La sola mención de gastronomía argentina, inmediatamente trae a la mente sus famosas parrilladas, consecuencia culinaria del excelente ganado de esa nación sudamericana. Carnes tiernas y desbordantes de sabor, preparadas en el asador o la parrilla. Luminarias también son sus pastas frescas, empanadas, pascualinas, pescados, mariscos y su confitería de primera calidad.
Con el transcurso de los años, las evoluciones y las fusiones, la culinaria argentina ha innovado sobre la base de muchos de sus platos clásicos, expandiendo así la gama de sabores y alternativas. Los platos de hoy, son un claro ejemplo de ello. El postre es una agradable versión de otro clásico, preparado con el celestial y cremoso melt-in-your-mouth dulce de leche argentino.
Carlos Belón es el chef ejecutivo de Costa Med (260 Crandon Blvd., Square Shopping Center #46, Key Biscayne), inaugurado hace un año y el segundo acierto de los propietarios de ambos restaurantes. (El primero es Basilico, uno de los mejores establecimientos gastronómicos del noroeste de Miami).
Nativo de Buenos Aires, a sus jóvenes 28 años y con estudios cursados en el Instituto Argentino de Gastronomía, las preferencias de Belón como chef son variadas y le agrada cocinar ''de todo''. La base de su culinaria es suiza y francesa, y sus menús reflejan creatividad. Como en el clásico bife de chorizo, al cual Belón le añade dos importantes toques de sabor y textura, con los pimientos y el roquefort.
Por su parte, como chef ejecutivo de Novecento (1080 Alton Rd., Miami Beach), Gabriel Medici ha contribuido grandemente al desarrollo conceptual del restaurante en Nueva York, Argentina y Punta del Este (Uruguay).
Sus menús incorporan elementos de las culinarias argentina, mediterránea y latinoamericana, acentuadas con técnicas francesas, donde además del sabor, también es relevante la presentación.
Nuevo Bistro es el término que define el menú de Novecento, que ya cuenta con seis restaurantes, el más reciente en La Playa.
El próximo 9 de julio, Argentina celebra un nuevo aniversario de su independencia y en conmemoración, les brindamos las recetas de estos dos reconocidos restaurantes argentinos de Miami. Bon appétit!
BIFE DE CHORIZO RELLENO CON PIMIENTOS Y QUESO ROQUEFORT
('Chef' Ejecutivo Carlos Belón, Restaurante Costa Med)
INGREDIENTES:
16 ozs. de bife de chorizo argentino (New York Steak)
1 ¾ ozs. de queso Roquefort (o Blue Cheese)
1 pimiento morrón rojo, asado
1 ¼ tazas de vino Malbec
¾ taza de caldo de carne
¾ taza de crema doble (whipping cream)
1 ramita de romero
2 papas rojas
4 cebollitas perla (pearl onions)
Sal y pimienta negra molida
1 taza de caldo de pollo
2 cdas. de azúcar
PREPARACION:
Corte el bife longitudinalmente, estilo mariposa. Rellene con el pimiento y el Roquefort. Salpimiente a gusto. Aparte, sobre el fuego, reduzca a la mitad el vino con la crema y caldo de carne. Agregue sal y pimienta. La salsa debe tomar consistencia. En una sartén con mantequilla, acaramele las cebollitas con azúcar y caldo de pollo, hasta que estén doradas.
Para las noisette, corte las papas con cucharita, cocínelas en agua fría y sal y saltee en mantequilla. Ase la carne a la parrilla, preferentemente a punto medio, bien jugosa. Coloque en el plato y decore con el romero. Rinde 1 porción.
MOLLEJITAS DORADAS
('Chef' Ejecutivo Gabriel Medici, Restaurante Novecento)
INGREDIENTES:
2 lbs. de mollejas (sweetbreads)
10 ozs. de espárragos verdes, hervidos
7 ozs. de maíz dulce, desgranado
6 ozs. de verduras mesclun
6 ozs. de hongos crimini, fileteados
½ atado de albahaca, fresca
Salsa Dijon:
½ cuarto de galón de demiglace (adquiéralo envasado en mercados gourmet)
2 cdas. de mostaza de Dijon
PREPARACION:
Lave las mollejas con agua del grifo. Hierva en una olla con agua fría. Cuando rompa el hervor, continúe cocinando por 7 minutos, a fuego medio. Retire, deje enfriar, quíteles la grasa y filetee a ¼ -- 1/3 de pulgada. Hierva los espárragos.
Utilizando dos sartenes, ponga las mollejitas a dorar en aceite y un poco de mantequilla.
Al mismo tiempo, en la otra sartén saltee los hongos, los espárragos, y por último el maíz y la albahaca.
En platos de servir, ponga algunas hojas mesclun y luego los vegetales salteados, creando una base sobre la que colocará las mollejitas. Vierta la salsa Dijon por encima. Rinde 4 porciones.
TRUCHA PATAGONICA CON SALSA DE NARANJAS
('Chef' Ejecutivo Gabriel Medici, Restaurante Novecento)
INGREDIENTES:
4 truchas enteras, deshuesadas y con piel
1 cuarto de galón de jugo de naranjas
1 zanahoria
1 zucchini
½ pimiento morrón rojo
1 ajo puerro (leek)
¼ de planta de apio
Salsa:
Reduzca ¾ del jugo de naranja a 1/3. Saque del fuego y agregue 2 ozs. de mantequilla. Mantenga en lugar tibio. En una sartén con aceite, dore las truchas del lado sin piel. Dé vuelta, con la piel hacia abajo y hornee a 350 grados, por 5 minutos. En una sartén, saltee las verduras con sal, pimienta y 1/3 del jugo de naranja restante. En el plato, coloque la trucha con la piel hacia abajo, guarnecida con la juliana de verduras. Vierta encima la salsa de naranjas. Rinde 4 porciones.
MOUSSE DE DULCE DE LECHE
('Chef' Ejecutivo Carlos Belón, Restaurante Costa Med)
INGREDIENTES:
5 ¼ ozs. de galletas dulces, molidas
5 ¼ ozs. de mantequilla
1 lb. de dulce de leche
1 ½ cdas. de gelatina sin sabor
1 taza de agua
2 tazas de crema doble (heavy whipping cream)
3 ½ ozs. de nueces
PREPARACION:
Derrita la mantequilla en el microondas. Mezcle con las galletas. Rocíe un molde con aerosol vegetal y forme una base aplastando la mezcla contra el fondo. Refrigere para endurecer.
En un recipiente de vidrio, mezcle la gelatina con el agua y ponga en el microondas por 50 segundos. Retire y mezcle con el dulce de leche, hasta que éste último se haya derretido completamente. Bata la crema en la batidora, hasta que forme picos suaves, aproximadamente 15 minutos.
Desmolde la base de galletas refrigerada. Rodee la base del molde con papel encerado para que retenga la mousse. En la batidora, mezcle el dulce de leche y la crema hasta unirlos, aproximadamente 4 minutos. Vierta en el molde y refrigere por 45 minutos, hasta que se enfríe. Desmolde, espolvoree las nueces sobre la superficie y refrigere por 2 horas más. Rinde 8 porciones.
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