Lo que sigue son extractos de un artículo publicado en la revista francesa Herodote.
El vino es una civilización en sí mismo. Lo encontramos en todos los mitos occidentales e incluso en el corazón de la fe cristiana, en el rito de la Eucaristía. Más antiguo que la más antigua de nuestras civilizaciones, está asociado al amor, a la vida y al placer. También juega con la muerte y el pecado.
Siempre joven, siempre renovado, el vino conquista hoy el planeta, pese a su estigmatización, aquí y allá, por motivos pretendidamente religiosos, y también por los riesgos sanitarios ligados al abuso de alcohol.
Helo aquí en China y en Chile, lejos de su cuna caucásica. Con 8 millones de hectáreas de viñedos y una producción anual de 250 millones de hectolitros (unos tres litros por persona y por año), se ha convertido en un elemento clave del comercio mundial.
San Vicente, patrono de los viñateros
"¡San Vicente, danos la abundancia en nuestras cosechas!" Cada 22 de enero, los viñateros elevan esta oración a su santo patrono para obtener una cosecha copiosa y de calidad. Desde su martirio en el siglo III, durante la gran persecución de Diocleciano (304), este archidiácono de Zaragoza es solicitado y festejado.
¿Es porque murió, como se dice, sobre la rueda de una prensa o porque su nombre incluye la palabra vino (*), que fue elegido para proteger a los profesionales de la viña? ¿O porque la fecha de su nacimiento es un buen indicio de las vendimias por venir?
"En la fiesta de San Vicente, si el sol brilla, / recuérdalo, prepara un gran recipiente, / porque la viña te dará racimos de uva", dice el poema.
Orígenes antediluvianos
Hace por lo menos
que la vid está presente en la tierra, bajo forma de bayas silvestres. El hombre la habría
, sobre las laderas soleadas del Cáucaso, en el
, luego en Mesopotamia, donde el vino fue llamado "cerveza de la montaña". Por las rutas de las caravanas, la vid llegará incluso a China en el siglo III antes de nuestra era.
Fue por tanteo que se descubrió la vinificación y esa técnica no dejará de evolucionar al compás de los gustos y de las regiones. Los primeros viñateros pudieron constatar que ciertas levaduras, naturalmente presentes en la cáscara de los granos, se desarrollaban al abrigo del aire y producían una fermentación alcohólica de los racimos, luego de ser aplastados. Gracias a la acidez aportada por los tallos, l alcoholización se estabilizaba al cabo de unos días o semanas.
Raro y apreciado, el vino viaja por todo Medio Oriente en grandes jarras de barro cocido que podían llegar a medir tres metros de altura, como lo atestiguan las tablillas mesopotámicas de escritura cuneiforme hacia el 3000 antes de Cristo. El vino llega a Egipto donde, rápidamente, la producción local se organiza con la técnica de la pérgola (colgante). Los egipcios atribuyen a su amado dios Osiris la invención del vino.
Mucho más tarde, es a Dionisio, un dios de origen oriental, que los griegos atribuirán la revelación de la viña y del vino (el que luego los romanos llamarán Baco).
Los griegos acostumbraban a reunirse por la noche, luego de la cena, alrededor de algunas buenas ánforas y algunos platos de aceitunas para distraerse y rehacer el mundo. Estas "asambleas de bebedores" (en griego: symposium) inspiraron la filósofo Platón una buen parte de su obra e incluso el título de una de ellas: El Banquete.
Los hebreos no serán menos sensibles a la atracción de la viña y el vino, como lo atestigua la Biblia.
A la conquista de Occidente
La vid, al expandirse en torno al Mediterráneo por iniciativa de los griegos, brinda una bebida moderadamente alcoholizada, espesa y licorosa, aromatizada con especies y hierbas, a veces adicionada con resina de pino para que soportase mejor el calor. Debía ser cortada con agua antes de ser consumida. Por mucho tiempo será una bebida de excepción, reservada a los privilegiados; las clases populares se satisfacían con cerveza.
Los galos (antepasados de los franceses) descubren el vino en el siglo VI antes de Cristo a través de colonos griegos instalados en Massilia (hoy Marsella) y por cargamentos enteros que compraban a sus vecinos romanos. Los arqueólogos calculan en unos cien millones la cantidad de ánforas que habrían importado de este modo, antes de la conquista de la Galia por Julio César.
De consumidores, los galos no tardarán en convertirse en productores. Ellos serán los inventores del
ceñido con hierro. En el siglo III de nuestra era, éste remplazará en todas partes a las ánforas para transportar y conservar el vino.
Los romanos, hábiles técnicos, mejoran las técnicas vitícolas. Introducen el injerto y, desde el siglo Iº a de Cristo, las botellas de vidrio y los tapones de corcho. Finos gastrónomos, no dudan en dejar envejecer 15 años sus mejores caldos.
A comienzos de nuestra era, se llegó a temer que el viñedo no avanzara sobre los campos de trigo, al punto de ocasionar hambrunas. En el año 92 a.C., el emperador Domiciano ordenó en consecuencia arrancar la mitad de las cepas. Pero la producción no demoró en recuperarse, especialmente cuando los invasores germanos se dejaron ganar por la ebriedad. Debido a las invasiones y a la inseguridad, se dejó de almacenar los toneles debajo en los graneros y se los ocultó en los sótanos. Gracias a eso, el vino ganará en conservación y en bouquet (aroma)…
El cristianismo retoma la tradición enófila de las antiguas religiones y de la Biblia hebraica. El primer milagro de Cristo, según el evangelio de Juan, es la transformación de agua en vino en las bodas de Caná. Las referencias a la viña son múltiples en el Nuevo Testamento, como en el Antiguo, incluso en boca de Cristo: "Yo soy la verdadera cepa y mi padre es el viñador" (Juan, 15).
Finalmente, en la última Cena de Jesús y sus discípulos, el vino adquiere una dimensión sagrada puesto que es asimilado a la sangre del que va a ser crucificado y entra así en el ritual de la Eucaristía.
El gran mérito de los monjes
A comienzos de la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales promotores de la viticultura, para el servicio de la misa y el bienestar de los monjes. Los viñedos acompañan la evangelización de Europa y se extienden hasta las más extremas latitudes, en Inglaterra y en el sur de Escandinavia.
En Borgoña, a orillas del Saona, los monjes cistercienses hacen del pequeño viñedo de Vougeot un laboratorio de investigación vitícola.
En el siglo XII, con los comienzos de la urbanización y el advenimiento de una elite burguesa y aristocrática, el vino se convierte también en una apuesta comercial de envergadura.
Los soberanos y los príncipes ponen gran atención a la calidad de sus cepas. Así por ejemplo el duque de Bourgogne Felipe el Audaz prohíbe en 1395 la cepa gamay y sólo autoriza el pinot en sus tierras. Al mismo tiempo, prohíbe el uso de excrementos como abono en los viñedos.
Estas normas de calidad harán de los vinos de Borgoña, en el Renacimiento, los "mejores de la cristiandad".
El siglo XVII es el de las innovaciones, con la invención de la botella de
, la generalización del
y el uso de
para curar los barriles. Ve también el
bajo impulso del legendario
, que a los 29 años se convierte, en 1668, en procurador de la abadía de Hautvilliers.
El champaña conocerá un auge internacional, en particular en la corte del zar de Rusia, gracias a la hija de un comerciante en vinos, Nicole-Barbe Ponsardin, más conocida como "Veuve (viuda) Clicquot", por el apellido de su esposo, el banquero François Clicquot. Viuda a los 28 años, en 1805, retoma la actividad vitícola, inventa un medio para aclarar el champaña, además de otras mejoras técnicas, y confía el negocio internacional a un vendedor de talento, Louis Bohne. La "Veuve Clicquot" logra así multiplicar por 20 la facturación de su empresa.
El mundo bajo hechizo
En el siglo XVIII, en Francia, país viñatero por excelencia, las superficies dedicadas a la vid se duplican hasta alcanzar 1.600.000 hectáreas en vísperas de la Revolución, es decir, el doble que en la actualidad. Se producen 27 millones de hectolitros por año, es decir un centenar de litros por habitante.
La Revolución, al distribuir las tierras de los monasterios, fragmentó las unidades productivas y contribuyó a fortalecer el poder de los negociantes que se volcarán hacia el mercado externo.
En los sectores populares, el vino, entonces de baja graduación alcohólica, se vuelve fuente de calorías incluso más que de placer. Los trabajadores manuales, los del campo, los talleres y las minas, consumen hasta tres litros por día. El sabio Luis Pasteur podrá decir: "El vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas".
A fines del siglo XIX y comienzos del XX, el vino parece en peligro por la proliferación de campañas contra el alcoholismo. Pero es también en ese momento cuando su producción se mundializa. Los Estados Unidos, Canadá, Chile y Argentina, Sudáfrica e incluso Australia se convierten a su vez en productores de vinos de calidad que desafían la hegemonía europea. Hoy, es del lado de Asia que el porvenir del vino podría jugarse. China ya es el 7º productor del planeta pero Francia, Italia y España, herederas de Roma, siguen firmemente instaladas en los tres escalones del podio.
Europa deberá apoyarse en sus tierras y hacer valer la calidad para mantener una tradición milenaria y seguir dándole la razón a nuestro buen rey Enrique IV que proclamó que "la buena cocina y el buen vino son el paraíso en la tierra".
(*) En francés Vicente se escribe Vincent y vino, vin
(Traducción de Infobae)