Se trata de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de la Plata (UNLP).
Los profesionales del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) platense dijeron que, tras dos años de investigación, lograron un producto cárnico "saludable, de bajo contenido graso, con poca sal, nutritivo, pero de igual sabor y color que las que se adquieren en el circuito comercial".
La investigación partió de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.
Para el nuevo producto, el equipo de la UNLP utilizó carne magra adicionada con aceites insaturados como girasol alto oleico y aceite de pescado.
"Buscamos modificar el proceso de preparación del alimento para hacerlo saludable habida cuenta que las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta nociva", explicó Alicia Califano, integrante del proyecto de investigación.
En declaraciones periodísticas, la especialista precisó que "necesitábamos eliminar esa grasa y al mismo tiempo mantener el gusto que aporta ese componente, tan atractivo para los niños, por eso reemplazamos los lípidos vacunos por otros que no afectan la salud para mantener el sabor de la hamburguesa".
Los investigadores también le agregaron al alimento fitoesteroles, un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene componentes similares al colesterol es bueno en la ingesta ya que entre otros beneficios disminuye el colesterol sanguíneo.
Asimismo, incorporaron tocoferoles y antioxidantes para evitar que el producto se enrancie con el almacenamiento; poca sal, saborizantes y ligantes, que no son harinas, por lo que el producto puede ser consumido por enfermos celíacos.
El resultado obtenido fue una hamburguesa con un 10 por ciento de materia grasa, cuando las tradicionales tienen un 30 por ciento.
Tras aclarar que "los desafíos no terminaron en la formulación del producto", Califano reveló que estas "hamburguesas saludables" pasaron la prueba de un panel de degustación integrado por más de 40 personas, entre ellas niños, que "aceptaron" el producto.
Este desarrollo de la UNLP se encuentra en trámite de patentamiento ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial de Argentina y sus creadores aseguraron que el producto "fue sometido a todas las pruebas tecnológicas necesarias y está en condiciones de ser industrializado para su comercialización masiva en el mercado".
El proyecto de investigación del CIDCA, titulado "Aplicación de tecnologías alternativas de preservación y procesamiento de alimentos e innovaciones en el desarrollo de productos", también incluye la obtención de salchichas de carne y pollo magras y tapas de empanadas para enfermos celíacos.
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