Conservar el queso en buenas condiciones depende de protegerlo de la deshidratación, olores y exceso de humedad sin aislarlo por completo del aire. El envase original puede servir en algunos casos, pero no funciona igual para todas las variedades.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recomienda mantener el refrigerador a 4°C o menos y refrigerar los alimentos perecederos cuanto antes. Esa pauta es relevante para los quesos, cuya conservación también cambia según su humedad, proceso de maduración y modo en que fueron envasados.
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Los quesos de horma necesitan una envoltura que conserve la humedad
El científico especializado en quesos y profesor de la Universidad Drexel, Michael Tunick, explicó a Martha Stewart, sitio especializado en tareas domesticas, que los quesos duros de una quesería suelen entregarse envueltos en papel diseñado especificamente.
Este material combina una capa exterior que reduce la exposición a la luz con otra interior porosa, que ayuda a mantener condiciones de humedad adecuadas.
Tunick indicó que el plástico transparente usado como única envoltura puede frenar la actividad de microorganismos vinculados con el desarrollo de sabores durante la maduración. Además, la luz que atraviesa ese material puede favorecer la oxidación y enranciamiento.
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Por eso, tras abrir un envase plástico, conviene reemplazarlo por papel para queso; si no se dispone de él, se puede usar papel manteca o encerado y guardarlo dentro de una bolsa con cierre.
El cuidado cambia según el tipo de queso
Como guía rápida, estas son las pautas de conservación para cada variedad:
- Quesos duros y semiduros: si se compraron al corte, envolverlos en papel para queso, manteca o encerado; luego, colocarlos en una bolsa con cierre. El empaque sellado de fábrica sirve hasta abrirlo.
- Quesos frescos: conservarlos en el pote original, cubiertos por suero o salmuera, y siempre refrigerados.
- Quesos blandos de corteza florida: después de abrirlos, envolverlos en papel para queso y guardarlos en su caja de madera si la tienen.
- Quesos azules: envolverlos en papel y ponerlos dentro de un recipiente cerrado para limitar la dispersión de su aroma.
En todos los casos, la envoltura debe estar limpia, cubrir la cara cortada y evitar que el producto quede expuesto directamente al aire de la heladera.
La salmuera y suero son parte de la conservación de los quesos frescos
Los quesos frescos, como la ricota, mozzarella y aquellos vendidos en salmuera o suero, requieren otro tratamiento. Tunick señaló que deben permanecer en sus potes originales junto con el líquido en el que se comercializan, con el producto cubierto. Estas variedades tienen un alto contenido de agua y una vida útil más corta que los quesos curados.
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La FDA advierte que los quesos frescos deben conservarse refrigerados y que el frío limita el crecimiento de bacterias. También recomienda seguir las indicaciones de conservación impresas en la etiqueta y consumir los alimentos listos para comer lo antes posible. La fecha del envase orienta sobre calidad, pero no reemplaza prácticas seguras de refrigeración y manipulación.
Los bloques de cheddar o de quesos tipo jack que se venden sellados al vacío son una excepción antes de abrirse: pueden mantenerse en su empaque original. Una vez abierto, si el envoltorio ya no cierra de manera segura o deja partes al descubierto, corresponde pasarlos a una cobertura apropiada.
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Los quesos blandos y azules requieren cuidados según su corteza y aroma
El comerciante especializado Scott Young, copropietario de una tienda de quesos en Nyack, Nueva York, recomendó a Martha Stewart evitar que el queso quede apretado en plástico, porque necesita respirar. Para el brie, camembert y otros quesos de corteza florida, aconsejó envolver la porción abierta en papel para queso y devolverla a su caja de madera, que aporta estabilidad.
En el caso de los quesos azules, Young sugirió colocar la pieza ya envuelta en papel dentro de un recipiente cerrado. De esa manera, queda aire en el interior, mientras se limita la transferencia de su aroma a otros alimentos y quesos de sabor más suave.
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La temperatura y tiempo determinan la seguridad del alimento
Según la guía de la FDA sobre almacenamiento seguro de alimentos, mantener los perecederos a 4°C o menos ayuda a frenar el crecimiento bacteriano. La entidad también aconseja no sobrecargar la heladera, para que el aire frío pueda circular, y conservar los alimentos cubiertos.
Incluso con una envoltura adecuada, puede aparecer moho. Tunick advirtió que las condiciones de almacenamiento no lo evitan de forma indefinida. Por eso, comprar cantidades acordes al consumo y revisar el estado del queso antes de servirlo reduce desperdicios y permite respetar sus necesidades de conservación.
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