant Fat Duck (en Londres), era "llevar la empanada al lugar que se merece en la gastronomía francesa", para lo que crearon el restaurant "Clásico Argentino".
Si bien inicialmente, hace tres años, no consiguieron apoyo financiero de los bancos franceses, el dúo logró establecerse con dinero surgido de sus ahorros y 25 empleados de distintas nacionalidades.
Ahora, han abierto su quinta sucursal en París y llevan ganados dos millones de euros con su propuesta de "empanadas chic", como las apodaron los franceses, mientras tienen previsto exportar la marca a los Estados Unidos, Australia y otros países de Europa.
El Clásico Argentino ofrece todo tipo de empanadas y también helados (de fabricación propia), entre otros productos típicos argentinos como el chimichurri y el dulce de leche. "Es algo que no se conocía en Francia. Decidimos con Gastón que fuera una empanada 'chic'. Y a ello debía contribuir el lugar, la decoración, la música, los productos adaptados al mercado francés y un buen marketing", señaló Zanoni en diálogo con el diario Clarín.
Stivelmaher se encarga del "laboratorio" donde se crean las especialidades y fue el responsable de crear la receta para las empanadas, para las cuales eliminaron las frituras y seleccionaron ingredientes de alta calidad, tanto argentinos como locales. "Tratamos de deshacernos de todo lo que tuviera una connotación negativa de esta comida", añadió.
El dúo ofrece empanadas clásicas, pero también sabores adaptados al paladar francés, como aquellas que incorporan, por ejemplo, foie gras, y también tiene una variedad rellena de queso, chorizo español y pimientos asados.
En el Clásico Argentino además se puede pedir una "chorizán", que incluye chorizo artesanal. Entre las favoritas del público parisino se encuentran las empanadas de queso y espinacas.
Según detallaron los creadores del restaurant, una de las claves fue crear una receta "a prueba de errores", que se pudiera seguir sin problemas, inclusive sin experiencia culinaria en la cocina de los locales, que cuenta con empleados de diferentes nacionalidades.
Uno de los desafíos centrales a la hora de establecer Clásico Argentino fue cortar las tapas, unas 55.000 por mes, y cerrar las empanadas. Inicialmente, hacían ese proceso a mano, pero se fueron industrializando progresivamente.
Primero, comenzaron a utilizar una herramienta creada por el padre de Zanoni que permitía cortarlas, aunque en una escala insuficiente. Luego adquirieron en Italia una máquina para las tapas y otra para cerrar las empanadas en la Argentina. El relleno, no obstante, sigue siendo una creación artesanal.
Zanoni y Stivelmaher también ofrecen delivery, algo que, según describen, en Francia recién ahora comienza a cobrar más fuerza, ya que se prioriza la salida a un restaurant o la cocina hecha en casa. Además, tienen su propio "food truck", que lleva el menú a distintas locaciones en París.
Los dos emprendedores argentinos sumaron a su actividad un libro de recetas recién lanzado, en el que detallan cómo son las distintas variantes argentinas (salteñas, tucumanas, entre otras) y explican cómo se hace el repulgue y las salsas.