Pocos productos logran aunar tradición, identidad y ritual cotidiano en la cultura argentina como el mate. En más del 90% de los hogares de Argentina, esta infusión está presente de forma constante, con un consumo estimado de 6,4 kg por habitante al año, según cifras proporcionadas por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM).
La preparación implica mucho más que hervir agua y colocar hojas secas en un recipiente; es un proceso que, atravesando siglos de historia y prácticas regionales, se erige en un arte tan vivo como diverso. La búsqueda de la infusión perfecta revela también el universo de variedades, técnicas y costumbres que rodean a este ícono de la tradición criolla.
El INYM destaca que, en Argentina, el recipiente más común para disfrutar el mate es el tradicional porongo o calabaza, aunque también se pueden encontrar opciones de madera y acero inoxidable.
Según el Código Alimentario Argentino, la yerba mate se define como un producto compuesto por hojas secas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de la planta Ilex paraguariensis Saint Hilaire, que puede incluir fragmentos de ramas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.
La sommelier de mate Andrea Venturini compartió con Infobae los secretos y matices para disfrutar de un mate ideal. Consultada sobre el abanico de opciones que ofrece la yerba, Venturini explicó: “Antes de cebar un buen mate, una recomendación: si es posible, prueben distintas yerba mate. Hay de monte (más amarga, selvática e intensa en sabor), de campo (más azucarada por su mayor contenido de carbohidratos y amable al paladar); de estilo barbacuá con su dejo tostado. Si es yerba mate tradicional tendrá palo, hoja gruesa, polvo y palo y garantiza un mate duradero y sabroso para todo el día”.
Las diferencias en la molienda también tienen impacto directo en la experiencia del mate. Sobre esta cuestión, Venturini precisó: “Si, en cambio, eligen una yerba mate molienda uruguaya tendrán un sabor más intenso debido a que es pura hoja de molienda fina y polvo y se expresa más potente en el paladar. Para el tereré o un mate más suave, se recomienda yerba mate canchada, cuya molienda es más grande y la hoja tiene mayor superficie para infusionarse al igual que el palo. Una yerba mate ideal, con sabor e intensidad óptimos, tiene al menos 12 meses de estacionamiento”. Destacó que toda esta información sobre procedencia, molienda y estacionamiento se encuentra en los envases y que explorar el abanico de yerbas disponibles, desde grandes productores hasta cooperativas pequeñas, es parte del ritual y el aprendizaje.
La botánica de la yerba mate añade un componente único: bajo el nombre científico de Ilex Paraguariensis, este árbol nativo de la Selva Paranaense alcanza en estado silvestre alturas de entre 12 y 16 metros. No obstante, para hacer viable su cosecha, los cultivos se someten a podas que los mantienen en 2 metros de altura, lo que facilita el corte de sus hojas y ramas, insumos fundamentales para la preparación de la infusión.
Otro aspecto esencial es la elección del recipiente, llamado indistintamente como “mate”, tanto para la infusión como para el objeto en sí. Venturini subrayó la relevancia del material: un mate de calabaza requiere ser curado para homogeneizar su interior, prevenir la formación de hongos y personalizarlo. En cambio, los recipientes de metal o vidrio no necesitan ese proceso, y ofrecen un sabor más “puro”, sin interferencia de elementos externos. Estos modelos resultan ideales para quienes prefieren combinar la yerba con hierbas, azúcar u otros ingredientes.
La elección de la bombilla también incide en la experiencia. Venturini recomendó que la bombilla sea con filtro tipo “coco”, ya que este diseño es eficaz para todo tipo de molienda, permitiendo un mate limpio durante la cebadura y minimizando los riesgos de obstrucción.
En cuanto a la técnica, la temperatura del agua marca una diferencia fundamental: el agua no debe superar los 80 ℃ para obtener un mate equilibrado, aromático y duradero. Venturini sugirió ajustar la temperatura a 75 ℃ cuando se utilizan yerbas de molienda fina, sin palo, para evitar que las hojas se quemen. La preparación, detalló, sigue pasos precisos: “Antes que nada, rotar el envase donde se guarde la yerba mate para que los cuatro componentes (hoja gruesa, fina, palo y polvo) sean homogéneos. Luego llenar con yerba mate las ¾ partes del mate. Fundamental: hacer la montañita”. El procedimiento de la montañita requiere tapar la boca del mate, girarlo entre dos o tres movimientos para que el polvo se concentre en la superficie más alta, evitando que tape la bombilla.
Cuando el desnivel está hecho, se añade un pequeño chorro de agua en la zona más baja para humedecer la yerba. Si se utiliza agua fría, la temperatura tardará en alcanzar el punto óptimo, aunque el método admite verter agua directamente a 80 ℃. Existe, además, un componente de tradición ancestral: “Cuenta la leyenda que los guaraníes dedicaban ese primer mate al Dios Tupá o Dios del Fuego que permite que la yerba mate, al secarse, perdure más. Por eso, ese primer mate no tiene sorbos”.
La inserción de la bombilla debe realizarse en paralelo a la pared del recipiente, llevándola hasta el fondo y, luego, con un movimiento hacia el centro para lograr que la infusión sea progresiva y homogénea. “Y la bombilla no vuelve a moverse”. El cebador debe mantener siempre el ritual de infusionar cerca de la bombilla, y cada mate servido debe permitir tres sorbos para preservar el sabor y evitar el lavado prematuro de la yerba.
Venturini forma parte de la Fiesta Nacional del Mate que se lleva a cabo anualmente en Paraná. Allí se realizará el Concurso Nacional de Cebadores de Mate, espacio donde los expertos pueden demostrar su destreza y creatividad en el arte de cebar esta infusión emblemática. También se presentarán Lali, Los Nocheros, Caballeros de la Quema, Rombai, Coti, Gauchito Club y Raly Barrionuevo.
El aroma del mate
El aroma del mate, aclaró Venturini, depende tanto del terruño de origen como de la temperatura del agua. Solo así se desarrollan el bouquet y la intensidad característica.
Con frecuencia, el desafío es conservar el sabor por más tiempo y evitar que el mate se “lave”, fenómeno que ocurre cuando pierde fuerza o aroma. Aquí, el error más común es utilizar agua hirviendo. Venturini advirtió: “El mate se lava si el agua hierve. Eso le quita oxígeno y provoca la quemadura de la yerba mate. Agua a 80 grados garantiza un mate sabroso y perdurable”. La recomendación central es no llenar en exceso de agua el recipiente, limitarse a tres sorbos y cebar siempre cerca de la bombilla. Cuando el sabor disminuye, se puede acomodar la bombilla hacia la región seca de la yerba, introducirla de nuevo en la parte alta de la montañita o girarla suavemente en sentido horario. Así, se redistribuye la humedad y se prolonga el ciclo del mate.
El protocolo establece que quien recibe el mate debe beberlo sin demoras y devolverlo de inmediato al cebador para que la ronda continúe y la infusión no pierda temperatura. Otro factor crucial es el tipo de agua. Para un resultado óptimo, Venturini recomendó siempre emplear agua potable de red, aunque las aguas envasadas pueden utilizarse en caso de necesidad. No obstante, las aguas minerales tienden a modificar tanto el sabor —más salado— como el color verde típico de la yerba.
El método de calentado también impacta el aroma y el sabor: “Si se puede calentar el agua en una pava de las de antaño, con menos de 4 minutos se logra la temperatura para cebar, aunque cada cebador conoce el particular sonido que emite su pava para dar paso al buen mate. Cambia el sabor cuando el agua es de dispenser o se calienta en pava eléctrica por la manera en que el calor abrasa cada recipiente. No siempre es homogéneo y se calienta y vuelve a recalentar una y otra vez”. Cada implemento aporta matices distintos en función del material y la forma en que distribuyen el calor.
Sobre los errores más habituales entre quienes se inician en el arte de cebar, Venturini advirtió que colmar el mate de agua es inapropiado. El exceso provoca que la yerba se eleve y el líquido desborde, generando problemas aún más serios si el recipiente tiene cubierta de cuero y virola: “El agua puede ingresar entre la calabaza y el cuero y se pudre”. Cebar con agua hirviendo, mover la bombilla entre cada ronda y lavar el mate de calabaza dejándolo con agua en el interior son prácticas a evitar. Según Venturini, “al mover la bombilla se quiebra el equilibrio de la estructura de la cebadura y el polvo baja hacia el fondo del mate y se puede tapar la bombilla”. Precauciones similares se aplican al almacenamiento: “Dejar el mate con yerba mate húmeda de un día para el otro: tomará sabor húmedo y puede crear hongos en su interior”.