Día Mundial del Aperitivo: de los bares de barrio a casa, el ritual que conquista nuevas generaciones

En el mundo, el 19 de septiembre se celebra el momento gastronómico que antecede al almuerzo o la cena: el famoso aperitivo. Generalmente, se disfruta en un bar, aunque el desarrollo de las bebidas —sobre todo, los vermuts artesanales— y el auge de la coctelería hicieron que la moda se extendiera a los hogares y se disfrute en familia o con amigos.

La iniciativa de la celebración fue impulsada, después de la pandemia de COVID-19, en España por una reconocida marca internacional de snacks, para homenajear una costumbre arraigada en la cultura gastronómica y social del país ibérico.

Aperitivo viene del latín aperitivus, que significa “que tiende a abrir” el apetito antes del almuerzo o la cena. Se sabe que, en antiguas civilizaciones como Grecia, Roma y Egipto, ya se consumían vinos aromatizados o alimentos ligeros antes de los banquetes. Posteriormente, los tragos con vermut crecieron en el siglo XVIII en Italia y se expandieron por Europa y América gracias a los inmigrantes.

Desde entonces, el vermut es considerado la bebida más indicada para disfrutar de un aperitivo. Es un momento distendido que se da antes de las comidas, con un trago a base de vermut y un tapeo, piqueo o picada, según el lugar de residencia. La idea es que esos bocados ligeros sirvan para abrir el apetito y estén acompañados por una bebida que cumpla la misma función.

Generalmente, los aperitivos son a base de vino —como el vermut— o de alcohol, y la maceración con hierbas, raíces, especias y cáscaras de cítricos les otorga ese dejo final amargo que sirve para limpiar la boca, despejar las papilas gustativas y despertar el apetito. Estas bebidas se han popularizado tanto alrededor del mundo que, en muchos casos, esa característica hasta figura en las etiquetas.

Un aperitivo es un trago combinado y, por eso, también existen muchos cócteles que se disfrutan como tales, aunque por definición no sean aperitivos. Lo cierto es que el aperitivo es un momento, antes que una bebida o los bocados que lo acompañan.

El auge del vermut, una de las bebidas más tradicionales nacidas en Europa y popularizada en todo el mundo, hace que esta celebración tenga hoy más sentido. Si bien parte de una bebida y una costumbre del siglo XVII, el crecimiento de la categoría, junto con la innovación en coctelería y gastronomía, la convierte en tendencia.

El vermut es una bebida clásica, con marcas globales y nacionales muy conocidas detrás, y con miles de recetas alrededor del mundo. Suele elaborarse a base de vino, fortificado con alcohol macerado o infusionado con hierbas, especias, raíces, plantas y flores. La clave está en lograr una aromatización original y un sabor único. Los hacedores pueden llegar a emplear hasta 80 ingredientes, incluidos edulcorantes naturales, caramelo o colorantes naturales, para lograr un aspecto diferente.

No se sabe a ciencia cierta dónde nació, pero ya en la antigua Grecia se combinaban vinos con hierbas y especias. Por entonces, la idea era aromatizar los vinos para tapar los defectos propios de la oxidación o preparar brebajes de uso medicinal. Recién en el siglo XVI aparecen referencias que podrían ser los antecedentes más recientes de esta bebida tal como se la conoce en la actualidad.

Sin embargo, los primeros vermuts, creados para ser disfrutados antes de las comidas porque abren el apetito, nacieron en el siglo XVIII en Italia y Francia. Mientras que los italianos eran negros y algo dulces, los franceses crearon unos blancos y más secos.

En 1757, dos hermanos de Turín crearon Cinzano y, en 1773, se concibió el Absinthiamtum, en la Toscana, a base de vino y absenta. Poco a poco se fue conformando la industria del vermut, palabra que deriva del alemán wermut, que significa ajenjo. 200 años después, hay marcas que han dado la vuelta al mundo y forjado costumbres en diferentes países que atravesaron generaciones.

La hora del aperitivo en la Argentina

En nuestro país, la vieja y sana costumbre del aperitivo se había perdido, básicamente porque la familia dejó de juntarse para almorzar y los amigos dejaron de reunirse en los bares de barrio. A eso se sumó el auge de otras bebidas que fueron tomando protagonismo, como el vino, la cerveza y el fernet.

Pero el vermut argentino está de vuelta, con propuestas más modernas, muchas de producción artesanal, que sugieren un consumo más descontracturado y sin vueltas, ya que se pueden servir solos, con hielo o, a lo sumo, con soda o agua tónica.

Un buen vermut se elabora con vino, que debe ser lo más neutro posible en aromas y sabores, y también liviano, con menor graduación alcohólica que los vinos comerciales. Luego se lo “fortifica” con una mezcla de botánicos previamente macerados en agua y alcohol, y se agrega el edulcorante. Al cabo de tres meses, el vermut está listo.

También se puede hacer un vermut reserva, que permanecerá en barricas de roble usadas —y, a veces, al sol— durante al menos seis meses. Al vermut negro se le añade caramelo natural, que le aporta el color dorado, mientras que el blanco se clarifica.

Las recetas son muy variadas. Un vermut puede ser tinto o blanco —algunos pocos son rosados—, seco o dulce, joven o añejo, y tener texturas similares a las de los vinos, aunque con aromas y sabores más intensos y marcados. La clave está en lograr un carácter propio y único que los consumidores puedan reconocer fácilmente.

El gusto dominante en un vermut es el amargo, porque, entre los cinco gustos básicos —salado, dulce, ácido, umami y amargo—, es el que más ayuda a limpiar el paladar y despertar las papilas gustativas. Además, su contenido de hierbas naturales colabora con la digestión.

Hace aproximadamente 10 años, en la Argentina, el vermut comenzó a recuperar su protagonismo de la mano de bodegas y productores artesanales. Hoy existe una oferta muy variada de marcas de producción local que se sirven en bares y restaurantes de todo el país. En general, los aperitivos se sirven en vasos, con hielo y soda, y con rodajas de limón en el caso del blanco y de naranja en el rojo. Mejor si se usa sifón: es el aliado ideal porque permite aportar burbujas y frescura con fuerza, hasta encontrar el equilibrio justo que cada uno prefiera.