La investigación, que salió publicada en el último número de Archivos Argentinos de Pediatría1, halló que 3,4% de las 206 muestras estudiadas contenían esta bacteria. Además, en el 50% de las muestras de agua se detectaron bacterias coliformes, lo que indicaría contaminación fecal.
Las responsables del estudio, la doctora Etelvina A. Rubeglio, médica pediatra y microbióloga, directora del Laboratorio de Análisis Biológicos, y la licenciada Silvia Tesone, química especialista en Bromatología, directora técnica del Laboratorio Biocult, señalaron: ?la presencia de E. coli en alimentos no cárnicos, así como de otros microorganismos fecales, indica que es necesario extremar y mejorar las condiciones de higiene para evitar infecciones de origen alimentario?.
La Argentina tiene la mayor incidencia de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en el mundo: alrededor de 14 casos por cada 100.000 niños menores de 5 años, sin contar el subregistro de la enfermedad. Esta infección afecta en particular a los niños pequeños, con secuelas tales como insuficiencia renal y/o compromiso serio de otros órganos
Es conocida la presencia de este microorganismo en el intestino del ganado vacuno, ovino y porcino (entre los más frecuentes). Es por ello que se insiste en que, para evitar la infección humana, es preciso cocinar la carne a una temperatura igual o superior a 70 grados centígrados, evitando que quede color rosado en el interior.
No obstante, se han publicado en otras partes del mundo casos de SUH causados por productos lácteos y jugos sin pasteurizar, vegetales, frutas, por contaminación cruzada en la conservación y preparación de alimentos, por transmisión persona a persona mediante portadores asintomáticos y, finalmente, por contaminaciones de agua para consumo y aguas recreacionales (piletas, lagos, ríos y otros).
Es por ello que las especialistas, junto con un grupo de ingenieros agrónomos, investigaron la presencia de la bacteria en alimentos no cárnicos. El estudio requirió un gran esfuerzo: para aislar la bacteria en alimentos debe recurrirse a métodos de laboratorio extremadamente complejos y costosos.
Como conclusión, las investigadoras indicaron que ?con este estudio piloto se quiere llamar la atención sobre la importancia del hallazgo de E. coli enterohemorrágico en alimentos de diversos orígenes?.
A partir del hallazgo, las expertas enfatizaron que se requieren medidas higiénicas cada vez más minuciosas en los procesos de producción, conservación, transporte y manufactura de alimentos, tanto a nivel industrial como doméstico y, en especial, un estricto control del agua que se utiliza para consumo, riego o recreación.
Recomendaciones para prevenir el SUH y otras infecciones transmitidas por alimentos y agua
1) Lávese las manos con jabón y agua caliente:
a) Cuando esté cocinando, especialmente entre manipulación de carnes y verduras y al final de la misma.
b) Luego de ir al baño
c) Luego de cambiar un pañal.
d) Al regreso al hogar
e) Luego de tocar animales domésticos
2) S -E ?P ?A- R ?A -R carnes y verduras de otros productos alimenticios listos para consumir o que se van a comer sin cocción, tanto en el carrito de compras como en el empaque y en el refri-gerador
3) Cocine totalmente la carne hasta que llegue a una temperatura INTERNA de 71 grados centígrados o más. Asegúrese de que una vez cocinada NO tenga un color rosado en el centro, que cualquier jugo sea transparente y que el interior esté caliente.
4) La carne molida en la cual las bacterias puedan propagarse durante la preparación debe cocinarse a temperaturas mínimas de 71 grados centígrados y no debe tener color rosado en el cen-tro (información recibida del Centro de Control y Prevención de las Enfermedades de los Estados Unidos - CDC)
5) La carne molida de pollo debe llegar a temperaturas de 74 grados centígrados; el pollo entero o pechugas, a por lo menos 82 grados. Deje el tiempo necesario para una perfecta cocción sin partes no bien cocinadas en el interior del alimento.
6) El cerdo tiene las mismas indicaciones que la carne vacuna.
7) Si le sirven carne medio cruda en un restaurante, devuélvala.
8) Cocine el pescado hasta que esté opaco (blanco leche) y se desmenuce con el tenedor fácil-mente.
9) Los chacinados deben consumirse muy bien cocidos (chorizos, salchichas y morcilla). Es recomendable terminar la cocción del chorizo partiendo al medio la pieza para dorar y cocinar correctamente el interior.
10) Asegúrese de que al recalentar sobras de comida, alcancen temperaturas adecuadas en forma uniforme. Especial atención al calentar con microondas, debido a que la distribución del calor es variable en los distintos alimentos y existe escasa penetración del mismo en piezas grandes, además la evaporación del agua en la superficie tiene efecto refrigerante permitiendo la supervivencia de ciertos microorganismos.
11) No deje alimentos sobrantes mucho tiempo a temperatura ambiente. Colóquelos en recipientes chicos poco profundos para el refrigerador lo antes posible. Trate de guardarlos en recipientes cerrados y use los que se enfríen rápidamente
12) Nunca descongele productos a temperatura ambiente. Es preferible hacerlo en el refrigerador.
13) Cuando vaya de compras, compre por último los alimentos refrigerados y refrigérelos en su casa cuanto antes.
14) Mantenga la cadena de frío conservando los productos lácteos a temperaturas de refrigeración o congelación, sobre todo en la alimentación para lactantes.
15) Consuma productos lácteos y jugos pasteurizados. Si la leche no es pasteurizada, hiérvala.
16) Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente lave bien las tablas de cortar, los platos y los utensilios y superficies de las mesadas.
17) Lave cuidadosamente verduras y frutas para consumir y preferentemente agregue unas gotas de hipoclorito en el último enjuague. Al preparar ensaladas de verdura de hoja, coloque primero vinagre y deje actuar como mínimo 5 minutos.
18) Prepare primero verduras y alimentos que se van a consumir sin cocción y luego carnes.
19) En la elección de la tabla de cortar elija preferentemente aquellas que en el uso no tengan grietas en los sucesivos cortes.
20) Beba agua que haya sido tratada con los niveles de cloro eficaces. Si no está seguro, hiérvala.
21) Trate de informarse si cree que hay problemas en la cloración del agua que consume y efectúe control periódico de los tanques de agua.
22) Asegúrese de que las personas con diarrea se laven las manos con cuidado y frecuentemente, en especial los niños.
23) Evite tragar agua de piscinas o lagos mientras nada.
24) Cumpla con las normas vigentes de los controles de agua de piscinas, sobre todo las de uso público.
25) Cumpla con las normas de higiene (ducha previa y limpieza con agua y jabón de la zona perianal) antes de entrar a una piscina.
26) Las personas con procesos gastrointestinales no deben concurrir a una piscina o bañarse en lagos.
27) Las personas que trabajan en preparación de alimentos deben evitarlo ante la presencia de diarrea.
28) Las personas que trabajan en instituciones de cuidado de ancianos y niños deben evitar trabajar con síntomas de diarrea.
29) Las personas que manipulan alimentos en todos los niveles deben cumplir con los controles sanitarios recomendados y seguir las normas existentes en la preparación de los mismos.
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